Marc Balaguer: el ascenso de un joven prodigio

Marc Balaguer, 25 años, director de la Academia de pastelería Escribà de Barcelona, se acaba de convertir en el más joven Brand Ambassador de la historia de Les vergers Boiron.

Marc, a la edad de 25 años, ya eres un Chef pastelero de renombre y has representado a España en una competición mundial. ¿De dónde viene esta pasión y esta ambición excepcionales?

Creo que mis padres están tuvieron mucho que ver. Mi madre es una excelente cocinera y, desde muy joven, pasé mucho tiempo en la cocina mirándola de cerca. Cuando comencé a cocinar, me encantaba hacer postres, ya que era la mejor manera de complacer a mis seres queridos. En cuanto a mi sed de competitividad creo que viene de mi padre, que diseña y fabrica motores de motos de competición desde hace mucho tiempo, lo que requiere ser preciso e innovador. Hoy en día trabaja en la electrónica avanzada de estos motores. Por eso me apasiona la competición y las técnicas de vanguardia como la cocina molecular.
 

Cuéntanos un poco sobre tu recorrido de formación profesional.

Primero me formé en una escuela de hostelería en Cambrils, cerca de Tarragona (España), y después decidí convertirme en pastelero porque, justamente, me gustaba la precisión de esta disciplina. A partir de entonces, tuve mucha suerte, trabajando grandes chefs mundiales, entre ellos Oriol Balaguer (sin parentesco, a pesar del mismo apellido), Carlès Mampel (Bubo) y Hans Ovando, uno de los mejores chefs chocolateros del mundo. También trabajé con los chefs con estrella Jeroni Castell y Martin Lippo y en el Hotel Meridien de Calafel, donde era yo el Chef pastelero. Joan Llaberia, que se convirtió en un gran amigo, me permitió experimentar mis ideas en sus restaurantes gourmet y bistronómicos. Fue él quien me animó a participar en mi primer concurso de pastelería en Barcelona. Gané el concurso catalán y luego el Premio Nacional de España en Valencia en 2015. De inmediato me encantó el ambiente de estas competiciones y entonces, debo admitir, que me hice adicto.
 

¿Supongo que el siguiente paso era ir al exterior?

De hecho, no estaba pensando en ello de inmediato, pero los acontecimientos se precipitaron. Como recompensa al premio español, pude estudiar una semana en la Académie des Chefs DGF, y luego Christophe Maudieu, sin esperarlo, me pidió que formara parte del equipo español en el Mundial de las artes dulces de París. Con mi compañera, Alicia Lammersdof, conseguí el quinto lugar en degustación y creo que podríamos haber ido muy lejos en creatividad, pero mi rosa de azúcar de 80 pétalos se derrumbó en el momento en que el Presidente Hollande pasó delante del stand. Todavía estamos situados entre los 10 primeros y además, por supuesto, fue una experiencia extraordinaria.
 

Esta primavera se ha convertido en Brand Ambassador de Les vergers Boiron en España. ¿Cómo concilia eso con su actividad de competidor de alto nivel?

Creo que las dos actividades son muy complementarias ya que trabajo frente a un público en directo y siempre tengo la misma presión para triunfar sin fallar. También aprendo a adaptarme a diferentes estilos de cocinar y hornear en contextos muy variados. Por ejemplo, los artesanos de pastelería buscan regularidad, equilibrio y técnicas para hacer grandes series. Mi trabajo es ofrecerles consejos técnicos para mejorar su productividad y la calidad de sus pasteles, pero también para asesorarlos a conservar mejor sus productos. En cuanto a los chefs restauradores, que producen postres más creativos en el plato, buscan nuevos ingredientes, nuevos sabores, así como ideas innovadoras para hacer nuevas texturas y efectos visuales muy sofisticados. Con los productos Les vergers Boiron, puedo satisfacer todas estas necesidades y darles el valor añadido que están buscando. ¡Y también, por supuesto, me permite perfeccionar mis propias habilidades!
 

Entonces ¿Cuál es el siguiente paso?

Actualmente soy director del Escribà, una escuela de pastelería en Barcelona, que me da la oportunidad de mejorar mis técnicas de comunicación y enseñanza, mientras me da tiempo a preparar mi próximo reto, la Coppa del mondo della Gelateria, que tendrá lugar en Rímini en enero de 2018. Me pidieron que me ocupase de la disciplina de la escultura de bloques de hielo, que contrasta, si me permite decirlo, con todo lo que he hecho antes con el chocolate o el azúcar, ya que mi herramienta principal es... ¡una motosierra!






Octubre 2017