Interview : Laurent Lemal

Interview : Laurent Lemal

„Der Bocuse d‘Or ist ein Wettbewerb zur Innovation, und man darf keine Angst zu überraschen haben“
Der junge Chef des Domaine de Riberach liebt es, alte Codes zu brechen. Er wird die Farben des Team France im bekannten internationalen Finale des Bocuse d‘Or vertreten. Dieser Wahlprovencale hat nur einen Platz im Auge: Den Ersten!

 

Wie fanden Sie zu Ihrer Leidenschaft fürs Kochen?

Diese Leidenschaft steckt seit jeher in mir, soweit ich zurückdenken kann. Anders als andere Kinder wollte ich nie Feuerwehrmann oder Astronaut werden. Nein, mein Traum war es, eine Kochmütze zu tragen und feine, leckere Gerichte zu zaubern. Meine Eltern waren mehr als erstaunt darüber, denn es gab niemanden in der Familie, der mit dem Kochen beruflich etwas zu tun hatte. Sie erzählen mir oft aus meiner Kindergartenzeit, und dass damals eine Dame in die Klasse kam, um uns zu zeigen, wie man Kuchen backt. Einmal zuhause sprach ich von nichts anderem mehr! 

 

Sie haben Ihre Karriere übrigens auch als Patissier begonnen?

Mit 14 Jahren habe ich einen CAP/BEP-Abschluss gemacht und dann ein BAC Pro im Fachbereich Patisserie. Nachdem ich drei Jahre als Patissier gearbeitet hatte, wollte ich neue Horizonte kennenlernen. Ich habe mich also dem Beruf des Kochs zugewandt und zu dieser Entscheidung beglückwünsche ich mich jeden Tag! Anschließend war ich in vielen Restaurants, um meine Ausbildung zu vervollständigen. Kleine, familiengeführte Häuser mit überschaubarer Mitarbeiterzahl und angenehmer Atmosphäre habe ich immer bevorzugt. Es sind Häuser, die mir eigentlich ähnlich sind.

 

Warum meinen Sie, wird Ihre Küche als überraschend oder gar antikonformistisch bezeichnet?

Ich mag es, gegen die landläufigen Meinungen anzugehen und meinen Gästen Zutaten und Geschmäcker anzubieten, die sie von sich aus verschmähen würden. Das ist nicht bloß eine Einstellung, sondern meine Überzeugung! Im Moment habe ich auf meiner Karte zum Beispiel Makrelen aus dem Mittelmeer wie Schinken zubereitet, mit einer Beilage aus Steinpilzen, Eiern und Kräutern, im Sinne eines Waldspaziergangs. Oder auch das Vermeil, ein erstaunliches Dessert, in dem Himbeeren, Paprika, Polenta und Koriander verarbeitet sind. In den Rezepten verwende ich sehr häufig die Erzeugnisse von Les vergers Boiron, sie sind von gleichbleibender Qualität und sehr nah der frischen Frucht.

 

Sie sind zwar in Lille geboren, haben aber den größten Teil Ihrer Karriere in der Provence gemacht.

In erster Linie ist es die Wahl einer gewissen Lebensqualität: Beim ersten Mal, als ich in diese Region kam, habe ich mich förmlich in sie verliebt. Der Zufall der Begegnungen spielt auch eine Rolle. Während meiner Zeit als Küchenchef im Restaurant La Villa Morelia (1 Michelin-Stern) in den Alpes-de-Haute-Provence kam ich in Kontakt mit den Besitzern des Domaine Riberach, wo ich heute glücklich zugange bin.

 

Wie kamen Sie dazu, am namhaften Bocuse d‘Or-Wettbewerb teilzunehmen?

Mit meinen Teams in Riberach erkochten wir uns 2014 einen Michelin-Stern. Ich war natürlich extrem stolz darauf, und rasch empfand ich das Bedürfnis, eine neue Herausforderung zu suchen. So entschloss ich mit zur Teilnahme am MOF-Wettbewerb, der Meisterschaft der besten französischen Köche. Ich erreichte das Finale. Bei dieser Veranstaltung raunten mir Mitglieder der Jury zu, dass meine Küche ihren vollen Platz im Bocuse d‘Or hätte. Ich meldete mich für die französische Vorentscheidung an, die ich gewann. Bis heute ist das meine schönste Erinnerung. Als die Jury den Sieger ausrief, schaute ich meinen Commis an, um sicher zu gehen, dass er den gleichen Namen wie ich gehört hatte! Dieser Sieg qualifizierte mich für die europäische Etappe des Bocuse d‘Or in Budapest. Ich wurde Vierter. Im ersten Moment war ich enttäuscht über die Platzierung, doch dann dachte ich wie Nelson Mandela: „Ich verliere nie. Entweder gewinne ich, oder ich lerne dazu.“ Dieser vierte Platz hat mich aber vor allem für das große internationale Finale in Lyon qualifiziert, am 24. und 25. Januar 2017. 

 

Was war für Sie das Härteste bei diesem Wettbewerb, den man oft mit den olympischen Spielen des Kochens vergleicht?

Das Timing! Alle, die eine Meisterschaft vorbereiten wissen, dass die Zeit wie ein Damoklesschwert über einem schwebt und man permanent damit umzugehen hat. Deshalb gehe ich auch zwei- bis dreimal die Woche mit meinem Commis zusammen alle Schritte wieder und wieder durch. Wir arbeiten bereits zum Thema des großen Finales, „Bresshuhn und Meeresfrüchte“, basierend auf einer Interpretation des klassischen Lyoner Rezeptes „Hähnchen mit Flusskrebsen“. Am Finaltag müssen wir alles geben, um in nur 5 Stunden und 35 Minuten das beste Gericht zu präsentieren. Aber natürlich sind wir vor ungeplanten Dingen nicht sicher.
So hatte ich bei der Markt-Aufgabe beim europäischen Finale eigentlich vor, den Stör mit einer Beilage und einer Sauce zu servieren, die aus 40% grünen Erbsen und Kresse bestand. Aber einmal vor Ort hatte keiner der Händler die passenden Zutaten im Angebot! Nach einer kleinen Schrecksekunde improvisierten wir und konnten dann doch noch ein relativ gutes Ergebnis abliefern. Für solche Wettbewerbe braucht man wirklich starke Nerven!

 

Mit welcher Stimmung gehen Sie in dieses 30. Finale der Bocuse d‘Or Weltmeisterschaften?

Ich hoffe auf einen Sieg. Wir sind klar das Team, das zu schlagen ist: Der Wettbewerb findet in Frankreich statt und wir sind Franzosen... Ich werde auf keinen Fall auf Sicherheit gehen, das steht fest. Ich bin jemand, der Wagnisse eingeht. Der Bocuse d‘Or ist ein Wettbewerb zur Innovation, und man darf keine Angst haben, zu überraschen und neue Wege zu gehen. Der Sieg ist umso schöner, wenn er mit Elan davongetragen wird!

 

Was haben Sie nach dem großen Finale vor?

Urlaub mit meiner Frau und meinen Kindern! In den letzen beiden Jahren, zwischen MOF und Bocuse d‘Or, hatte ich nicht einen freien Tag!

 

 

 

Oktober 2016