Entrevista a Jean-Christophe Duc, maestro pastelero europeo y Compañero del Tour de Francia

Entrevista a Jean-Christophe Duc, maestro pastelero europeo y Compañero del Tour de Francia

“La imaginación del artesano es el único límite para crear nuevas recetas de pasteles sin azúcar” Usted cada vez más desea convertirse a la pastelería sin azúcar. Pero para reinventar sus recetas hay que conocer algunas técnicas básicas. La cita con el maestro pastelero Jean-Christophe Duc, que aceptó revelarnos sus trucos para realizar pasteles tan deliciosos como ligeros en azúcar.

¿Recuerda el momento cuándo empezó a emerger la tendencia de la pastelería sin azúcar en Francia?

Yo diría que se remonta a principios de los años 2000. Muchos profesionales, en particular con base en los países anglosajones (Estados Unidos, Reino Unido…) así como en Alemania, Austria y los Países Bajos comenzaron a explicarnos que adoraban la pastelería francesa pero que era demasiado dulce para ellos y un verdadero problema. Un poco más tarde, en los mismos años, el gobierno francés comenzó a indagar en los problemas de la obesidad de la población. Así surgió la primera publicidad para animar a la gente a reducir su consumo de azúcar, a comer cinco frutas y verduras al día… Los artesanos e industriales sintieron la necesidad de actuar rápidamente y concretamente a abordar esta nueva preocupación. Así que decidimos bajar en nuestros pasteles, al menos un 20 % el porcentaje de azúcar.
 

El azúcar es especialmente adictivo, y es también un poderoso potenciador de sabor. ¿Cómo han reaccionado los clientes?

Inicialmente, fue necesario jugar la carta de la pedagogía para explicar que, sin duda, los postres favoritos contienen un poco menos de azúcar, pero es mucho mejor para la salud. Pero seamos honestos, ¡la pedagogía no es suficiente! Comprarse un pastel, es en primer lugar, un momento de placer, una pequeña dulzura, como se suele decir. Así que empezamos a pensar que la mejor manera de reinventar nuestras recetas era mantener intacto el deleite del cliente. Se podrá imaginar que esto no sería nada sencillo. Porque, en realidad, el azúcar es un gran potenciador de sabor: revela y acentúa los aromas y sabores de otros ingredientes. Por esta razón, al retirar el azúcar, tenemos la impresión de tener un pastel menos "sabroso". Como primer paso, aumentamos la dosis de otros potenciadores de sabor, como la nata, la mantequilla y las yemas de huevo. Para hacer un esquema, en un pastel donde estábamos anteriormente en 250 gramos de azúcar y 150 gramos de yemas de huevo, simplemente se invirtió la proporción. Cabe señalar que el sabor de algunos preparados, como la crema pastelera o la crema de mantequilla, prácticamente no cambia cuando ponemos el 10 % menos de azúcar. Y existen dos métodos tan simples como eficaces, que pueden inspirar a todos los pasteleros que deseen atreverse con la pastelería sin azúcar.
 

Lo desazucarado ¿ha obligado a los pasteleros a ampliar la gama de sus ingredientes para recompensar y sorprender a sus clientes?

Nuestro cuerpo, de hecho, está habituado al azúcar, por lo que la gente puede encontrarse, inicialmente, que los pasteles sin azúcar son un poco desaboridos. Pero la azúcar es simplemente una costumbre nuestra. Podemos orientar el placer jugando con muchas gamas más: la acidez, la amargura o lo salado. Pongamos como ejemplo el chocolate. Hay que saber que el chocolate negro contiene menos azúcar que el chocolate con leche. Pero no a todos los clientes les gusta necesariamente. Para renovar un poco, podemos añadir especias y aromas, como el pimiento de Espelette, comino, pimienta, canela, nuez moscada, cardamomo... También podemos mezclar con el semi-confitado de limón para darle un toque agrio, o añadir un poco de vainilla para que sea un poco más redondo en boca. Personalmente tengo una ligera preferencia por chocolate de limón verde y estragón. ¡En pastelería y sobre todo en la desazucarada podemos debemos atrevernos!
 

Al poner menos azúcar, ¿es darle también su lugar al sabor de los demás ingredientes?

