La cocina escandinava: un menú que festeja la simplicidad y la frescura

La cocina escandinava: un menú que festeja la simplicidad y la frescura

Hace unos diez años, la nueva cocina nórdica ha renovado el interés por los productos locales, trabajados sin florituras. Nació toda una generación de jóvenes cocineros que seduce con su arte de combinar pescado, venado y verduras de sabores muy variados.
Una verdadera revolución culinaria. El galardón de Mejor mesa del mundo en 2010, la recibió el restaurante Noma del danés René Redzepi y esto puso la cocina escandinava en el candelero. “El manifiesto por una nueva cocina nórdica” redactado por este joven Chef de 32 años, ya había anunciado el giro de esta cocina 4 años antes.  Sus principios: ningún producto de importación, productos regionales, respeto por las temporadas y los valores éticos de Suecia, Noruega y Dinamarca, centrándose en la simplicidad.
Los platos se preparan de forma sencilla y se cuida el sabor de los ingredientes de acuerdo con una filosofía de “slow food”. La cocina nórdica logra hacerse con las antiguas tradiciones gastronómicas aportando un toque de modernidad. Totalmente acorde con el tiempo, este ánimo de “locavore”, respetuoso por el medio ambiente y el desarrollo sostenible se arraiga muy profundamente en la cultura escandinava.
 

Jugar con la variedad del terruño nórdico

“La nueva cocina nórdica juega perfectamente con todas sus riquezas locales, y en primer lugar, con la gran variedad de pescado y marisco que existe en sus mares: se cocinan bacalao y salmón de Noruega, caballa,   buey o  eglefino respetando el producto natural”, nos explica Hélène Respondek, jefa de la zona de exportación de Escandinavia, por cuenta de Les vergers Boiron.
En cuanto a carne, a los Escandinavos  les gusta el venado. “Reno, jabalí, alce se cocinan en guisos como cocido, con sabrosas bayas, arándanos,  Cranberries, o grosellas y frutas rojas”, añade Hélène Respondek.
 

Un puré de espino supervitaminado

Atenta a las necesidades de esta cocina muy variada y sabrosa para gourmets que buscan autenticidad, Les vergers Boiron creó un puré de espino destinado a los Chefs escandinavos. Esta pequeña baya naranja y ácida, difícil de encontrar, resulta ser un potente antioxidante dado que su concentración en vitamina C es 30 veces superior a la de la naranja. Se incorpora perfectamente a salsas para acompañar pescado o carne, cócteles o postres y permite crear una gran variedad de recetas tales como las que se exponen en el libro de recetas dedicado que publica Les vergers Boiron.
 

Se adoptan nuevas técnicas

Los cocineros sacan el mejor provecho de los productos cuando están en plena temporada y aplican varios métodos de conservación para diversificar su uso: salazón, ahumado, secado, adobo y salmuera ofrecen texturas variadas.
Esta cocina evolutiva no duda en aprovechar las nuevas técnicas, con un guiño a la cocina molecular. Entre los Chefs, los hay que prueban la calabaza Butternut en jalea, la emulsión de calabaza o la calabaza confitada deshidratada. Son menos los que prueban el nitrógeno líquido para transformar hierbas en polvo. No escatiman esfuerzos para embellecer los platos, en los que siguen siendo emblemáticas tanto la acedera como el eneldo que ultiman auténticos cuadros.
 

La influencia creciente de la cocina nórdica

Los embajadores culinarios del mañana siguen el camino trazado por René Redzepi. Verdadero barómetro de la influencia de las cocinas del mundo, el concurso del Bocuse de Oro 2015 galardonó a un Noruego, que se llevó el primer puesto por delante de un Americano y un Sueco. Los candidatos nórdicos hasta lograron un Grand Slam inédito para la edición de 2011 que ganó el Danés Rasmus Kofoed por delante de un Sueco y un Noruego. Les vergers Boiron contribuyen plenamente a esta tendencia dado que dos de los grandes Chefs huéspedes de los ganadores del Trofeo Jóvenes Talentos Boiron Frères de los años 2015 y 2016, Geir Skeie (Bocuse de Oro 2009) y Henrik Norström (Bocuse de Plata 2001) son respectivamente, noruego y sueco. En cuanto al pionero René Redzepi, decidió meterse en innovaciones culinarias. Cerrará su restaurante Noma en diciembre de este año para lanzar un nuevo concepto en torno a una granja urbana. ¡Toda una aventura rural que habrá que seguir con atención!