Tarta de higo y caramelo

Mezclar con batidora la harina, sal y mantequilla hasta obtener una textura arenosa, agregar el resto de los ingredientes. Aplastar hasta que desaparezca toda la harina, envolver en plástico de cocina. Reservar en el frigorífico hasta la utilización (como mínimo 2 horas).

Hervir la nata y la flor de sal. En una cacerola, derretir a fuego lento solo el azúcar hasta obtención de un caramelo bastante colorado (primer humo), y luego, fuera del fuego, añadir la nata hervida. Hervir para obtener una mezcla lisa. Añadir la mantequilla poco a poco, mezclando con el batidor, verificar la cocción con una cuchara (textura de caramelo blando). Retirar y dejar enfriar.

Mezclar el azúcar granulado y la pectina NH. Calentar el puré a 50 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina, hervir 5 minutos, enfriar y reservar.

Mezclar el puré de higo y el azúcar. Hidratar la gelatina en agua fría y escurrir. Derretir la gelatina en el microondas, mezclarla con el puré de higo templado. Mezclar delicadamente con la nata montada. Meter en Flexipan®, de diámetro 15 cm, esto es, 150 g por molde y congelar.

Forrar los círculos para tartas con la masa arenosa de 3 mm de espesor. Dejar enfriar en el frigorífico durante por lo menos 2 horas y cortar el exceso de masa con cuchillo de cocina. Hornear a 160 °C en horno con ventilación o a 180° C en horno de solera durante unos 30 mn. Dejar enfriar, rellenar cada fondo con 140 g de caramelo de flor de sal, untar el caramelo con 170 g de compota de higo. Desmoldar y glasear los mousses de higo y colocarlos por encima de la compota. Cortar los higos en cuartos y colocarlos sobre el perímetro de la tarta. Cubrir delicadamente los higos con la capa neutra, decorar con hilos de chocolate y pistachos picados.