Mickael Le Calvez, asist. chef ejecut. Le Raffles, Singapur

Mickael Le Calvez, asist. chef ejecut. Le Raffles, Singapur

Después de Hong Kong le tocó el turno a Vietnam. Este joven chef bretón de risa comunicativa dirige los 8 restaurantes de Le Raffles de Singapur. En el palacio más famoso de esa ciudad-estado de 5 millones de habitantes, sintetiza las cocinas francesa y asiática. Para él, esta última tiene mucho que enseñarnos sobre el arte de comer sano.
¿Comer sano es también tendencia en Singapur?
¡Sobre todo en Singapur! Es como si todos los seguidores de la “dieta sana” se hubieran dado cita aquí… No sé a qué se debe, a la cultura de la ciudad, a su legendaria limpieza, al hecho de que hay muchos ingleses...

Dice usted «sobre todo en Singapur»… ¿qué ocurre en el resto de Asia?
Conozco a bastantes chefs en otros países de la región y la tendencia es idéntica.
Pero hay que decir que en toda Asia la población siempre ha prestado atención a la calidad de los productos y a la manera de cocinarlos. Estuve observando durante mucho tiempo a los cocineros del restaurante chino que estaba al lado del mío en Hong Kong y vi que teníamos casi los mismos métodos de preparación y de cocción. Pero ellos respetan más el producto. Su manera de adobar las carnes es admirable. Para pochar un ave, mientras que nosotros los occidentales la guisamos mucho tiempo en un caldo caliente, ellos apagan el fuego inmediatamente y dejan que la temperatura vuelva a bajar. La cocina china se basa en la salud. Los propios chinos dicen que a veces no es buena al gusto, que es amarga, pero que eso es porque es buena para la salud. ¡En lo que a comer sano se refiere, ellos van por delante!

¿Cómo percibe esta tendencia en sus restaurantes?
Nuestros clientes nos preguntan todos los días si tenemos platos ligeros, a base de fibra. Los platos bio están menos demandados que en Europa, pero se exige conocer el origen exacto de las carnes y verduras. Últimamente está arrasando todo lo sin gluten o sin lactosa. ¡Incluso para quienes no son en absoluto intolerantes! Y como quien manda es el cliente, cambiamos nuestras cartas para satisfacerle.

¿Nos puede poner un ejemplo? ¿Cuáles son los cambios que ha introducido recientemente?
Definitivamente, la cocina francesa tradicional que yo represento y protagonista en uno de nuestros mejores restaurantes aquí, en Le Raffles, ha dejado de estar “de moda”. Me refiero a la cocina de toda la vida, la que utiliza mucha materia grasa, largas cocciones, etc. Por eso he reducido y aligerado las cremas, cortado la mantequilla, sustituido las sopas espesas por consomés ligeros. He cambiado de batería de cocina, ahora cocino al vacío más a menudo, pescados marinados sobre todo. He disminuido el contenido en sal. Y en los postres, ¡he reducido a la mitad la cantidad de azúcar! Aquí no hace falta endulzar tanto la vida (risas). El único régimen que me plantea algún problema es el que no lleva gluten, ya que es realmente difícil reconocer el gusto y la textura de un producto utilizando cereales sin este componente. Los clientes piden también muchas más ensaladas que antes; conociendo sus exigencias dietéticas, lo que hago es utilizar salsas a base de frutas.

¿Utiliza purés de frutas congeladas Les vergers Boiron?
Sí, en coulis, en salsas frías para las vinagretas, pero también en salsas marrones, sobre todo bigaradas. Para el resto, ¡siguen perfectamente la tendencia! Se nota el producto fresco y la selección en origen, ya que el gusto y el color son muy naturales e intensos. La gama ha crecido mucho −remolacha, alcachofa, espárrago− afortunadamente y así podemos adaptarnos mejor a la diversificación de la que antes hablaba. Ahora podemos disfrutar del Kalamansí, el yuzu, la guinda o la calabaza moscada y responder a la demanda de nuestros clientes.

¿Ha probado los nuevos purés 100 %?
Me parece una idea genial, innovar y superarse día a día...  En cocina preferimos el producto bruto para regular nosotros mismos el gusto y la consistencia. Estos purés 100 % naturales responden exactamente a este principio.  El problema más frecuente con los productos añadidos es el azúcar. Especialmente cuando se reduce una preparación para obtener la  consistencia adecuada: el azúcar se concentra demasiado. Con purés sin azúcar añadido, como los de Les vergers Boiron, esto se controla perfectamente.

¿Qué más ha aprendido desde que está en Asia?
¡Pues judo no, porque ya era cinturón negro! (risas) En Vietnam, aprendí cómo podía presentar toda una gastronomía a partir de algunos productos. Los vietnamitas preparan casi todo a base de pollo, cerdo o gambas. Y con algunas hierbas y verduras bien seleccionadas consiguen sabores increíbles.  En Vietnam, el cilantro se huele a 100 metros. La finura del gusto de esta población es impresionante.

Sin embargo, los productos asiáticos son muy variados y sabrosos...
Es cierto, pero la cultura vietnamita es así. En el resto de la región, por el contrario, el consumo es muy variado. Las verduras de Australia, unos brotes pequeños pero deliciosos, normalmente bio, están arrasando. Y la demanda de nuevos productos aumenta día a día. La quínoa, el bulgur… ¡Para mí, ir a comprar al mercado es cada vez más complicado!

¿Y cuál es su especialidad?
Yo no tengo un plato que me identifique, eso sería demasiado pretencioso. Además, me gusta cambiar según la temporada, según los años. De mi Bretaña natal, conservo mi pasión por la pesca, aunque aquí el olor a yodo no es tan apreciable. Me encanta el marisco; ahora estoy haciendo vieiras rehogadas con alcachofas potenciando un poco la acidez.  También tengo debilidad por la falda de ternera, que preparo con zanahorias nuevas y setas. Los productos franceses no faltan, los encargo todas las semanas y son tan extraordinarios que no hace falta transformarlos. Soy chovinista, lo sé… (risas)