Maestro pastelero y chocolatero en busca del equilibrio y la sintonía perfecta

Maestro pastelero y chocolatero en busca del equilibrio y la sintonía perfecta

Al leer las deleitosas palabras de Arnaud Larher, tendrás unas ganas locas de visitar su pastelería de Montmartre. Entrevista con el Mejor Obrero de Francia 2007.
Sus tartas chancleta fueron la idea creativa del verano. ¡Háblenos de la historia de semejante éxito!
Arnaud LARHER: La idea nació durante un viaje a Brasil cuando vi las chancletas brasileñas en los escaparates de las tiendas. Pensé en una tarta en forma de chancleta, algo con colores, simple y universal, y que sería una buena idea. Pero la inspiración no es nada sin un montón de trabajo y experiencia. La idea tiene que crecer, es una verdadera gestación. Sin esto, es imposible crear un producto correctamente diseñado; trabajo durante un año entero antes de sacar un nuevo producto. Me reservo tiempos para la creatividad, sin presión innecesaria, ¡o más bien con una positiva!
El éxito ha sido increíble. Qué felicidad ver que los clientes no sólo compraban una tarta chancleta ¡sino las cuatro! Estoy preparando una nueva colección para el próximo verano. Quiero ir todavía más lejos tanto en la creatividad como en el márketing.

¿Cómo logrará sorprendernos aún más?
A.L.: Mi leitmotiv es "sorprender". Cuando mis clientes me piden un "tronco de Navidad ligero", ¡les tomo la palabra! Juego con texturas ¡y no es posible hacerlo más ligero! Podrán clavar la cuchara en el tronco sin esfuerzo alguno, pues lo hice aire puro.
Otra novedad, un producto a base de frambuesa producto de nuestra investigación en maridajes entre frutas y distintos tipos de vinagres. También trabajo con pastas de frutas. El objetivo es "quitarles azúcar" para dejar más espacio al aroma de la fruta. Ya he inventado una pasta de fruta al yuzu que es sencillamente extraordinaria. Actualmente estoy perfeccionando la técnica. Me tomo el tiempo de maduración necesario para alcanzar el resultado que considero satisfactorio. "Darle tiempo al tiempo" es un lema que me corresponde bastante.

¿Esta sorpresa que quiere provocar depende únicamente de la técnica?
A.L.: La falta de técnica termina por hacerte dar vueltas y limita el talento. La técnica es la base de todo, y debe ser sólida. Estudié con los más grandes desde los 15 años. En un mundo donde todo debe ir rápido, tienes que saber aprovechar el tiempo para aprender. Así lo hago, tomo notas, evoluciono y recuerdo los errores que no hay que cometer. Es necesario comprender, "entrar" en el producto y encontrar el equilibrio entre materias secas, grasas, agua, etc... Es una labor fastidiosa que requiere mucha paciencia. Entonces, es cuando es necesario "digerir" este aprendizaje antes de formar su propia interpretación y dar rienda suelta a su inspiración.
Aprender de los más grandes es muy gratificante. Jamás pretendí tener ciencia infusa. Ver lo que los demás van haciendo, probar productos me ayudó a tener una verdadera biblioteca de sabores en la cabeza.

¿Y cuál es la importancia de la pasión?
A.L.: De hecho, es importante pasar todo lo que uno aprende por el tamiz de su propia sensibilidad. Mezclar sutilmente la tecnología, la experiencia, los gustos y afinidades propias. El chocolate es una materia que me encanta y las técnicas sólo son útiles y explotables si existe esta pasión.

Para usted, ¿cuáles son las tendencias que destacarán a finales del año? Hemos oído de dulces salados, ingredientes asiáticos, texturas líquido-sólidas, formatos híbridos...
A.L.: No me planteo la pregunta, la moda y las tendencias nunca han guiado mi trabajo. Lo de "Si es hermoso, es interesante" a menudo decepciona. Uno debe pensar "diferente", pero no hacer cualquier cosa. Hay que sorprender pero sin asombrar. Y además, no olvidemos que los pasteles más hermosos del mundo sólo tienen éxito si también están ricos. Lo más importante, es crear una emoción.

Sus raíces bretonas, ¿todavía le siguen inspirando en la actualidad?
A.L.: Hecho flor de sal a casi todos los platos, ¡nací con mantequilla salada! Preparo galettes bretonas sencillas, perfumadas, con una mantequilla avellana que me encanta. Cuando salen del horno las galettes, ¡más vale que no esté cerca! El Kouign Amann que preparo exigió un montón de trabajo, porque quería que sea MI Kouign Amann y no uno cualquiera.

¿Cómo se apaña para encontrar el equilibrio justo entre los distintos sabores del chocolate y de la fruta?
A.L.: La naturaleza es rica de una gran variedad de frutas que nos ofrecen una amplia gama de oportunidades en pastelería. Las utilizo de todos los modos posibles: al vapor, en compota, coulis, mousse, bizcocho, etc.... No tengo límites, lo intento todo. Es necesario velar por que el chocolate no estropee el sabor de la fruta, debe ser un verdadero complemento para la fruta, realzar su sabor. El chocolate debe potenciar el sabor de la fruta con equilibrio y añadiéndole un toque de cacao. En boca, la primera nota debe ser de fruta, no de chocolate.
Pruebo todas mis creaciones, con el paladar, quien me guía es el producto. Me cuestiono continuamente, observo la evolución de mis ensayos manteniendo una mente abierta y crítica. No todo el mundo sigue esta filosofía, a mí me gusta investigar, y cuando encuentro el sabor justo, la textura idónea, el tiempo que pasé en la búsqueda -que algunos consideran una pérdida de tiempo- constituye un rendimiento auténtico y gratificante de la inversión.