Exotico

En un cuenco, mezclar los huevos, la harina de almendras y la pasta de pistacho.

Hacer un merengue con las claras y el azúcar invertido (colocar en un cuenco y batir hasta lograr la consistencia adecuada).
Incorporar con cuidado la preparación de huevo en el merengue, añadir la harina y la mantequilla. Pesar 840 g por marco (60X40x4,5 cm).
Cocer en un horno precalentado a 180°C durante 11 min.

Calentar el puré y el azúcar invertido.
Mezclar la pectina y el azúcar.
Agregar la mezcla de puré/azúcar invertido a la mezcla de pectina/azúcar.
Llevar a ebullición y mantener la temperatura durante 2-3 min.
Añadir el zumo de limón y la masa gelatina.
Guardar en la nevera.

En un cazo, calentar los purés de maracuyá y de mango a 40°C, agregar la harina, el almidón de maíz, el azúcar y la pectina mezclados en forma de lluvia.
Llevar la preparación a ebullición y cocer durante 1 min.
Agregar la mantequilla y la masa gelatina.
Verter en un marco (750 g por capa x 2).

Calentar la leche, la nata y el extracto de vainilla.
Mezclar y batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
Mezclar con la infusión de leche hervida y cocer a fuego lento sin dejar de batir.
Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas.
A 45°C, incorporar la nata montada con la ralladura de lima.
Poner 770 g por capa.

Derretir y mezclar todos los ingredientes.
Usar a 40°C.