Todo sobre el azúcar
Invertido o moscabado, hay azúcar y azúcar.
Descubrir un mundo no tan sencillo…
Glucosa
Azúcar simple, formado de una sola molécula, con propiedades reconocidas. En polvo, proporciona una textura untuosa a los helados y sorbetes.En jarabe, retrasa la cristalización.
Tiene un poder endulzante de: 50.
Sacarosa
Nombre científico del azúcar granulado, se compone de dos moléculas (glucosa y fructosa). Va del más grueso, llamado “azúcar cristal” al más fino, llamado “azúcar glas”.
Tiene un poder endulzante de: 100.
Azúcar invertido
Transformación de la sacarosa por hidrólisis (descomposición mediante agua). Propiedades: vuelve los helados más untuosos, conserva la suavidad de la pastelería, refuerza el aroma de las frutas y garantiza la estabilidad del sabor.
Tiene un poder endulzante de: 110-130.
Miel
Ancestro del azúcar, es un azúcar invertido natural, ligeramente coloreado, tiene las mismas propiedades que su pariente “químico”, pero su aroma particular puede molestar en algunos postres.
Tiene un poder endulzante de: 130.
Dextrosa
Este polvo blanco de bajo valor endulzante es glucosa pura, se obtiene mediante la hidrólisis de almidón de maíz. Se utiliza para ajustar la coloración de un bizcocho, prolongar el frescor de la pastelería industrial, exaltar los aromas de una bebida dulce o mejorar la untuosidad
de un helado.
Tiene un poder endulzante de: 75.
Fructosa
También llamada levulosa, existe naturalmente en algunas frutas y verduras. Es el más dulce de todos los azúcares. Refinado, da cristales o jarabe.
Tiene un poder endulzante de: 173.
Isomaltosa
Materia endulzante obtenida mediante la hidrólisis del azúcar y luego la hidrogenación. Es el más ligero de todos los azúcares, las personas diabéticas podrían asimilarla.
Tiene un poder endulzante de: 50.
Sorbitol
Se obtiene mediante la hidrogenación de la glucosa, existe en líquido y en polvo. Propiedades: permite controlar la textura, estabiliza la humedad de los biscochos o de los cakes y retarda el enranciamiento de las preparaciones que contienen materia grasa.
Tiene un poder endulzante de: 60.
Azúcar moscabado
Se extrae de la caña de azúcar de Filipinas, es un azúcar moreno muy oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso, tiene un sabor acentuado.
Edulcorante
Se utiliza para endulzar, puede ser de origen natural o sintético. Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en las frutas, la miel, las verduras, etc. y pueden contener calorías o no. Los edulcorantes sintéticos son “de masa o de carga” cuando se dilatan en el tubo digestivo dando una sensación de saciedad, o “intensos” en razón de su alto poder endulzante (20 a 400 veces superior al de la sacarosa).
Brix
Cantidad de materias solubles con equivalente en sacarosa. Estas materias solubles son azúcares, sales minerales, ácidos orgánicos, fibras solubles, etc…