El rojo y el negro

Name: El rojo y el negro
Ingredients: Praliné; Feuilletine; Chocolat au lait de couverture; Beurre; Amandes (poudre); Noisettes (poudre); Farine; Blanc d'oeuf; Sucre semoule; Vanille; Lait entier; Vanille; Fécule de maïs; Sucre semoule; Jaune d'oeuf; Oeuf; Chocolat de couverture 61%; Crème fouettée

Receta de pasteleria

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Ollivier Christien

Jefe de repostería

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

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1 CRUJIENTE FEUILLANTINE
Ingredientes

Almendra garapiñada - 125 g

Feuilletine - 70 g

Cobertura de chocolate Leche - 50 g

Mantequilla - 15 g
Envolver la feuillantine de praliné, luego ligar con la cobertura y la mantequilla derretida.
2 DACQUOISE DE ALMENDRA
Ingredientes

Polvo de almendra - 200 g

Avellana (polvo) - 50 g

Harina - 50 g

Clara de huevo - 280 g

Azúcar sémola - 90 g

Vainilla - 3 g
Mezclar la harina de pastelería, la harina de almendras y el azúcar cristalizado. Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar al final. Añadir los semiconfitados de Naranja Boiron a la mezcla de harina e incorporar las claras de huevo. Cocer a 180°C durante 20 minutos.
3 CREMA DE CRANBERRY Y GUINDA
Ingredientes

Leche entera - 75 g

Vainilla - 1gousse

Maicena - 5 g
Mezclar todo en frío, calentar a 70°C. Verter en un molde,

colocar un disco de bizcocho y congelar.
4 SABAYON CHOCOLATE
Ingredientes

Azúcar sémola - 110 g

Yema de huevo - 100 g

Huevo - 75 g

Cobertura de chocolate 61% - 250 g

Crema batida - 400 g
Verter el azúcar cocido sobre las yemas y los huevos, batir hasta que enfríe.

Añadir la cobertura derretida a 40°C y mezclar enérgicamente, incorporar la nata montada. Revolver de nuevo, verter en el molde y congelar.