Mickael Le Calvez, Küchenchef im Raffles in Singapur

Mickael Le Calvez, Küchenchef im Raffles in Singapur

Nach Hongkong und Vietnam leitet der junge bretonische Küchenchef mit kommunikativem Lachen jetzt die 8 Restaurants des Raffles in Singapur. Im berühmtesten Palast des 5 Millionen Einwohner zählenden Stadtstaats führt er die französische und asiatische Küche zusammen. Er denkt, dass uns die asiatische Küche viel über die Kunst des gesunden Essens lehren kann.
Ist gesundes Essen auch in Singapur Trend?
Vor allem in Singapur! Es ist, als würden sich alle Anhänger der gesunden Ernährung hier versammeln... Ich weiß nicht, woran das liegt, vielleicht an der Kultur der Stadt, an ihrer legendären Sauberkeit, an der Tatsache, dass es hier viele Briten gibt...

Sie sagen „vor allem in Singapur“ - wie sieht es im übrigen Asien aus?
Ich kenne viele Köche in anderen Ländern in der Region, und der Trend ist identisch.
Aber man muss sagen, dass die Völker in ganz Asien immer auf die Qualität der Produkte und die Art der Zubereitung geachtet haben. Ich habe lange die Köche des chinesischen Restaurants beobachtet, das in Hongkong neben dem meinen lag: Wir hatten praktisch die gleichen Methoden der Zubereitung und des Kochens. Aber sie achten das Produkt mehr. Ihre Art, Fleisch zu marinieren, ist bewundernswert. Während wir Abendländer Geflügel lange in einer brodelnden Bouillon kochen, schalten sie die Hitze sofort ab und lassen die Temperatur wieder sinken. Die chinesische Küche basiert auf Gesundheit. Die Chinesen selbst sagen, dass sie manchmal nicht gut schmeckt, sondern bitter, aber das liegt daran, dass sie gut für die Gesundheit ist. Was gesundes Essen angeht, so sind sie uns voraus!

Wie empfinden Sie diesen Trend in Ihren Restaurants?
Unsere Gäste fragen uns jeden Tag, ob wir leichte Gerichte mit viel Ballaststoffen haben... Bio-Gerichte sind weniger gefragt als in Europa, aber man will die genaue Herkunft von Fleisch und Gemüse wissen. Was seit kurzem unglaublich gefragt ist, sind gluten- oder laktosefreie Gerichte. Selbst bei denjenigen, die nicht unter Intoleranzen leiden. Und da der Kunde König ist, ändern wir unsere Karte, um ihn zufrieden zu stellen.

Wie zum Beispiel? Welche Änderungen haben Sie in letzter Zeit eingeführt?
Ganz klar die traditionelle französische Küche, die ich vertrete und die wir in einem unserer größten Restaurants hier im Raffles zu Ehren kommen lassen, ist nicht mehr „in Mode“. Ich spreche hier von unserer gehaltvollen Küche, bei der viel Fett für schwere Gerichte verwendet wird... Also verwende ich weniger und leichteren Rahm, weniger Butter, und ich ersetze dicke Suppen durch sehr klare Brühen. Ich habe auch das Küchengeschirr verändert, ich setze jetzt oft das Vakuumgaren ein, vor allem bei mariniertem Fisch. Ich verwende weniger Salz. Und bei den Desserts habe ich den Zucker um die Hälfte reduziert! Wir sparen also Kalorien (Lachen). Die einzige Richtung, die mir Probleme bereitet, sind die glutenfreien Gerichte, denn es ist wirklich schwierig, Textur und Geschmack von Zerealien wiederzugeben, die man weggelassen hat. Die Gäste wünschen auch viel mehr Salat als früher, und da ich ihre diätetischen Erwartungen kenne, lasse ich Salatsaucen auf Früchtebasis herstellen.

Verwenden Sie die gefrorenen Fruchtpürees von Les vergers Boiron?
Ja, in Sauce, in kalten Saucen für Vinaigrette, aber auch in braunen Saucen, vor allem Bigarade. Für den Rest muss ich sagen, dass sie vollkommen zum Trend passen! Man riecht das frische Produkt, die ursprüngliche Auswahl, denn Geschmack und Farbe sind sehr natürlich und intensiv. Die Palette hat sich sehr vergrößert, beispielsweise mit Rote Bete, Artischocke und Spargel, und das ist sehr willkommen, um sich an diese Diversifizierung anzupassen, von der ich gesprochen habe. Jetzt kann man sich mit Kalamansi, Yuzu, Sauerkirsche, Butternut-Kürbis usw. amüsieren... und die Wünsche der Kunden erfüllen.

Haben Sie die neuen Pürees 100 % getestet?
Ich halte das für eine tolle Idee, und wir gehen noch weiter. In der Küche gebe ich dem Rohprodukt den Vorzug, um selbst Geschmack und Konsistenz bestimmen zu können. Diese Pürees 100 % lassen genau das zu. Das häufigste Problem bei den zugegebenen Produkten ist der Zucker. Vor allem, wenn man eine Zubereitung reduziert, um die richtige Konsistenz zu erhalten: Hier kann der Zucker zu konzentriert werden. Mit den Pürees ohne Zucker wie denjenigen von Les vergers Boiron kann man das perfekt steuern.

Was haben Sie sonst noch gelernt, seitdem Sie in Asien sind?
Kein Judo, ich habe bereits den Schwarzen Gürtel! (Lachen) In Vietnam habe ich gelernt, wie man eine komplette Gastronomie mit wenigen Produkten machen kann. Die Vietnamesen machen fast alles mit Huhn, Schwein oder Garnelen. Dann nehmen sie noch einige ausgewählte Kräuter und Gemüse und erzielen damit unglaubliche Geschmacksrichtungen. Den Koriander kann man in Vietnam auf 100 Meter riechen. Die Geschmacksfeinheit dieses Volkes ist beeindruckend.

Aber die asiatischen Produkte sind doch eigentlich sehr vielfältig und schmackhaft...
Das stimmt, aber die vietnamesische Kultur ist so gemacht. In der übrigen Region dagegen ist der Verbrauch sehr vielseitig. Gemüse aus Australien, kleine herrliche Sprossen, häufig biologisch, sind einfach ein Knüller. Und die Nachfrage nach neuen Produkten ist enorm. Quinoa, Bulgur usw. Mein Einkaufen wird immer komplizierter!

Und was ist Ihre Spezialität?
Ich habe kein Vorzeigegericht, das wäre zu anmaßend. Und wechsele gerne nach Jahreszeit oder Jahr ab. Aus meiner Bretagne habe ich meine Leidenschaft für Fischerei behalten, auch wenn man hier nicht so viel Jodgeruch findet. Ich liebe Meeresfrüchte, und im Moment mache ich Jakobsmuscheln mit Artischocken, um die säuerliche Note etwas hervorzuheben. Ich habe auch eine Schwäche für Kalbsbrust, die ich gerne mit jungen Karotten und Champignons zubereite. Die französischen Produkte fehlen mir; ich lasse mir wöchentlich welche schicken. Sie sind so außergewöhnlich, dass man sie nicht verändern muss. Aber ich weiß, dass ich ein Chauvinist bin... (Lachen)