Cítricos en macarrones, panna cotta con naranja sanguina, zumo de mandarina caramelizado con menta y vainilla

Derretir el azúcar glas en la nata “fleurette” con la vaina de vainilla calentando ligeramente (45°C). Incorporar la gelatina previamente humedecida en agua fría, a continuación añadir el mascarpone con las yemas de huevos. Dejar enfriar una noche en el frigorífico, no olvidar que esta preparación debe enfriarse como máximo hasta 2°C/3°C. Batir con una paleta de la batidora e introducir en la manga pastelera.

Picar con la batidora, la almendra en polvo y el azúcar glas para obtener un polvo muy fino y homogéneo. Empezar batiendo las claras con todo el azúcar, colorear al gusto, a continuación mezclar el polvo sobre las claras batidas. Trabajar la masa del macarrón, depositar sobre la placa cubierta con papel sulfurizado en el tamaño deseado. Hornear a 170°C con la puerta del horno abierta durante aproximadamente 18 – 20 minutos. Disponer sobre una rejilla y dejar secar una noche en el frigorífico.

Ablandar la gelatina en agua fría, derretir el azúcar glas en una pequeña parte de la nata “fleurette” líquida, calentando ligeramente a 45°C como máximo. Añadir la gelatina escurrida, dejar enfriar y verter en vasos de vodka a la altura de 4/5. Reservar en un lugar fresco.

Caramelizar la miel a 150°C con la vainilla. Hervir . a parte la preparación concentrada de mandarina con el agua y las cáscaras de naranja. Desglasar el caramelo con este jugo caliente. Dejar que la temperatura descienda a alrededor de 45°C. Añadir el Grand Marnier®, mezclar añadiendo la mantequilla en pequeños pedazos, por último añadir la menta picada muy fina. Dejar reposar una noche y pasar por el chino. Reservar en un lugar fresco.

Hervir el capeado neutro, a continuación añadir el puré de naranja sanguina, pasar por el chino de cedazo, por último reservar en el frigorífico.