Completamente. Y sobre todo, gracias a las frutas, que en ese momento pueden revelar completamente la finura de su sabor.
Pero para un artesano es muy complicado trabajar con fruta fresca. Esto requiere un tiempo y una manipulación y por lo tanto genera pérdidas importantes, los productos frescos son, por naturaleza, altamente perecederos. Por eso yo utilizo y recomiendo decantarse por los purés de frutas Les vergers Boiron, que ofrecen una gama muy completa respetando perfectamente el sabor y todas las propiedades organolépticas de la fruta fresca. Para los pasteleros que se lanzan a los desazucarados, lo mejor es que se introduzcan en la gama 100 % pura fruta y verdura. Una gama sin ningún añadido – ningún azúcar, colorante, conservante o espesante – que permite tener el control total sobre sus recetas.
 

Les vergers Boiron ofrecen también una gama muy amplia de purés de verduras: ¿los utiliza en sus pasteles sin azúcar?

Cada vez más. Por un lado, efectivamente, ya que contienen muy poco azúcar, pero también porque permite sorprender al cliente, llevarlo a nuevos territorios de sabor que le harán olvidar completamente que se ha reducido drásticamente la proporción de azúcar. La imaginación del artesano es el único límite para crear un verdadero despertar de los sentidos. Pero ahora está claro que hay algunas combinaciones que van muy bien, como la frambuesa con pimiento rojo, el limón o la naranja con pimiento amarillo, la ciruela con remolacha, o el pepino con productos lácteos.
 

El azúcar también es un agente texturizante que otorga a los pasteles su esponjosidad, el crujiente a las galletas y a los helados su untuosidad. ¿Esto le obliga a volver a pensar sus recetas?

Totalmente. El principio de la década del 2000 estuvo marcado por la llegada de la cocina molecular, con unas técnicas increíbles en ese momento, la emulsión, la gelificación o también la esferificación -que permiten realizar toda clase de “bolitas” a partir de alimentos comunes. Una cocina que nos hizo descubrir el agar-agar, una sustancia gelificante que procede de un alga roja. No tiene ni sabor ni olor. Es sólo un gelificante y puede soportar temperaturas de hasta 90°C. Hoy en día, también se utiliza el Gellan, que se produce gracias a la fermentación de un alga y que tiene excelentes propiedades texturizantes. También tenemos a nuestra disposición la semilla de la algarroba (fruto del Algarrobo, un árbol que crece en países mediterráneos). Estos productos se encuentran en tiendas ecológicas, y también en mayoristas convencionales.
 

¿Cuáles serán, según usted, los próximos ejes de innovación para los artesanos pasteleros?

Debemos ir aún más lejos para comer sano. Comenzamos, efectivamente, a volver a pensar las recetas de nuestras pastelerías para evitar los picos glucémicos. Estos picos crean un efecto de antojo, lo que lleva a la gente a comer más sin pensar. Los artesanos deben, por lo tanto, imaginar nuevas recetas con un índice glucémico (IG) bajo. Lo que no será nada fácil, como podrá imaginar. Para empezar, se tienen que limitar los ingredientes de alto IG (harina T45 o T55, y las frutas demasiado dulces). En particular, el azúcar blanco debe sustituirse por otro edulcorante como el azúcar de flor de coco o de palma, el sirope de agave o arce, la melaza negra o el azúcar  moreno de caña o integral.
 

¿Las fibras también permiten hacer bajar el índice glucémico de las recetas?

En efecto, y más un alimento que contiene fibra y, especialmente, fibras solubles, y su índice glucémico es bajo. En las solubles encontramos, entre otros la pectina, las gomas (goma de guar,  de algarrobo) y los extractos de plantas o de algas (agar-agar,  alginato, carragenina, inulina). Todos los ingredientes se encuentran fácilmente en las tiendas. Las fibras solubles, que también son abundantes en las legumbres (garbanzos, lentejas, habas), los cereales (salvado de avena, avena, cebada y centeno), las frutas (especialmente manzanas, peras, ciruelas, melocotones, membrillos, cítricos, fresas y frambuesas) y algunos granos (trigo sarraceno, lino, chia, algarrobos...). Las fibras no solubles, el pastelero puede encontrarlas en cereales integrales (harina T80), los granos oleaginosos (almendras, avellanas), la fruta fresca (pera, manzana, papaya, piña,...) y fruta seca (ciruelas, higos, dátiles). En definitiva, sólo hay que pensar en la elección: ¡una vez más el único límite es la imaginación!
 

 
 
julio 2016