Fiestas de fin de año: ¡inspírese en la pastelería alemana!

Fiestas de fin de año: ¡inspírese en la pastelería alemana!

Jean-Christophe Duc nos presenta una pastelería más sencilla y generosa, con más especias y sobre todo mucho más afrutada que en Francia. ¡A copiarla ya!

La pastelería alemana ofrece tesoros de texturas y sabores. Les vergers Boiron han ido a investigar allende el Rin, a junto de Jean-Christophe Duc, maestro pastelero ”europeo” (maestro francés y alemán) en el establecimiento de Harry Genenz, en Berlín.

Los fundamentos de la pastelería alemana

  • El respeto por las tradiciones

Las especialidades se transmiten con rigor. Las recetas son realmente idénticas con el paso del tiempo, lo que les aporta a menudo un sabor “antiguo” que es un deleite.

  • La ciencia de la mezcla

Los pasteleros alemanes se atreven a mezclar los ingredientes, añadir ralladura de limón, vainilla, sal…

  • El arte de la masa

La masa es un verdadero arte en Alemania. Generosa, fina, hojaldrada... es un componente importante del sabor de los pasteles, no sólo un complemento. A menudo le añaden especias para hacerla más sabrosa, con canela, Tonka, clavo...

  • La reina es la fruta

Los pasteles tradicionales se hacen a menudo con abundante masa. Para realzar el sabor, los alemanes usan frutas, como la frambuesa, el albaricoque, la naranja... preparan rellenos en forma de coulis, purés, confitados y desde hace poco, semi-confitados, o con las que componen su muselina (la famosa “Deutsche Butterkrem”, la crema de mantequilla).

Aprópiense de la famosa pastelería tradicional alemana para las fiestas

Cada “Land”, cada región tiene docenas de especialidades, pero hay 5 grandes pasteles nacionales que es imprescindible conocer.

La Sachertorte*: es un pastel de chocolate, bizcocho y mermelada de albaricoque. Este pastel volvió a estar de moda hace poco y también trajo consigo la moda del Café Klatsch, el tentempié de media tarde. En Berlín, en los hoteles de lujo, vuelven a verse carros de postres por la tarde.

El Apfelstrudel*: una masa hojaldrada fina rellena de trozos de manzana acidulada y pasas, con canela, se sirve caliente con nata fresca.

La Selva Negra: un bizcocho de cacao aromatizado con kirsch y relleno de cerezas en almíbar y nata montada, decorado con virutas de chocolate.

EierlikorKuchen: un delicioso pastel con rompope, especialidad alemana.

Mazapán: la masa de almendra local, de la que los alemanes son muy aficionados, y que se presenta en múltiples formatos.
 

Inspírese en sus especialidades populares

También le interese quizás estas especialidades más sencillas e igual de sabrosas:

Lebekuchen: el pan especiado alemán decorado, relleno de mermelada y cubierto de chocolate.

La Linzer Torte*: una tarta a base de frutas del bosque, recubierta con un enrejado.

El Stollen: pan de frutos secos confitados relleno de pasta de almendra, el típico pastel navideño de Alemania del Este.

El Baumkuchen: también denominado “pastel de árbol” en forma de abeto, habitual en las zonas de montaña y para las celebraciones familiares.

El Berliner: un bollo muy apreciado en Berlín, relleno de mermelada y recubierto de azúcar glas.

Los bollos: se venden mucho en Alemania, rellenos de mermelada decorados con fruta confitada, o incluso con semi-confitados.
 

Imite su pasión por el confitado… ¡y dentro de nada, por el semi-confitado!

Los alemanes, apasionados por la fruta, adoptaron rápidamente las frutas confitadas (la naranja confitada…) para realzar el sabor de la repostería tradicional. Se pueden encontrar prácticamente en todas sus especialidades, incorporadas a las masas o incluso como decoración.


El semi-confitado elaborado por Les vergers Boiron propone algo nuevo, con un sabor más intenso, más parecido a la fruta fresca.

El semi-confitado también permite crear pasteles más mullidos, gracias a la acuosidad que se conserva en las frutas semi-confitadas, y menos dulces. Los pasteles conservan su textura sin que sea necesario dejar madurar la masa durante un mes, como en el caso de los pasteles de viaje tradicionales alemanes, el Stollen por ejemplo.

“La utilización del semi-confitado también se aplica perfectamente a la panadería”, añade Jean-Christophe Duc, que ha visto con este producto un medio excelente para diversificar una gama. En Alemania, y por qué no en Francia, el pan de leche sería un candidato idóneo, así como los panes especiales fabricados con cereales, semillas de girasol o calabaza… “He desarrollado un pan artesano de fresa y semi-confitado de limón, los colores son espléndidos y el sabor delicioso, sin alterar el sabor del pan fresco.”

* Especialidades austriacas muy habituales en Alemania.


Octubre 2015