Martin Lippo: Eine Vorliebe für Unbekanntes

Martin Lippo: Eine Vorliebe für Unbekanntes

Der Argentinier Martin Lippo leitet in Barcelona das Forschungs- und Ausbildungszentrum Nitroschool. Er führt uns ins Unbekannte und spricht von den Videos, die er für Les vergers Boiron dreht.
Besuchen Sie die Webseite von Martin Lippo martinlippo.com/nitroschool/ und interessieren Sie sich besonders für den Projektbereich Nitroschool. Dahinter finden Sie ein Labor mit modernster Technologie und eine New-Age-Philosophie. Sie beginnen eine Reise in die verblüffende Welt der experimentalen Küche. Die Bilder und Gesten, wie von Zauberhand, sprechen für sich. Das Ergebnis ist von faszinierender Schönheit.
Wenn Sie also Martin über Skype anrufen, wie ich es für diesen Artikel getan habe, dann erwarten Sie eigentlich einen ziemlich stillen Gesprächspartner. Denn alles was er tut, kommt ohne Worte aus, wie die 'stummen' Videos, die er derzeit für Les vergers Boiron dreht.

Aber weit gefehlt! Das ist die erste Überraschung und noch lange nicht die letzte! Von Anfang an nimmt Sie Martin mit auf eine wortreiche Reise. Herzlich und offen erzählt er voller Leidenschaft und mit der Überschwänglichkeit eines Argentiniers die Geschichte seines Lebens und seiner kulinarischen Erforschungen. Kurz, Martin Lippo ist ein Entdecker mit einer Vorliebe für Unbekanntes.
 

Ein rastloser Geist

Die Reise beginnt in den 1970er Jahren in Buenos Aires. Wir begegnen einem jungen rebellischen Mann von 17 Jahren, der sich weigert, die "Gehirnwäsche" eines rückständigen Schulsystems über sich ergehen zu lassen. Wir überspringen einige Jahre und finden ihn als 22-Jährigen wieder. Er hat abgebrochene Studien der Psychologie, Anthropologie und des Marketings hinter sich und schläft auf dem Boden eines Restaurants, wo er ein Halbtagspraktikum macht.
"Kochen machte mir zwar Spaß gemacht, doch der Frust kam schnell", gesteht Martin. Ich hatte keine Ausbildung und keine Kenntnisse, um meine eigenen Rezepte zu kreieren. Ich fühlte mich eingeengt, machte jeden Tag die gleichen Gerichte, im penetranten Geruch von Knoblauch und Zwiebeln. Aber ich wurde trotzdem vom Küchenvirus infiziert. Ich wollte etwas Originelles machen und so interessierte ich mich für eine große Vielfalt kulinarischer Traditionen anderer Küchen: Frankreich, Italien, Asien, Mexiko, Karibik und sogar Osteuropa und die jüdische Küche.
Um seine kulinarische Forschungsreise fortzusetzen, ruft Martin 1995 die Gruppe Delfuego Travelling Chefs ins Leben. "Wir waren wirklich wie eine Rockband organisiert", erinnert sich Martin. "Wir fuhren in Buenos Aires los und tourten durch Argentinien, Chile und Bolivien. An jedem Halt wurde ein Gruppenmitglied der Chef der Etappe und die anderen arbeiteten ihm zu. So, als ob jedes Mal ein Rockstar bei uns wäre. Ich lernte die Verwendung lokaler Produkte, passte meinen Stil dem Kontext an und kochte im Geiste verschiedener Kulturen."
 

