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Merengue caramelizado, pasta de frambuesa, chantilly & sorbete de lichi, pizca de sal de frambuesa

Una creación de Martina Kömpel

Merengue caramelizado, pasta de frambuesa, chantilly & sorbete de lichi, pizca de sal de frambuesa

Para 12 raciones.

Merengue Francés

  • Claras de huevo - 150 g
  • Azúcar extrafino - 300 g
  • Vainilla raspada - 1
Montar las claras con 200 g de azúcar y la vainilla raspada hasta conseguir una preparación muy lisa, brillante y firme.
Agregar suavemente el resto (100 g) del azúcar.
Colocar las barritas sobre papel de horno.
Hornear a 120°C durante 2h para que caramelice perfectamente.

Chantilly

  • Crema 35% grasa - QS
Batir la chantilly 35% sin azúcar y meterla en una manga pastelera para hacer espirales sobre el merengue.

Sorbete de lichi

Descongelar el puré.
Medir todos los ingredientes
Mezclar el estabilizante con la sacarosa.
Calentar el agua.
A 25°C, agregar los azúcares.
A 40°C, añadir el estabilizante mezclado anteriormente con un poco de azúcar.
Pasteurizar entre 83 y 85°C durante 2 min.
Enfriar la mezcla lo mas rápido posible.
Mezclar el puré de fruta con el líquido enfriado.
Mantener refrigerado entre 4 y 24 h y batir de nuevo antes de usar.

Sal de frambuesa

Mezclar el puré de frambuesa y la sal gorda.
Secar en el horno a 60°C sobre una bandeja durante unas 2h.

Barritas de pasta de frambuesa

Llevar a ebullición el puré de frambuesa con 300 g de azúcar y la glucosa.
En un cuenco, mezclar 50 g de azúcar y la pectina NH.
En otro cuenco, mezclar el zumo de lima y la menta picada.
Con una varilla, incorporar la mezcla de pectina NH y del azúcar en la mezcla de frambuesa/azúcar/glucosa hirviendo.
Remover de nuevo y cocer a 107°C, agregar el zumo de lima junto con la menta picada y dejar cocer otro minuto.
Luego, verter la mezcla cocida (grosor 1 cm ) en un plato previamente engrasado con aceite de girasol y cubrir con celofán.
Dejar que enfríe y gelifique.
Cortar en barritas de tamaño idéntico (igual que las barritas de merengue) con un cuchillo afilado y una regla.
Pasar las barritas de pasta de fruta en azúcar extrafino con aroma a vainilla.

Montaje

Entre 2 barritas de merengue, colocar una barrita de pasta de frambuesa.
Acabar con espirales de chantilly sobre los merengues, decorar con dos frambuesas frescas y una pizca de sal de frambuesa - acompañado con un sorbete de lichi.
Creador
Martina Kömpel

Martina Kömpel

Toda su vida, Martina Kömpel se ha nutrido con experiencias diversas e insólitas. Desde muy joven, se sumerge en la cocina tradicional austríaca, en busca de productos naturales del terruño, la pasión de su madre. Luego, explora culturas culinarias de numerosos países asiáticos (Indonesia, India…), africanos y latino-americanos. Trabaja más tarde con un diseñador de alta costura y consigue un título de Grado Medio. Estudia después en la universidad, obteniendo un Máster de teatro, etnología y psicología. Para pagarse los estudios, trabaja de asistente para el cine y la televisión en Múnich, lo que le permite de nuevo viajar a muchos países de cada continente y desarrollar aún más sus conocimientos sobre diferentes costumbres culinarias. A continuación, decide vivir en Francia y trabajar en la gastronomía. Se suman por entonces experiencias asombrosas: miembro de la brigada de Alain Senderens (gran monumento de la Cuisine Nouvelle, chef de Lucas Carton), y de Michel Roth (chef del restaurante del Hotel Ritz). Luego, sigue su formación en la Escuela Ferrandi de gastronomía y hostelería. Hoy en día, presenta un programa de cocina en la televisión alemana, dirige su restaurante y hotel, Les Contes de Bruyères, en Servières-le-Château en Corrèze (Francia), además de trabajar de consultora para Les vergers Boiron. En su restaurante de primera, ofrece un menú sencillo para el almuerzo a los habitantes del pueblo, un menú más elaborado para la cena, y por encargo, comida gastronómica a una clientela internacional.

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