Entrevista: Peter Coucquyt - Director culinario Foodpairing®, socio de Sense for taste

Entrevista: Peter Coucquyt - Director culinario Foodpairing®, socio de Sense for taste

Este chef belga galardonado de estrellas tiene una forma muy peculiar de percibir la cocina: ha desarrollado una ciencia – ¡auténtica! – de ensamblajes gastronómicos. Entre dos creaciones diseñadas para Les vergers Boiron, nos explica cómo lo logró.

¿Cómo se convierte uno en científico de la gastronomía?

Es un tanto exagerado el título, ¡pero me gusta! De hecho, tengo un recorrido muy ecléctico y enfocado a la asociación de sabores. Tras salir de la escuela hostelera de Koksijde, en la frontera belga con Dunkerque, realicé varias prácticas en Bélgica y Holanda, antes de trabajar durante 13 años para Peter Goossens, el famoso Chef galardonado con tres estrellas por la guía Michelin "Hof van Cleve" en Kruishoutem, entre Gante y Lille. Él me lo enseñó todo de la cocina clásica, pero también me dejó tiempo para probar nuevas tendencias, incluyendo la cocina molecular, también fui a clases de enología - tengo un título de Maestro sumiller de vinos de Francia. Poco después, monté mi hotel-restaurante de Amberes, "Kasteel Withof', que rápidamente se ganó una estrella. ¡Hasta me nombraron Chef más prometedor de Bélgica en el año 2005! 

 

Esto ocurrió justo antes de crear Foodpairing®, una empresa cuyo objetivo es asociar ciencia y gastronomía... 

Inicialmente, con Bernard Lahousse y Johan Langenbick, creamos la empresa "Sense for Taste" para promover la cocina belga y organizamos el evento Flemish Primitives, cuyo primer tema fue el foodpairing, es decir, el ensamblaje de alimentos unos con otros. Es un término que se utiliza a menudo para el vino. Desde entonces, nos centramos únicamente en esta nueva "ciencia" que analiza y compara las moléculas de los alimentos, con el fin de identificar posibles asociaciones. Es una ciencia desarrollada al principio por investigadores de la Universidad de Lovaina, en colaboración con grandes Chefs como Sang-Hoon Degeimbre de "L'Air du Temps", o Sergio Herman de "l'Oud Sluis". El objetivo de Foodpairing® es fomentar la creatividad de los chefs, bármanes, pasteleros y demás protagonistas del sector agroalimentario. 

 

¿Cuáles son los ensamblajes más increíbles que hayáis descubierto? 

¡Muchísimos! Tenemos una base de datos de 1.500 ingredientes analizados, te dejo calcular el número de asociaciones posibles. Lo más interesante, quizás, sea el chocolate. La complejidad de su fabricación hace que a cada paso se agrega una molécula de aroma. Asimismo puede sintonizar con muchos alimentos, desde la almendra hasta... ¡carne a la plancha! ¡Mi consejo: ligar una salsa de carne con una pizca de chocolate! 

 

¿Has utilizado estas técnicas para crear las recetas de Les vergers Boiron?

Absolutamente. El limón combina por ejemplo perfectamente con... ¡chocolate por supuesto! Pero también con remolacha, o hasta con calabaza Butternut. Como Les vergers Boiron acaban de lanzar el puré de calabaza Butternut, lo aproveché: reemplacé una parte del agua que se utiliza para fabricar bizcocho por puré de calabaza Butternut y añadí semi confitado de Limón. Al igual, sé que la naranja combina muy bien con anís, así que modifiqué la receta clásica del bizcocho "quatre-quart" de naranja, añadiendo un relleno de granos de anís y sustituyendo la naranja por semi confitado de Naranja. De hecho, desde mi punto de vista, estos nuevos productos semi confitados son meramente brillantes. 

 

Por lo visto le han sorprendido estos semi confitados... 

Sí, me han sorprendido porque el dulce no mata la acidez de la fruta, que se mantiene inalterada. Tienen un sabor muy equilibrado. También la textura es crujiente y blanda al mismo tiempo, nunca había visto algo semejante. Y como siempre, los productos Les vergers Boiron, se acercan mucho al producto fresco y son muy prácticos a la hora de utilizarlos: fáciles de medir, sin preparación, sin semillas, sin pérdidas... Esto permite una gran variedad de usos posibles no sólo en pastelería, sino también en cocina. Por ejemplo, he imaginado un tartár de mariscos crudos con semi confitado de Limón, acompañados con un sorbete de remolacha roja y caviar. 

 

¿Usted mismo, a diario, es un cocinero más bien sencillo o complicado? 

Buena pregunta, porque el hecho de haber creado Foodpairing® no impide que me gusten los productos sencillos y de temporada. Me veo muy aficionado a los espárragos blancos, a la achicoria, a las morillas, para acompañar carne o pescado preparados de forma sencilla. En casa cocino mucha verdura, de forma muy clásica. Ayer, por ejemplo, hice una ensalada de espárragos y hierbas frescas con pollo a la plancha. En pastelería, me encanta el chocolate, por supuesto, preparo por ejemplo un pequeño pastel de chocolate con naranja confitada y nueces de pecan.