Michel Roth, del Ritz al Président Wilson, en Ginebra

Michel Roth, del Ritz al Président Wilson, en Ginebra

La ex-estrella del Ritz, Presidente de la Asociación Bocuse d’Or Winners es ahora Chef con estrellas en Ginebra. Confiesa a Les vergers Boiron sus métodos y sus fuentes de inspiración.
Michel Roth dirige desde hace dos años los restaurantes del Président Wilson, en Ginebra, uno de los hoteles más lujosos del mundo, que domina el Lago Léman. Se enamoró del establecimiento, su ambiente familiar, hasta del trabajo. El Chef con estrellas, quien todavía dirigía las cocinas del Ritz hace dos años, asume la gran responsabilidad de realzar la fama gastronómica del palacio. En una ciudad que cuenta con un número considerable de grandes hoteles y palacios, el Président Wilson ha optado claramente por diferenciarse gracias a la excelencia de su cocina. Misión cumplida en parte: un año después de la llegada de Michel Roth, el establecimiento ganó el año pasado su primera estrella Michelin.

"Trabajamos con productos locales preparados con mi personalidad. La perca y el coregono recién capturados en el Lago Léman, por ejemplo, o la salchicha Longeole tradicional. Pero también buscamos productos de alta calidad por todas partes, como el abulón de Plougastel, que servimos de tapa. Y obviamente siempre propongo lenguado partiendo de mi receta del Bocuse d'Or de 1991, con evoluciones."

Una experiencia clave para el gran Chef.

"Bocuse d'Or, es nuestro campeonato mundial. La selección se realiza entre un gran número de candidatos que representan a su país. ¡La presión es enorme! Conservo el recuerdo entrañable de la Marsellesa en el escalón más alto del podio..."

Desde hace cinco años, preside Bocuse d’Or Winners, la Asociación de ganadores de los Bocuse d'Or de la que Les vergers Boiron es socio desde el primer día. Este título ocupa un lugar de honor dentro de su impresionante palmarés (mejor aprendiz de Francia en 1977, Premio Taittinger en 1985, Premio Escoffier en 1986, Mejor Obrero de Francia en 1991, etc.).

Gracias a los distintos restaurantes del Président Wilson, Michel Roth juega con nacionalidades y fronteras. "Ofrecemos cocina tradicional libanesa en el Arabesque y cocina asiática en el Umami, fruto de mis viajes, del maridaje entre Occidente y Asia. Y, si como cualquier Chef con estrellas, me gusta que descubran mi cocina, siempre estoy atento a mi clientela internacional, y adapto sus sugerencias hasta transformar significativamente algunas recetas."

Un viaje que merecía la pena, en definitiva, para este nativo de Lorena muy orgulloso de sus raíces. "Mi región, regreso a ella regularmente, en ella se arraiga mi inspiración, le tengo mucho cariño, porque es donde aprendí.” Se refiere al Auberge de l’Ill, cerca de Colmar y al Crocodile de Estrasburgo, donde aprendió el oficio. Pero la "cocina de palacio", como él mismo la llama, la aprendió con Guy Legay, el legendario Chef de Ledoyen y de L’Espadon, el restaurante del Ritz de París, al que Michel Roth se incorporó como cocinero en 1981. "Guy Legay me enseñó la técnica y la exigencia de esta cocina, el respeto por los productos, la cocina a medida para los clientes. Con él, me conciencié de que podía compaginarse a la vez lo tradicional y lo moderno". En treinta años en el Ritz, entre los que once como Director de cocinas, Michel Roth ha elevado al rango de excelencia sus recetas de buey de mar a la crema de apio, vodka y cebolla morada, raviole de buey de Charolais, tartar de vieras, con ostras y caviar, solomillo de buey Hereford façon Rossini, puré de patatas Ratte como un capuchino o milhojas en tradición Ritz y helado de caramelo. Le interrumpimos para preguntarle por sus pecados confesables, cuando cena en casa. Duda un segundo. "Sopas y caldos, en particular, de buey."

Al incorporarse al Président Wilson en 2012, con nueve miembros de su brigada, entre los que están sus fieles lugartenientes Laurent Wozniak, Franck Meyer y Didier Steudler, Michel Roth desembarcó con un pedazo de historia del Ritz. ¿Ha terminado entonces con esta aventura de su vida? "Siempre seré embajador, pero ya no Director de cocinas. Abrí mi consultoría, tengo muchos proyectos en curso y otros por realizar, no sólo en Ginebra, obviamente, sino también en París..." El año pasado, Michel Roth elaboró la carta de menús de primera clase de Air France, y tras Masterchef en M6, actuó de anfitrión de "Repas de fête" en Arte, cuya segunda temporada se emite a final del año.

Con todas estas responsabilidades, Michel Roth tiene una visión destacada de las tendencias que orientan la gastronomía actual. “La cocina actual es más refinada, favorece sabores más concentrados, más intensos.” Trabaja mucho las salsas, vinagretas, emulsiones, así como la “puesta en escena”. "Es lo primero que ven los clientes. Deben sentir que tienen delante un cuadro especial dibujado únicamente para ellos." Si tuviera tres consejos para dar a los Chefs que quieren seguir sus pasos? "Uno, ser un apasionado de la cocina y los productos. Dos, ser constante, pero renovarse cada día, siendo curioso, escuchando. Y tres, probar siempre todo, sistemáticamente.”