Buena comida, sin cursilerías ni desperdicios

Buena comida, sin cursilerías ni desperdicios

Adam Handling, joven chef escocés, es un hombre adaptado a su época, que fusiona sus conocimientos sobre cocina clásica con un espíritu moderno de convivialidad y de respeto por los ingredientes que emplea.
Todavía no tiene 30 años y Adam Handling ya se ha convertido en uno de los mejores chefs de Reino Unido. En 2017, su restaurante The Frog E1 fue nombrado 'Restaurante londinense del año' y 'Restaurante británico del año' por Food and Travel Magazine. Estas son las distinciones más recientes de una larga lista de premios: 'Chef escocés del año' en 2015 en la categoría 'Mejor postre', 'Chef del año' en 2014, otorgado por la British Culinary Federation. Además, fue el galardonado más joven de los Acorn Awards de 'los 30 mejores de menos de 30 años' de la revista The Caterer en 2013.
Adams ha estudiado una formación clásica, y ha trabajado desde los 16 años en numerosas cocinas prestigiosas. Comenzó su carrera en el Gleneagles Hotel en Escocia (recepcionista de golfistas en la Ryder Cup de 2014). Después evolucionó y se convirtió en segundo chef del Fairmount St. Andrews y del Savoy en Londres, antes de abrir su restaurante epónimo, Adam Handling at Caxton, en el St. James Park con tan solo 25 años.
 

The Frog, pero nada de estirados

Adam domina todas las técnicas de la gastronomía tradicional y agradece todas las distinciones que se le han otorgado, pero su mayor pasión es elaborar buenos platos, innovar en la cocina y sobrepasar las reglas convencionales del servicio rígido y anticuado que aún se practica en ciertos establecimientos gastronómicos.
«Cuando abrí mi propio restaurante, The Frog E1, en un edificio situado junto a un aparcamiento del este de Londres, quería deshacerme de la idea de que la gastronomía debe ser un ritual formal guiado por tipos estirados, afirma. Tenía la idea de crear un lugar en el que se pudieran degustar buenos platos, con una presentación bien cuidada, pero en una atmósfera relajada, como si estuviéramos cenando con amigos en casa. Sin manteles blancos, sin necesidad de vestirse de traje, simplemente en un ambiente natural y espontáneo donde lo esencial esté en el plato y en el vaso.»
Este enfoque sin cursilerías también ha sido aplicado a su restaurante de Covent Garden en el West End de Londres, Frog by Adam Handling, cuyo menú propone platos exquisitos, utilizando ingredientes selectos (como trufas y caviar), pero en los que se conserva el mismo ambiente distendido.
 

Todo vale...

Adam también ha abierto el Bean & Wheat coffee shop and deli en Londres, donde pone en práctica su filosofía antidespilfarro (que también aplica a sus otros restaurantes) aprovechando al máximo cada ingrediente. «Cuando cocino panceta de cerdo (el tradicional Pork Belly inglés), al cortarla para darle forma cuadrada, se pierde el 30% de la pieza. En cambio, en lugar de tirar las lonchas sobrantes, las utilizo para hacer rillettes o parfaits que envaso para que la gente pueda llevárselos a casa. En lo que se refiere a patatas y otros tubérculos, utilizo las pieles para hacer frituras, y marino los pescados frescos del día que no se han consumido. También le damos los posos de café a un fabricante artesanal de jabón que los utiliza como exfoliantes.»

Esta filosofía antidespilfarro también ha inspirado a la nueva línea de zumos de frutas y de verduras de Adam, Black & White. «Los agricultores con los que trabajamos no utilizan pesticidas, nosotros les compramos los productos 'de descarte', con hojas un poco picadas o frutas que no cumplen con las dimensiones normalizadas. De esta manera, compramos pepinos o tomates dos veces más grandes a un cuarto de su precio normal y los incorporamos a nuestros zumos, como hacen Les vergers Boiron en cierta manera con sus purés, para conseguir las mejores combinaciones de sabores.»

Y Adam creó a Eva
Utiliza los productos de Les vergers Boiron desde sus principios y, desde ahora los emplea en su nueva empresa, un bar al que Adam ha llamado, naturalmente, Eve, bar en el que ha emprendido el camino hacia la coctelería, y donde fabrica sus propios siropes y ginebra casera. «El concepto de Eve, dice, es mezclar la religión, el sexo y la tentación, un cóctel que ha dado buen resultado desde hace siglos. Pero os prohíbo que les deis la dirección a vuestros lectores. En cierto modo, funcionamos como un bar clandestino de la época de la Prohibición en Estados Unidos, ¡cada uno tiene que encontrar el sitio por sí mismo!»

Salir de la calle para meterse en la cocina
«Quería dejar el colegio cuando tenía 15 años, pero mis padres me obligaron a hacer estudios avanzados o profesionales en cualquier especialización», nos confía Adam. «La cocina me cautivó cuando tenía 16 años, gracias a unas prácticas que hice en el Gleneagle's Hotel, en Escocia. Me cambiaron la vida.» Actualmente, Adam propone la misma oportunidad a los jóvenes. Es un miembro activo de la ACE (Association of Catering Excellence) y de Springboard, asociaciones que proponen a los jóvenes formaciones en el oficio de cocinero. Recientemente, lanzó un programa de aprendizaje para jóvenes franceses, que pueden trabajar directamente en sus cocinas. «No soporto el despilfarro, y lo que menos soporto es una vida desperdiciada», afirma Adam. Este año, Adam ha movilizado a sus colegas finalistas del programa de televisión británico Masterchef: The Professionals, para que organicen dos cenas en The Frog E1, con el objetivo de recolectar fondos para la SSAFA, una asociación que ayuda a antiguos militares de las fuerzas armadas británicas, así como a Dementia UK, que ayuda a las familias a lidiar con en difícil día a día de personas que sufren de demencia.






Enero de 2018