Den Horizont erweitern

1995 scheitert er mit dem Versuch seines ersten Restaurants. 1997 eröffnet Martin sein zweites Restaurant. Hier setzt er die Erfahrungen des Delfuego-Abenteuers um, d.h. die Verwendung lokaler Erzeugnisse und das ständige Erforschen dessen, was Martin als 'postmoderne oder konzeptuelle' Küche bezeichnet. Er erklärt: "Mir wurde bewusst, dass die meisten hochrangigen Chefs ausländische Trends nachahmten und teuere oder schwer erhältliche Produkte verwendeten. Mir war es lieber, mit einheimischen, lokalen Erzeugnissen zu arbeiten, wie Quinoa, Amaranth (Inka-Korn) und Lamafleisch. Ich wollte neue Geschmackskombinationen schaffen".
Martins Küche weckt die Aufmerksamkeit der Presse und ein Jahr später, nun 27 Jahre alt, ernennt ihn die größte argentinische Gastronomiezeitschrift zum 'Chef Autor' und richtet ihm eine neue Rubrik ein, die 'Postmoderne Küche'. "Ich wollte ganz einfach alles ausprobieren, was mir in den Sinn kam. So zum Beispiel ein komplettes Essen mit nur einem Produkt. Zum Beispiel mit allem, was ein Kürbis hergibt: Kerne, Fleisch, Saft, Haut... jeweils anders zubereitet. Für bestimmte Gerichte verwendete ich bis 12 Techniken. Für die Forschung war das super, für die Kasse total unrentabel."
 
Martins Erfolg bei den Kritikern öffnet ihm neue Möglichkeiten, unter anderem die Gelegenheit, in Argentinien für große diplomatische Veranstaltungen zu kochen und sehr unterschiedliche Aufträge für prestigeträchtige Kunden auszuführen, an Bord von Luxusjachten oder auf archäologischen Ausgrabungsgeländen. "Ich hatte sehr schöne Momente, aber ich wollte nicht, dass die gute Küche allein den Reichen oder Mächtigen vorbehalten war. Mit Delfuego hatte ich hatte bereits ein kostenloses Dinner für 200 Personen in einer Favela in Brasilien organisiert, und das tat ich erneut für 1000 Personen im Norden Argentiniens. Ich gab auch Kochkurse in Altenwohnheimen. Damals war ich der Meinung, und ich bin es immer noch, dass es sehr wichtig ist, dass die Menschen gut kochen lernen, egal, wie sie wirtschaftlich stehen. Wichtig ist, dass man immer gute Sachen aus dem macht, was man hat und nichts verschwendet."
 
Martin eröffnet also sein drittes Restaurant in Buenos Aires und zieht junge Menschen an, die den Beruf erlernen möchten. "Wir waren 10 Leute in der Küche und bedienten 50 Gäste. Durch die Ausbildung dieser unerfahrenen Köche, darunter viele Schulaussteiger, wurden mir meine Wissenslücken bewusst. Daraufhin begann ich zu lesen, ich suchte neue Ideen und zugängliche Erzeugnisse. Die Weitergabe von Wissen wurde zu einer Leidenschaft. Doch leider war die Lage des Restaurants nicht optimal und nach einem Jahr mussten wir schließen. Es war eine schöne Erfahrung. Sie gab mir die Lust, meine Erforschung unbekannter Gebiete fortzusetzen."
 
Martin und die Delfuego Travelling Chefs beschließen, Südamerika den Rücken zu kehren. 2000 starten sie zu ihrer Welt-Tournee, von Indonesien bis Mexiko, über Russland und ein gutes Dutzend anderer Länder. Überall wo sie auftauchen, machen sie Sensation. Martin stellt dabei fest, dass für Berater in Kulinarik Bedarf besteht und arbeitet mit lokalen Chefs zusammen, um neue Rezepte und neue Konzepte suchen.
 

