Nido afrutado
Receta de pasteleria
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Ganache montada con vainilla (a preparar el día anterior)
Ingredientes
- crema 35% - 350g
- Gelatina en polvo 200 blooms - 3.75g
- Eau froide - 23g
- chocolate blanco 34% - 115g
- Vaina de vainilla - 1
1) Mezclar la gelatina y el agua y dejar en remojo durante 15 minutos en la nevera.
2) Calentar 175 g de nata líquida con vainilla raspada (pulpa y vaina).
3) Verter la nata sobre el chocolate blanco retirando la vaina de vainilla y emulsionar con la batidora de inmersión.
4) Agregar a la mezcla los 175 g restantes de nata líquida fría y alisar con la batidora de inmersión.
5) Reservar durante 24 horas en la nevera.
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Masa dulce
Ingredientes
- Mantequilla en pomada - 150g
- Azúcar glas - 95g
- Polvo de almendra - 30g
- La sal de Guerande - 1g
- Vainilla en polvo) - 1g
- Oeuf battu - 58g
- Harina T55 - 250g
- Yema de huevo - 1
- crema 35% - 2 cuillères à café
1) Con una batidora con hoja amasadora, mezclar la mantequilla con el azúcar glas, las almendras en polvo, la sal de Guérande y la vainilla en polvo.
2) Emulsionar agregando los huevos poco a poco.
3) Verter la harina de una sola vez y mezclar para amalgamar la harina, sin trabajar demasiado la masa. Reservar en la nevera como mínimo durante 4 horas o toda la noche.
4) Cuando la masa esté fría, bajarla finamente con un rodillo y foncearla en aros de 16 cm ligeramente untados de mantequilla (para desmoldear con más facilidad y darle un hermoso dorado a la masa).
5) Meter los aros con los fondos durante 2/3 h en el congelador antes de hornear.
6) Hornear los aros congelados a 160°C en horno con calor por arriba y por abajo durante 15-20 minutos.
7) Retirar los aros y dejar enfriar antes de untar los fondos de tartas con la mezcla yema + nata líquida.
8) Hornear otros 10 minutos más a 160°C. Dejar que se enfríen.
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Crema de almendra
Ingredientes
- Mantequilla en pomada - 100g
- azúcar blanco granulado - 100g
- Polvo de almendra - 100g
- Oeuf battu - 100g
1) Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar blanco y las almendras en polvo.
2) Añadir los huevos y homogeneizar.
3) Rellenar los fondos de tartas hasta los 3/4 utilizando una manga pastelera.
4) Hornear durante 7/10 minutos a 160°C.
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Crujiente de coco
Ingredientes
- chocolate blanco 34% - 50g
- Mantequilla de cacao - 13g
- Coco rallado - 13g
- Feuillantine - 40g
1) Derretir el chocolate y la manteca de cacao.
2) Verter todo sobre el coco rallado y el Pailleté Feuilletine, y mezclar.
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Cremoso de mango y maracuyá
Ingredientes
- Huevo - 75g
- Yema de huevo - 55g
- Azúcar - 45g
- Mantequilla - 70g
- Gelatina en polvo 200 blooms - 2g
- Agua - 12g
1) Mezclar la gelatina y el agua y dejar en remojo durante 15 minutos en la nevera.
2) Cocer el puré de frutas, los huevos y el azúcar como una crema inglesa hasta 83ºC.
3) Retirar del fuego y agregar la gelatina.
4) Dejar enfriar hasta 40°C e incorporar la mantequilla fría. Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
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Confitado de mango y maracuyá
Ingredientes
- Agua - 65g
- Azúcar - 65g
- Pectina NH - 8g
1) Cocer los purés de frutas y el agua a 40ºC.
2) Mezclar el azúcar y la pectina y agregar a la mezcla anterior.
3) Cocer a 103ºC.
Reservar en la nevera.
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Montaje
Extender una capa fina de coco crujiente en los fondos de tartas rellenos con crema de almendra.
Añadir el cremoso de mango y maracuyá y alisar.
Reservar en la nevera durante 1 hora.
Montar el ganache de vainilla con batidora, sin que sea demasiado firme, debe permanecer flexible.
Cubrir los cremosos con ganache montada utilizando una manga pastelera con boquilla de 16 mm.
Hacer huecos pequeños en la parte superior de los puntos de ganache con un sacabocados.
Batir el confitado de mango y maracuyá con batidora de inmersión para alisarlo y rellenar los huecos utilizando la manga pastelera.