Las Recetas

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MILHOJAS

Una creación de Ollivier Christien

MILHOJAS

Hojaldre invertido
Genovesa de almendras
Crema mousseline de Grosella Negra
Palet gelificado fresa-menta

Hojaldre invertido

  • Mantequilla fresca - 1143 g
  • Harina fuerte (tipo 55) - 375 g
  • Harina floja - 150 g
  • Agua mineral - 350 g
  • Mantequilla fresca - 150 g
  • Sal Maldonne - 100 g
  • Vinagre balsámico - 15 g
  • Peso total - 3 g
Mezclar la mantequilla fresca con la harina y dar forma rectangular. Luego,
agregar los demás ingredientes sin dar cuerpo y cerciorarse de que la pasta
obtenida posee una textura idéntica a la mantequilla.
Con un rodillo, estirar el trozo de mantequilla en la pasta. Dar una vuelta
simple, una vuelta doble y luego una vuelta simple.
Dejar en reposo media hora y extender sobre 2 mm de espesor. Cocer a 180°C
durante 20 a 25 minutos.


 

Genovesa de almendras

  • Huevos frescos - 980 g
  • Azúcar sémola - 400 g
  • Harina floja - 240 g
  • Almendra en polvo - 200 g
  • Mantequilla fresca - 80 g
  • Peso total - 60 g
Blanquear los huevos con el azúcar. Una vez batidos, agregar en forma de lluvia la mezcla tamizada de harina y almendras en polvo, para terminar la mezcla agregando la mantequilla derretida y enfriada. Extender 490 g de genovesa en 1 flexipat. Cocer a 190°C durante 16 minutos. Nota: los tiempos de cocción varían según el tipo de horno y la cantidad de dulce deseada.

Crema mousseline de Grosella Negra

Hervir la leche con la mitad del azúcar. Agregar el puré de frutas, las yemas de huevo, el resto del azúcar y la fécula. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Agregar la mantequilla en tacos. Agregar a la mezcla la nata batida con un utensilio en forma de media luna.

Observación:
También pueden realizar esta receta con una crema mousseline sabor Caribe al Ron, Cítricos al Cointreau o bien sabor frutas exóticas según el puré utilizado. Pinchen en el enlace siguente para ver las dosificaciones correspondientes.  Ver receta

Palet gelificado fresa-menta

Calentar el puré de fruta, las frutas en trozos o semiconfitados limón. Agregar la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición. Agregar la gelatina ablandada. Dejar enfriar bajo un film. Agregar el alcohol antes de moldear en Flexipat® y congelar

Observación:
También pueden realizar esta receta con un palet gelificado de guinda, de pomelo rosa, de melocotón blanco o de manzana verde según el puré utilizado.
Pinchen en el enlace siguente para ver las dosificaciones correspondientes.
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