Eine Brücke schlagen zwischen Ferran Adrià und Auguste Escoffier

2004, nach der Auflösung von Delfuego, zieht Martin nach Barcelona um. Hier erforscht er eine Welt kulinarischer Möglichkeiten, die, im Fahrwasser seiner früheren Experimente, seine vorgefassten Ideen in Frage stellen. "Ich habe immer schon das Forschen gemocht, die Weitergabe von Wissen und die Suche nach neuen Orientierungen. Damals brodelte es in Barcelona nur so an Neuem, verkörpert durch das El Bulli und seinen Chef Ferran Adrià. Ich wollte bei dieser kulinarischen Revolution mitmachen, aber ich wollte nicht katalogisiert werden. Ich glaube nämlich auch an die Weisheit des großen französischen Meisterkochs Auguste Escoffier, der bereits vor mehr als 100 Jahren sagte, dass die Küche, die weiterhin eine Kunst sei, zu einer Wissenschaft mutieren würde und die empirischen Rezepturen mit Methode und Präzision ersetzen würde, bei der nichts dem Zufall überlassen bleibt. Meine Freiheit war es, stets aus allen erdenklichen Quellen zu schöpfen. Ich liebe es, meine Küche als zwanglos, ungestüm zu betrachten. Ich interessiere mich sowohl für avantgardistische Techniken wie auch für die Tatsache, dass eine besondere Wurst seit Jahrhunderten allein in einer einzigen Region hergestellt werden kann. Man kann sowohl aus dem einen wie dem anderen lernen. Ich frage mich bloß immer ganz einfach, wie ich es anstellen soll, dass wir das, was wir essen, besser, gesünder und für alle zugänglicher wird."
 
Heute praktiziert Martin diese offene Philosophie in Barcelona in seiner Nitroschool, die er als seinen idealen Ort zum Lernen bezeichnet. Hier sind viele Dinge gruppiert: Ein Labor, ein Schulungszentrum, ein Forum zum Austausch und zur Erforschung, ein Raum zum Kochen, aber auch zum Denken. "Essen und Ernährung sind heute zwei wesentliche Themen, die jeden Aspekt unseres Lebens wiederspiegeln und beeinflussen. Das, was wir essen, wie wir unsere Nahrung zubereiten, wo die Lebensmittel herkommen, wie sie auf die Gesundheit wirken und unsere Art, auf alle diese Fragen zu antworten, bestimmen zum großen Teil unsere Existenz. In der Nitroschool befassen wir uns mit Spitzentechniken, damit sich die Chefs weiterentwickeln können, und mit der Weitergabe von Wissen an Leute, die sich ganz einfach bei sich zu Hause an den Herd stellen und kochen. Wir möchten die Menschen dazu bringen, auf lokale und saisonale Produkte zurückzugreifen, und wir möchten die Lebensmittelindustrie dazu bewegen, bessere und gesündere Produkte herzustellen. All dies ist Teil eines riesigen Mosaiks und wir müssen in viele verschiedene Richtungen denken."
 
In diesem Sinne haben Les vergers Boiron bei Martin an die 60 Videos in Auftrag gegeben, die derzeit produziert werden. Diese kurzen Filme, die meist nur ein oder zwei Minuten dauern, haben keinen Ton, sie sind "stumm" (mit Untertiteln für die Zutaten und die angewandten Verfahren). Sie zeigen, wie die Techniken und die Geschmäcker kombiniert werden können, um etwas Gutes und Schönes entstehen zu lassen. "Unser Ziel ist es, gleichzeitig sehr raffiniert und einfach zu sein, die Techniken zu entmystifizieren, darunter das Kochen mit Kälte, Espuma, Gelifikation, Vakuum, usw. Die meisten Werkzeuge, die für diese Techniken benötigt werden, sind recht einfach, simpel zu beschaffen und zu gebrauchen, genau wie die Zutaten. In den Videos geben wir einige Kombinationsbeispiele und Tipps für einige zu befolgenden Etappen. Danach kann jeder auf seine Art bestimmt Dinge ausprobieren. Die Technik, offen gesagt, ist nicht die schwierigste Hürde. Wir müssen unsere Fantasie gebrauchen, das macht wirklich den Unterschied."
 
 
 
 
 
 
Mai 2018