Todo sobre las pastas de fruta

4 consejos para confeccionar las pastas de fruta:

1. La acidificación consiste en alcanzar un grado Ph (3,5°Ph +/-0,5) para favorecer la gelificación y dar sabor. Para conseguir un aporte ácido acertado durante la cocción le hacemos 3 sugerencias:
   
   • No añada ácido a las frutas que ya lo son (frambuesa, cranberry-guinda, grosella, albaricoque, cítricos, manzana verde, maracuyá, etc). Así evitará la necesidad de remojar.
   • Ponga el ácido al principio de la cocción para tener tiempo de verter la receta en un molde (silicona o almidón).
   • Añada más ácido al final de cocción para acelerar la gelificación y combinar una aportación gustativa fruta/ácido que no falle.
2. Con fines de organización, las pastas de fruta se pueden congelar, ligeramente cubiertas de almidón y envueltas en plástico estirable (pero sin cubrirlas de azúcar). La descongelación se hará con el plástico de conservación. Una vez a temperatura ambiente, humectar ligeramente la pasta de fruta antes de pasarla en el azúcar de escarchado.
3. ¡El consejo refractómetro para por fin lograr una buena pasta de fruta! El refractómetro es ciertamente algo costoso, pero este instrumento le servirá para equilibrar tanto la confitería como los helados y resultará rápidamente indispensable.
4. El almacenamiento ideal de las pastas de fruta es a 15-18°C y a 60-70 % de humedad.

Lo que dice la reglamentación:
Las legislaciones varían de un país al otro. En Francia, cuna de la pasta de fruta, existen exigencias impuestas por la reglamentación que exponemos a continuación a manera de información.

• Una pasta de fruta debe contener al menos 50 % neto de frutas.
• Para denominar “pasta de fruta albaricoque”, una pasta de fruta debe contener al menos 25 % de pulpa de albaricoque.
• Para denominar “pasta de albaricoque”, una pasta debe contener 100 % de pulpa de albaricoque.
• Si hubiesen sabores añadidos, la denominación “pasta de fruta” debe ir acompañada de la mención “con sabor de” o una mención equivalente (sabor, perfumada, etc).
  
  

Fuente: Código de usos de la pasta de fruta.