Pavé de chocolate

Derretir el chocolate en un cuenco de tamaño mediano. En una cacerola pequeña, tostar las especias hasta que suelten sus aromas, agregar la nata espesa, llevar a ebullición, retirar del fuego, dejar que las especias maceren en la nata durante 20 minutos. Retirar las especias, llevar de nuevo a ebullición la nata aromatizada y agregar la trimolina. Emulsionar en el chocolate y reservar de tal forma que se mantenga caliente.

Calentar 100 ml de leche con miel. Mientras tanto, mezclar el tuttopan y el resto de la leche (fría). Retirar la emulsión leche/miel del fuego y emulsionar con la mezcla de tuttopan. Pasar al chino. Reservar en el frigorífico durante la noche. Mezclar de nuevo y congelar en recipientes para helado.

Mezclar las claras de huevos y el licor en una batidora. Cuando las claras de huevos están suficientemente consistentes, agregar el azúcar extra fino poco a poco hasta que se forme el merengue. No mezclar demasiado. Colocar trozos pequeños del merengue sobre bandejas antiadherentes (utilizar Silpat® si es necesario). Hornear a 200°C durante 1 hora, o hasta que los merengues estén secos y crujientes.

Mezclar el limón con 250 ml de agua. Añadir el alginato, mezclar y hervir de nuevo. Dejar enfriar y mezclar con el puré de frambuesa. Mezclar 1000 ml de agua al cálcico y verter el contenido de una cuchara dosificadora. Colocar dos minutos en un baño de agua fría.

Mezclar el puré de coco y el agar-agar y luego llevar a ebullición. Llenar una jeringa (sin aguja) con la mezcla de coco y pasar el contenido a una pipeta. Sumergir esta pipeta en agua fría durante 5 minutos. Luego, por medio de una jeringa vacía formar los espaguetis expulsándolos de la pipeta en un plato. Reservar en el frigorífico para consumirlos posteriormente. Los espaguetis se pueden preparar un día antes de servir y presentarse en el plato en el último momento.