Entrevista : Laurent Lemal

Entrevista : Laurent Lemal

« El Bocuse d’Or es un concurso sobre la innovación, no hay que tener miedo a sorprender »
El joven chef del Domaine de Riberach a quien le gusta saltarse las reglas, llevará orgulloso los colores del TeamFrance, de la cual Les vergers Boiron son asociados, durante la prestigiosa final internacional del Bocuse d’Or. Este provenzal de adopción sólo quiere un lugar: ¡el más alto!

 

¿Cómo le llegó la pasión por la cocina?

Desde donde puedo recordar, siempre he tenido esta pasión clavada en mi cuerpo. Nunca quise ser bombero o astronauta, a diferencia de otros niños. No: mi sueño era tener una toca en la cabeza y preparar deliciosos platos. Esto fue aún más sorprendente para mis padres ya que no había ningún cocinero de profesión en la familia. A menudo me dicen que, cuando estaba en la guardería, una señora vino a enseñarnos cómo hacer pasteles, y que de regreso a casa ¡yo no paraba de hablar de eso!

 

Entonces ¿cuándo comenzó su carrera como pastelero?

A la edad de catorce años, obtuve el CAP (Certificado de Aptitud Profesional)/BEP (Título de Estudios Profesionales), después un bachillerato profesional con la  especialización de Pastelería. Pero tras tres años como pastelero, quería descubrir nuevos horizontes. Entonces cambié de dirección para ejercer como cocinero ¡y lo celebro cada día! Luego, trabajé en gran cantidad de restaurantes para continuar mi formación. Siempre he preferido lugares pequeños, a escala humana, familiares y cálidos. Establecimientos que se parecen a mí, en realidad.

 

¿Por qué, según usted, su cocina se describe como sorprendente, incluso anticonformista?

Me gusta ir en contra de las ideas concebidas y hacer descubrir a mis clientes ingredientes y sabores que normalmente jamás hubieran probado. Más que un estado de ánimo: ¡es una convicción! En estos momentos, por ejemplo, propongo en mi carta una caballa mediterránea madurada como un jamón, acompañada de setas, huevos y hierbas con el espíritu de un paseo por el bosque. Pero también un postre un poco sorprendente, el Vermell, que combina frambuesas, pimientos, polenta y cilantro. Recetas en las cuales utilizo muy a menudo los productos de Les vergers Boiron que ofrecen una calidad constante de purés, los más parecidos a la fruta fresca.

 

Usted es de Lille de origen, pero ha realizado la mayor parte de su carrera en la Provenza.

Sobre todo es elegir una cierta calidad de vida: la primera vez que descubrí esta región, me enamoré literalmente. Pero también fue la casualidad de los encuentros. Mientras era chef en el restaurante La Villa Morelia (1 estrella de la Guía Michelín), situado en los Alpes-de-Alta-Provenza, hice amistad con los propietarios del Domaine Riberach donde trabajo hoy con mucho placer.

 

¿Cómo llegó a participar al prestigioso concurso Bocuse d’Or ?

En 2014, con mi equipo del Riberach obtuvimos una estrella de la Guía Michelin. Estaba muy orgulloso, por supuesto, y rápidamente sentí la necesidad de establecerme un nuevo reto. Así es como decidí participar en el MOF, el concurso del Mejor Obrador de Francia, donde llegué a la final. En esa ocasión los miembros del jurado me indicaron que mi cocina podría tener su lugar en el concurso Bocuse d’Or. Así que me inscribí para la prueba francesa, que gané. Esto sigue siendo hasta hoy mi mejor recuerdo. Cuando el jurado anunció mi victoria, ¡recuerdo mirar a mi ayudante de cocina para asegurarme de que había oído lo mismo que yo! Esta victoria me calificó para la etapa europea del Bocuse d’Or de Budapest. Acabé cuarto. En ese momento, me quedé un poco decepcionado, pero como dijo Nelson Mandela: "Nunca pierdo. O gano o aprendo”. Y sobre todo, este lugar me calificó para la final internacional que se celebrará en Lyon el 24 y 25 de enero de 2017.

 

¿Qué es lo más difícil en un concurso así, que a menudo comparamos con los Juegos Olímpicos de la cocina ?

¡El timing! Todos los que preparan este tipo de concurso saben que el tiempo es como la espada de Damocles, con la que se debe componer constantemente. Por eso, dos o tres días a la semana, con mi ayudante de cocina, repetimos nuestros platos. También estamos trabajando ya en el tema de la final mundial, "Pollo de Bresse con crustáceos”, basado en una interpretación de la famosa receta de Lyon "Pollo a los cangrejos de río". El día del concurso, no debe haber ninguna vacilación para poder sacar el mejor plato en solo 5 horas y 35 minutos. Por supuesto, no somos inmunes a un giro del destino.
En la final europea, en la prueba del mercado, para acompañar el esturión, habíamos planeado hacer una guarnición y una salsa compuesta por 40% de guisantes y berro.  ¡Pero al llegar allí, ningún puesto lo tenía!. Pero tras pasar el acaloramiento, improvisamos y salimos bastante bien. ¡Debes tener los nervios controlados cuando haces este tipo de concursos!

 

¿Con qué mentalidad aborda esta trigésima final mundial del Bocuse d’Or?

Espero ganarla. Seremos claramente el equipo a batir: el evento tendrá lugar en Francia y somos franceses... Lo que está claro, es que yo no voy a ir a lo seguro. Soy alguien valiente. El Bocuse d’Or es un concurso sobre la innovación y no hay que tener miedo a sorprender, a inventar. ¡Y la victoria es mucho mejor cuando se gana con estilo!

 

¿Qué tiene previsto tras esta gran final?

¡Irme de vacaciones con mi mujer y mis hijos. Entre el MOF y el Bocuse d’Or, no tomé ni un solo día libre en dos años!
 

 

 

Octubre 2016