Interview: Peter Coucquyt - Kulinarischer Direktor von Foodpairing®, Partner von Sense for taste

Interview: Peter Coucquyt - Kulinarischer Direktor von Foodpairing®, Partner von Sense for taste

Der belgische Sternekoch hat eine ganz eigene Konzeption der Küche: er hat sie zu einer echten Wissenschaft erkoren und realisiert gastronomische Assemblagen. Zwischen zwei kulinarischen Kreationen für Les vergers Boiron erklärt er uns, wie es dazu gekommen ist.

Wie wird man Gastronomieforscher?
Der Ausdruck ist übertrieben, aber ich höre ihn gern! Eigentlich habe ich einen sehr eklektischen Parcours hinter mir, der auf dem Zusammenspiel der Geschmacksaromen basiert. Nach der Hotelfachschule in Koksijde, an der belgischen Grenze zu Dünkirchen, habe ich in Belgien und den Niederlanden mehrere Praktiken gemacht, bevor ich dann 13 Jahre für Peter Goossens gearbeitet habe, dem berühmten Koch des 3-Sterne-Restaurants "Hof van Cleve" in Kruishoutem, zwischen Gent und Lille. Er hat mir alles über die klassische Küche beigebracht, mir aber auch Zeit gelassen, neue Trends auszuprobieren, so etwa die Molekularküche, und Önologiekurse zu belegen - ich habe ein Master Sommelier Diploma in französischen Weinen. Danach habe ich in Antwerpen mein eigenes Hotel-Restaurant aufgemacht, das "Kasteel Withof", das sehr schnell einen Stern erhielt. Ich wurde sogar mit dem Titel vielversprechendster junger Küchenchef in Belgien 2005 ausgezeichnet! 
 
Das war kurz vor der Gründung von Foodpairing®, einem Unternehmen, dass sich die Allianz von Wissenschaft und Gastronomie zum Ziel gesetzt hat… 
Mit Bernard Lahousse und Johan Langenbick zusammen gründeten wir anfänglich "Sense for Taste", um die belgische Küche zu promoten, und wir organisierten The Flemish Primitives, den ersten Event zum Thema Foodpairing, also der Assemblage der Lebensmittel untereinander. Assemblage ist ein Begriff, der in der Weinwelt oft benutzt wird. Seitdem konzentrieren wir uns nur noch auf diese neue "Wissenschaft", die die Aromenmoleküle der Ingredienzien erforscht und untereinander vergleicht, um mögliche Zusammenstellungen, eben Assemblagen, herauszufinden. Diese Aromenforschung wurde in der Universität von Louvain in Zusammenarbeit mit großen Küchenchefs, wie Sang-Hoon Degeimbre vom "Air du Temps" oder Sergio Herman vom "Oud Sluis" entwickelt. Foodpairing® möchte Küchenchefs, Barkeepers, Konditoren und alle anderen Akteuren des Lebensmittelsektors in ihrer Kreativität unterstützen. 
 
Welche interessanten Assemblagen haben Sie entdeckt? 
Viele! Wir haben eine Datenbank mit 1 500 analysierten Ausgangsprodukten und ich überlasse es Ihnen, die Anzahl der möglichen Kombinationen auszurechnen. Am erstaunlichsten ist vielleicht die Schokolade. Ihre komplexe Herstellung führt dazu, dass bei jeder Etappe ein Aromenmolekül hinzukommt. Es finden sich also Resonanzen mit vielen anderen Lebensmitteln, von der Mandel bis hin … zum gegrillten Fleisch. Wir empfehlen daher, eine Fleischsauce mit einer Spur Schokolade zu binden! 
 
Haben Sie diese Techniken verwendet, um die Les vergers Boiron-Rezepte zu erstellen? 
Ja, ganz genau. Zitrone passt beispielsweise perfekt zu… Schokolade, na klar! Aber auch zu roter Bete oder Butternut-Kürbis. Und da Boiron gerade ein Butternut-Kürbis-Püree herausgebracht hat, habe ich die Gelegenheit genutzt und einen Teil des Wassers, das ich für die Zubereitung meiner Brioche benötige, durch Butternut-Kürbis ersetzt und habe noch halbkandierte Zitrone hinzugefügt. Ich weiß auch, dass sich Orange sehr gut mit Anis verträgt. So habe ich das Rezept eines sehr klassischen Orangen-Rührkuchens abgewandelt, indem ich Aniskörner hineingetan und die Orange durch halbkandierte Orange ersetzt habe. Nebenbei bemerkt, ich finde die neuen Produkte, die Halbkandierten, ganz toll. 
 
Diese Halbkandierten haben es Ihnen offensichtlich angetan… 
Ja, sie haben mich überrascht, denn ihre zuckrige Seite verdeckt die Fruchtsäure nicht, die intakt bleibt. Sie sind sehr ausgewogen. Auch bei der Textur, die zart und gleichzeitig knackig ist, war ich erstaunt. Ich habe so etwas noch nie gesehen. Und wie immer bei Les vergers Boiron hat man ein Erzeugnis, das ganz dicht an die frische Frucht herankommt und sehr praktisch zu verwenden ist: gut dosierbar, keine Vorbereitung, keine Kerne, keine Verluste… Es ist vielseitig verwendbar, ob in der Patisserie oder der Küche. Ich denke zum Beispiel an ein Tatar von rohen Muscheln mit halbkandierter Zitrone, Sorbet von roter Bete und Kaviar.
 
Im normalen Alltag des Kochs, lieben Sie es da eher einfach oder komplex? 
Das ist eine gute Frage, denn die Tatsache, Gründer von Foodpairing® zu sein, hindert nicht daran, ein Freund von einfachen und saisonalen Erzeugnissen zu bleiben. Ich bin ein großer Fan von weißem Spargel, Chicorée, Morcheln, mit einem einfach zubereiteten Stück Fleisch oder Fisch. Zu Hause koche ich viel mit Gemüse und sehr klassisch. Gestern zum Beispiel gab es einen Spargelsalat mit frischen Kräutern zu gebratenem Hähnchen. In der Patisserie liebe ich Schokolade und ich bereite selbst einen kleinen Schokokuchen mit kandierter Orange und Pekannüssen zu.