Encuentro con Fernando del Cerro, Chef de la Casa de José, en Aranjuez, al sur de Madrid

Encuentro con Fernando del Cerro, Chef de la Casa de José, en Aranjuez, al sur de Madrid

 

Alimentación sana, interés por el terruño, preocupación medioambiental… Son muchos los motivos de festejar las verduras que vuelven al escenario. Fernando del Cerro, gran Chef Madrileño, hasta hizo de ellas su especialidad, desde hace ya 20 años atrás.

 

¿Está infravalorada la verdura en la cocina actual?
La verdura siempre estuvo presente, por supuesto siempre se ha apreciado, pero en segundo plano. En la actualidad, y esto irá aumentando en un futuro muy cercano, va ocupando un sitio cada vez más central en el escenario gastronómico, por necesidad alimentaria o medioambiental, porque va en pro de una vida más sana.

De hecho, en tu trabajo te centras más en las verduras de temporada...
En primer lugar, la "verdura de temporada" es un concepto que necesita más explicación. La estacionalidad de los productos depende del lugar de origen de los productos y no del lugar en donde se procesen. En nuestra región, obramos por protagonizar las verduras, con productos muy locales y por supuesto de temporada.

¿Esto te permite brindar más creatividad a las tradiciones gastronómicas de tu región?
Por supuesto, trabajar las verduras supone sumergirse en un mundo muy complejo, en el que cada logro por muy pequeño que sea nos da grandes satisfacciones. Las verduras nos abren más vías y nos dan mucha libertad para explorar nuevos ámbitos culinarios. Pero no nos reconocemos en un concepto de "renovación" de recetas tradicionales. Sólo pretendemos proporcionar nuevas ideas para preparar las verduras, sin olvidarnos de la forma en que se preparaban, ¡a menudo hacemos lo contrario de lo que estipula la tradición!

¿Cómo compras tus verduras?
Dónde y cómo comprar, esto depende exclusivamente de la voluntad del Chef, dependiendo del momento y de la intención. Las verduras pueden encontrarse en el mercado tradicional, comprando directamente al productor, o en forma líquida, en forma de purés, congeladas, o proceder de una explotación ecológica... Lo que procuramos, es utilizarlas de forma inteligente para sacarles el mejor provecho seleccionándolas y exigiendo la mejor calidad. Aquí, trabajamos estrechamente con los productores, abasteciéndonos directamente en sus explotaciones, además de nuestras propias producciones.

¿También estás abierto a nuevas preparaciones?
Existe un mundo que sólo estamos empezando a descubrir, entre todas las verduras, y que nos ofrece infinitas posibilidades. El descubrimiento de nuevos usos es sinónimo de nuevas formas de presentación. Actualmente trabajamos con purés de verduras congeladas Les vergers Boiron, un nuevo método que, a nuestro parecer, nos abre más oportunidades a la hora de crear. Por ejemplo en el menú del bistró, ofrecemos preparados y sopas que realizamos a partir de este tipo de purés. Además, a nivel de conservación y rentabilidad, estos productos son muy interesantes.

¿Hablas con tus comensales de tu forma de considerar la verdura?
Por supuesto, incluso así es como se empieza. Explicamos que lo que ofrecemos es una cocina verdaderamente local. Que por suerte, en nuestro pueblo, la agricultura forma parte de las raíces socio-económicas y culturales. Estamos ubicados en lo que fue el primer huerto del Renacimiento, en el siglo XVI en Europa. Demostramos que es posible realizar alta gastronomía con verduras, y que sería necesario darles más relieve, alejándonos de las modas y tendencias efímeras.

En tus menús de degustación, vemos que preparas la misma verdura de distintas formas o la sazonas con diferentes condimentos, ¡es divertido!...
Las pistas que nos abren esos productos son tan variadas, que efectivamente para algunas verduras, nos gusta utilizar distintas formas de preparación. Es complicado saber si los espárragos verdes de Aranjuez son mejores crudos o fritos. Sin embargo, cuando empieza la primavera, y el espárrago es a su vez dulce en sabor y fuerte en consistencia, sería una pena privarse tan solo de una de las posibilidades de cocinarlo. Pasa lo mismo con cada vez más hortalizas y a cada temporada: no sólo el calabacín, que preparamos a partir de distintas fermentaciones, sino también el tomate, las coles de otoño… Se le ofrece al cliente, en el mismo menú, una perspectiva muy amplia de una mera verdura.

¿Cuáles son las verduras con las que más trabajas este otoño por ejemplo?
Los productores siempre dicen que nuestro clima, con sus heladas nocturnas de invierno y el calor del verano, es el peor para producir verduras. En realidad tenemos suerte de estar aquí. Nuestro clima nos permite utilizar una gran variedad de verduras en pequeñas cantidades. Este otoño, seguiremos plantando nuevas variedades, verduras asiáticas (repollo chino, pak choy, brócoli japonés) y una amplia gama de rábanos, nabos, zanahorias, que tradicionalmente no solemos cultivar aquí.

¿Cuáles son las técnicas que utilizas para trabajarlas?
Cada verdura tiene su técnica de corte, su personalidad, pero también su forma de masticarse y digerirse. Su transformación depende sólo de la forma que creemos ser la mejor para saborearla. Pienso por ejemplo que las coles (coliflor, brócoli, col romanesco…) cuando son crudos, alcanzan su máximo potencial añadiéndoles un sutil adobo sazonado como un ceviche.

Aranjuez también es famoso por sus frutas como la fresa…
Nuestra fresa se considera efectivamente una joya, pese a que sólo podamos disfrutarla 25 días al año. Al igual que las verduras, procuramos encontrar la mejor forma para saborear la fruta, ya sea en mus, cremas… aplicándoles a menudo tratamientos térmicos para potenciarlas.