Martín Lippo: el gusto por lo desconocido

Martín Lippo: el gusto por lo desconocido

El argentino Martín Lippo, es director de Nitroschool, un centro de investigación y formación, en Barcelona. Nos lleva hacia terrenos ignotos y habla de lo que realiza para Les vergers Boiron.
Eche un vistazo al sitio web de Martín Lippo, martinlippo.com/nitroschool/ y navegue por Nitroschool, su proyecto. Descubrirá un laboratorio vanguardista y una filosofía “new age”. Iniciará un viaje hacia su apasionante mundo de la cocina experimental. Todo está ilustrado con imágenes y gestos mágicos, sin palabras. El resultado es de una belleza fascinante.

Así que, cuando uno llama por Skype a Martín, como hice yo para redactar este artículo, no espera encontrarse con alguien muy locuaz, porque todo lo que hace, lo expresa sin palabras, como los videos que está realizando actualmente para Les vergers Boiron. Pero no se fíe, además ¡la primera sorpresa, no será ciertamente la última! y es que Martín te embarca en un viaje repleto de detalles, de palabras, y lo hace con una calidez y una apertura, increíbles, contándote con pasión la historia de su vida y sus exploraciones culinarias, con esa exuberancia única, tan argentina. De hecho, su deseo es llegar al fondo de todo lo que hace. En una palabra, Martín Lippo es un explorador, adicto a los territorios ignotos.
 

Un espíritu inquieto

El viaje se inicia en Buenos Aires, en los años setenta. Lippo es entonces un joven rebelde de 17 años que se niega a someterse al "lavado de cerebro", de un sistema escolar obsoleto. Avanzamos rápidamente hasta sus 22 años, después de
que intentara estudiar psicología, antropología y marketing, y nos topamos con Martín durmiendo en el suelo, en un restaurante en donde está realizando un cursillo a tiempo parcial.
"Me gustaba cocinar, pero me sentí frustrado muy rápido", admite. "No tenía ni las habilidades ni los conocimientos para crear mis propias recetas y me sentía limitado, trabajando en el mismo lugar todos los días, preparando los mismos platos y impregnado del olor a ajo y cebolla. Sin embargo, me contagié del gusanillo de la cocina. Quería hacer algo fuera de lo común y me interesé por una gran variedad de tradiciones culinarias: francesa, italiana, asiática, mexicana, caribeña e incluso de Europa del Este y judía."
Con el fin de prolongar la exploración de la cocina de otros países, Martín y cuatro amigos suyos deciden lanzar el grupo de Delfuego Travelling Chefs, en 1995. "Funcionábamos realmente como un grupo de rock", dice Martín. "Comenzamos en Buenos Aires y luego viajamos por Argentina, Chile y Bolivia. En cada etapa, un miembro del grupo pasaba a ser el chef principal y los otros le secundaban. Era como tener un cantante estrella, diferente, cada vez. Aprendí a utilizar los productos locales adaptando mi estilo al contexto y cocinando en el espíritu de las diferentes culturas".

 

Explorar nuevos horizontes

Después de un primer intento fallido de dirigir su propio restaurante en 1995, Martín se lanzó con su segundo restaurante en 1997, basándose en lo que había aprendido de la aventura con Delfuego. Siguió centrándose en el uso de productos locales y en la investigación de lo que él denomina: "cocina postmodernista o conceptual". "Me di cuenta de que la mayoría de los cocineros de alto nivel, imitaban las tendencias del extranjero, utilizando productos caros y difíciles de conseguir. Yo preferí emplear ingredientes locales como la quinua, el amaranto y la carne de llama, para elaborar nuevas combinaciones de sabores", explica.
La cocina de Martín llamó la atención de la prensa y, un año más tarde, con 27 años, fue elegido mejor "Chef Autor" en una nueva categoría: "Cocina postmoderna", que la principal revista gastronómica de Argentina, creó en su honor. "Simplemente quería probar todo lo que se me ocurriera, como hacer una comida con un solo producto, empleando por ejemplo todo lo que hay en una calabaza: las semillas, la carne, el jugo, la piel, pero cada elemento, preparado de una manera. En algunos de estos platos utilicé hasta 12 técnicas. Fue una gran idea en términos de investigación, pero no resultó en absoluto rentable".
 
El éxito de Martín entre los críticos gastronómicos le brindó nuevas oportunidades. Tuvo la posibilidad por ejemplo, de cocinar en el marco de grandes eventos diplomáticos en Argentina y realizó encargos para prestigiosos clientes a bordo de yates de lujo o en yacimientos arqueológicos. "Viví momentos únicos, pero sentí que la buena comida no debía quedar restringida únicamente para la gente rica o poderosa. Ya había organizado una cena gratuita, para 200 personas en una favela en Brasil. Fue uno de los eventos de Delfuego. Después repetí la experiencia con 1.000 personas en el norte de Argentina. También di clases de cocina a personas en residencias de ancianos. En aquél entonces creía, y sigo creyendolo, que es esencial enseñar a la gente a cocinar bien, sea cual sea su situación económica, esforzándose en hacer cosas buenas con lo que uno dispone y evitando el despilfarro".
 
