Freddy Diaz: destilando pasión y placer

Freddy Diaz: destilando pasión y placer

Freddy Diaz está buscando constantemente nuevos cócteles, inspirados en sus periplos por las Américas y el Caribe, con ese toque personal que hace únicas sus creaciones.

Freddy, háblanos de tu juventud y de cómo te has convertido en coctelero.

Nací en Cuba y, en 1980, cuando tenía menos de cuatro años, mi familia emigró durante el conocido Éxodo del Mariel. En esa época, 125 000 cubanos, considerados como personas no gratas, pudieron salir del Puerto de Mariel para ir hacia Florida. Mi tío alquiló un barco en Key West y nos llevó a Miami. Recuerdo que la gente nos insultaba y nos tiraba botellas y piedras. A veces me pregunto si las botellas y las piedras ('rocks' también significa 'hielo' en inglés) hicieron nacer en mí el deseo inconsciente de ser camarero (sonríe). Además, mi abuelo hacía su propio brandi de frutas en Cuba. Mis padres siempre me han apoyado, y mi padre, que era arquitecto y dibujante, me dio el sentido de la precisión y del equilibrio.
 

¿Cómo aprendiste el oficio?

Empecé promocionando un ron cubano cuando tenía 18 años, algo que también está relacionado de manera indirecta con mis raíces, dado que la marca que promocioné abandonó el país cuando Castro llegó al poder. Tengo que confesar que mis motivaciones para convertirme en camarero no eran muy nobles al principio. En realidad, no me interesaban mucho los estudios, lo que quería principalmente era divertirme, el hecho de hacer malabares con botellas para causar sensación me parecía genial. Dicho esto, pude viajar mucho, tuve una muy buena formación y pronto quise convertirme en autónomo. Me encantaban las competiciones y tuve la suerte de que me contrataran en un bar excelente de Connecticut, donde empecé a comprender que había que tener oficio para elaborar cócteles de calidad. A los 23 años, me convertí en asociado de una consultoría y, con 26, ya era copropietario de mi propio bar.
 

¿Qué es lo que más te gusta de este oficio?

A nivel básico, es el placer de satisfacer a la gente, de comprender sus gustos y de hacerles algo creativo que los impresione. A otro nivel, es innovar y elaborar cócteles cuidadosamente, algo que se acerca en cierta manera a la esencia de la cocina gastronómica, la cual lleva siglos desarrollándose. Mi verdadero despegue fue en 2005 en Miami Beach, en bares de cinco estrellas y cinco diamantes (como decimos en América). Al poco tiempo, ya éramos tres cocteleros de alto nivel sirviendo bebidas de una gran calidad a toda una multitud, entre la que había estrellas y gente que creaba tendencias.
 

¿En qué se diferencia la coctelería del oficio de camarero?

Sé que esta entrevista será publicada en el boletín informativo de Les vergers Boiron, pero si soy honesto, lo primero de todo es utilizar productos de calidad, tanto para el alcohol como para los demás ingredientes sin alcohol. A continuación, lo esencial es crear un equilibrio entre los niveles de azúcar, acidez, amargura y sabor afrutado. Por lo tanto, es necesario contar con ingredientes consistentes que te aseguren un resultado perfectamente equilibrado en todo momento. Insisto en esto porque realmente es uno de los puntos fuertes de los productos de Les vergers Boirons: siempre podrás contar con el grado Brix (contenido de azúcar) que corresponde exactamente al ideal de cada fruta. Por otra parte, también hay que comprender lo que le gusta al cliente y el estilo de cóctel que aprecia. Hay que satisfacer sus gustos y, al mismo tiempo, sorprenderle añadiendo un toque inesperado. Creo que la clave es estimularles todos los sentidos, hacerles vivir una experiencia que los satisfaga en todos los aspectos. Y, por último, la pregunta definitiva: ¿hay que sacudirlos o agitarlos? James Bond es el único que pide que sacudan los martinis. ¡En ese aspecto, nunca me atrevería a llevarle la contraria!
 

¿Y cuáles son tus cócteles preferidos?

Hago muchos cócteles Floradora, para los cuales utilizo puré de frambuesa, ginebra, zumo de lima, azúcar simple, bíter y Canada Dry o cerveza de genjibre, para obtener una bebida más dulce o picante, según los gustos. El Corpse Reviver #2 es otro de mis cócteles favoritos, lo hago con ginebra, Cointreau, Lillet, limón, y un toque de absenta. Utilizo puré de limón de Les vergers Boiron porque lo hacen con limón siciliano, uno de los mejores limones del mundo. Es probablemente lo que le da tanta fuerza al Corpse Reviver #2. También he desarrollado un estilo de cóctel sudasiático al que llamo Butterflies & Unicorns con coco y flores de guisante de mariposa, que cambian el color del agua cuando entra en contacto con cítricos. Lo que más me gusta es crear nuevas recetas sin cesar con toda la inspiración posible. Me gustaría agradecer con sinceridad a Les vergers Boiron, que han creído en la creación de cócteles de calidad desde el principio, y siempre me han apoyado. Además, no dejan de crear nuevos productos increíbles. El hecho de ser uno de sus embajadores de marca actualmente es un enorme ventaja para mi consultoría, AlambiQ. Mantenemos una relación basada en la reciprocidad.
¡Es el cóctel perfecto!






Enero de 2018