Postres de coco, Tomillo Limonero y sesamo negro

Con un robot de cocina, triturar las nueces de macadamia tostadas con el azúcar granulado. En una batidora con gancho, ablandar la mantequilla junto con la mezcla de azúcar y de nueces de macadamia.
Agregar los huevos y batir hasta obtener una masa homogénea.
Agregar la harina y mezclar hasta que se forme una masa.
Entre dos hojas de papel de horno, estirar la masa hasta darle un grosor de 3 cm.
Reservar en la nevera durante 30 min.
Precalentar el horno a 170°C.
Cortar la masa en rectángulos de 12 x 3 cm, colocarlos sobre un Silpat y hornear durante 10-15 min. hasta que la masa quede bien dorada.

En una sartén, tostar las semillas de sésamo negro.
Triturar el sésamo negro con el azúcar (10g) en un robot de cocina.
Agregar el resto de los ingredientes en el robot y batir hasta que se forme una masa grumosa.
Coloque los grumos en una placa recubierta con papel de horno y cocer en un horno precalentado a 170°C durante 15-20 min hasta que queden bien dorados.
Se recomienda remover los grumos mientras se hornean para obtener una cocción uniforme.

*A utiliser : graines de sésame noires

En un cuenco pequeño, mezclar la gelatina con el agua (25 g) y remover hasta que resulte una masa gelatina. En una cazuela, calentar un tercio del puré de coco. Apartar del fuego y agregar la masa gelatina. Mezclar hasta que se incorpore. Colocar el puré en un cuenco y agregar el resto de puré de coco. Mezclar bien. Preparar un merengue italiano - en una cazuela, calentar el azúcar y el agua (15g) a 117°C. Mientras tanto, montar las claras a punto de nieve con una batidora a velocidad baja/mediana. Verter el almíbar en la batidora (que sigue funcionando a velocidad baja/mediana) y batir a velocidad alta hasta que el merengue ya no esté caliente al tacto. Incorporar el merengue a la mezcla de coco. Batir la nata espesa e incorporarla a la mezcla de coco. Verter la mousse en un marco y conservarla en el congelador durante al menos 6h. Cortar la mousse en barras de 12 x 3 cm y colocarlas sobre el sablé de macadamia cocido. Reservar en la nevera durante al menos 3h

En una cazuela, llevar a ebullición la nata junto con el azúcar y el tomillo limonero.
Apartar del fuego.
Agregar el puré de limón y mezclar bien. Enfriar en la nevera durante la noche.
Colar y colocar en un sifón con 2 cargas de gas.

Mezclar el chocolate blanco atemperado y el colorante alimentario blanco con una batidora de mano.
Verter el chocolate entre dos hojas guitarras y extenderlo con un rodillo.
Dejar que se solidifique el chocolate en la nevera antes de partirlo en trocitos.

Hojas de tomillo limonero