Martín abrió entonces su tercer restaurante en Buenos Aires, el cual atrae a jóvenes deseosos de aprender el oficio. “Había diez personas en la cocina para servir a 50 comensales. Me di cuenta de que me faltaban algunos conocimientos básicos al
intentar formar a cocineros inexperimentados, muchos de los cuales eran jóvenes que no habían completado sus estudios. Entonces me puse a leer de todo, buscando ideas nuevas e ingredientes accesibles. La enseñanza se convirtió en una pasión. Por desgracia, el restaurante estaba mal situado y al cabo de un año, tuvimos que cerrar. Pero fue una experiencia preciosa y me dio más ganas aún de continuar explorando territorios desconocidos”.
 
Martín y el grupo de Chefs Viajeros Delfuego decidieron dejar Sudamérica en el año 2000 y se fueron de gira por todo el mundo, desde Indonesia hasta México, pasando por Rusia y una docena de países, causando sensación por todas partes. Martín también descubrió que existía una demanda de consultores culinarios. Fue así como comenzó a trabajar con chefs locales, para encontrar nuevas recetas y conceptos.
 

Vincular Ferrán Adrià con August Escoffier

En 2004, tras la ruptura de Delfuego, Martín se traslada a Barcelona, donde comienza a explorar una inmensa gama de posibilidades culinarias que, en línea con sus experiencias anteriores, le hacen cuestionarse las ideas preconcebidas. "Siempre me gustó investigar, enseñar y buscar nuevas direcciones. Barcelona, en aquella época, estaba en plena efervescencia, El Bulli y su chef, Ferrán Adrià, encarnaban aquél espíritu. Yo quería formar parte de aquella revolución culinaria, pero sin ser catalogado. Por ejemplo, también creo en la sabiduría del gran cocinero clásico francés August Escoffier, que hace más de 100 años pronosticaba ya, que la cocina, se haría científica sin por ello dejar de ser un arte, y sustituiría sus fórmulas empíricas por la metodología y la precisión, sin dejar nada al azar. Para mi, la libertad siempre ha significado nutrirme de todo lo que me rodea.
Me gusta pensar que mi cocina es libre y desbocada: Me interesan tanto el empleo de técnicas vanguardistas como el hecho de que un salchichón concreto, sólo pueda ser producido en una región particular desde hace siglos. Se puede aprender de ambas cosas. Me pregunto simplemente cómo podemos hacer para que lo que comamos sea mejor, más sano y más accesible”.
 
Hoy en día, Martín aplica esta filosofía abierta en lo que él llama “su lugar ideal de aprendizaje” la Nitroschool, en Barcelona. Este sitio aúna en sí muchas cosas, es: un laboratorio, un centro de formación, un foro de intercambio y exploración, un lugar para cocinar, pero también para pensar. "La alimentación es hoy en día un tema clave que se refleja e influye en todos los aspectos de nuestra vida. Lo que comemos, cómo preparamos nuestros alimentos, de dónde provienen, cómo afectan a nuestra salud y cómo abordamos estas cuestiones, determinan en gran medida nuestra existencia. Así que, en Nitroschool, nos interesan tanto las técnicas punteras para que los chefs avancen en su trabajo, como la difusión de conocimientos entre la gente que concina en su casa. Siguiendo esta misma filosofía, animamos a las personas a que empleen productos locales y de temporada, y alentamos a los actores de la industria agroalimentaria a que produzcan alimentos mejores y más sanos. Todo esto forma parte de un enorme puzle y por eso tenemos que trabajar en muchas direcciones".
 
Consecuente con esta manera de actuar, Martín está produciendo una serie de 60 vídeos que le han sido encargados por Les vergers Boiron. Son cortometrajes de uno o dos minutos, "mudos" (con subtítulos en los que aparecen los ingredientes) y en los que se muestra gráficamente cómo combinar técnicas y sabores para crear platos buenos y bellos. "Nuestro objetivo es ser a la vez sofisticados y sencillos, desmitificar técnicas como la cocción al frío, la espuma o “mousse”, la gelificación, el “sous-vide” o cocina al vacío, etc. La mayoría de los utensilios necesarios son simples, disponibles y fáciles de usar, y otro tanto ocurre con los ingredientes. En los videos, damos simplemente algunos ejemplos de combinaciones y sugerimos algunos pasos a seguir. Después, cada cual puede intentar probar las cosas a su manera. Francamente, la técnica no es lo más difícil; lo que realmente marca la diferencia es nuestra disposición a ser imaginativos".
 
 
 
 
 
 
Mayo de 2018