Gutes Essen, kein Firlefanz, keine Verschwendung

Gutes Essen, kein Firlefanz, keine Verschwendung

Adam Handling, der junge schottische Chef, geht mit seiner Zeit. Er mischt seine Künste der klassischen Küche mit der modernen Interpretation des Genusses und dem Respekt der eingesetzten Zutaten.
Adam Handling ist noch keine 30 Jahre alt und zählt bereits zu den besten Köchen Großbritanniens. Sein Restaurant The Frog E1 wurde 2017 von der Gourmetzeitschrift Food an Travel Magazine zum ‚Londoner Restaurant des Jahres‘ und zum ‚Britischen Restaurant des Jahres‘ gekürt. Diese Auszeichnungen reihen sich in eine lange Liste von Awards ein: ‚Schottischer Küchenchef des Jahres‘ 2015 in der Kategorie ‚Bestes Dessert‘, Chef des Jahres 2014 der British Culinary Federation. Jüngster Preisträger des Acorn Awards der ‚besten 30 unter 30‘ der Zeitschrift The Caterer 2013.
Adam absolvierte eine klassische Ausbildung und war seit seinem 16. Lebensjahr in vielen prestigevollen Küchen tätig. Seine Karriere begann im Gleneagles Hotel in Schottland (Gastgeber der Golfer des Ryder Cup 2014). In London stieg er zum Sous-Chef auf, Posten, den er auch im Hotel Malmaison in Newcastle inne hatte. Im Fairmount St. Andrews und im Savoy in London war er dann Chef, bevor er, mit nur 25 Jahren, sein erstes Restaurant Adam Handling at Caxton im St. Jame‘s Park eröffnete.
 

The Frog, aber ohne Frack

Adam kennt alle Techniken der traditionellen Gastronomie aus dem Effeff und schätzt alle Auszeichnungen, die ihm verliehen wurden. Doch seine erste Leidenschaft gilt der Zubereitung guter Gerichte und der Innovation in der Küche. Außerdem möchte er die steifen und altmodischen Konventionen für das Auftragen der Speisen überwinden, an denen in verschiedenen Gourmetrestaurants noch festgehalten wird.
„Als ich mein Restaurant The Frog E1 in einem Gebäude am Rand eines Parkplatzes im Osten Londons aufmachte, wollte ich mich von der Idee loslösen, dass die gehobene Gastronomie mit einem formellen und steifen, fast ritualisierten Service einhergehen muss. Die Idee war, einen Ort zu schaffen, an dem man gute und schön angerichtete Speisen in einer entspannten Umgebung genießen konnte, so, als ob man mit Freunden zu Hause isst. Es gibt keine weißen Tischdecken, man braucht sich nicht schick anzuziehen... einzig zählt eine natürliche und spontane Atmosphäre, in der das, was man auf dem Teller und im Glas hat, am Wichtigsten sind."
Dieser schnickschnacklose Ansatz wird nun auch im Covent Garden Restaurant im Londoner West End umgesetzt, Frog by Adam Handling, wo raffinierte Gerichte mit edelsten Zutaten serviert werden (z.B. Trüffel und Kaviar), aber die gleiche zwanglose Atmosphäre herrscht.
 

Keine Verschwendung

In London hat Adam ebenfalls das Bean & Wheat coffee shop and deli eröffnet, wo er seine Philosophie Keine Verschwendung anwendet und die Zutaten vollständig verarbeitet. „Wenn ich Schweinebauch zubereite (das klassische britische Pork Belly), schneide ich das Stück aus dem Schweinskarree und habe 30% Fleisch übrig. Aus den Abschnitten kann ich Rillettes oder Parfaits in Gläsern machen, die die Kunden mit nach Hause nehmen können. Aus den Schalen der Kartoffeln oder anderen Knollen mache ich Chips und den Fisch des Tages, der nicht serviert wurde, lege ich ein. Und unseren Kaffeesatz gebe ich an einen Seifenhersteller weiter, der ihn als Peelingpartikel nutzt.“

Diese Einstellung, nichts wegzuwerfen, hat auch Black & White, Adams neue Obst- und Gemüsesäfte, inspiriert. „Die Erzeuger, mit denen wir zusammenarbeiten, verwenden keine Pestizide. Wir kaufen ihre Produkte, die wegen „Schönheitsmakeln“, z.B. verschrumpelte Blätter oder unschön geformtes Obst, nicht in den Endhandel gelangen dürfen. Aus ihnen machen wir natürliche Säfte. Auf diese Weise kaufen wir Gurken und Tomaten, die die Standardgröße weit überschreiten zu einem Viertel des Preises, und wir mischen unsere Säfte zu den besten Geschmackskombinationen, Les vergers Boiron macht es ähnlich mit seinen Pürees.“
 

Und Adam schuf Eva

Seit Beginn seiner Karriere verwendet Adam die Erzeugnisse von Les vergers Boiron. In seinem neuen Betrieb, einer Bar, die Adam - wie kann es anders sein - Eve getauft hat, probiert er seine Fähigkeiten als Mixologe aus, einschließlich der Herstellung von Fruchtsirups und Gin. "Hinter Eve steht als Grundkonzept der Mix aus Religion, Sex und Verführung, sagt er. Diese Kombination ist seit Jahrhunderten ein Erfolgsrezept. Aber nennen Sie Ihren Lesern bitte nicht die Adresse. Wir sind so etwas wie ein Speakeasy, eine Flüsterkneipe, und Sie müssen uns schon selber finden!“
 

Von der Straße weg in die Küche

„Ich wollte die Schule mit 15 verlassen, doch meine Eltern zwangen mich, eine erstklassige Ausbildung oder Lehre, egal in welchem Gewerbe, zu machen“, vertraut Adam uns an. „Mit 16 entdeckte ich bei einem Praktikum im Gleneagle‘s Hotel in Schottland meine Leidenschaft für das Kochen. Das änderte mein Leben.“ Heute bietet Adam jungen Leuten die gleiche Chance, frühzeitig ins Berufsleben einzutreten. Er engagiert sich in der ACE (Association of Catering Excellence) und im Springboard, Vereinigungen, welche jungen Menschen die Ausbildung zum Koch ermöglichen. Kürzlich hat er eine Lehrlingsausbildung für junge Franzosen auf den Weg gebracht, die direkt in seinen Küchen arbeiten können. „Ich hasse Verschwendung und die schlimmste Verschwendung ist ein weggeworfenes Leben“, sagt Adam. In diesem Jahr hat Adam seine Mitfinalisten des britischen TV-Programms MasterChef: The Professionals mobilisiert, zwei Specialevents im The Frog E1 auszurichten, um Gelder zu sammeln für die SSAFA, eine britische Wohlfahrtsorganisation, die ehemalige und aktive Mitglieder der britischen Streitkräfte oder ihre Angehörigen unterstützt und Dementia UK, die Familien von Demenzerkranken im Alltag zur Seite steht.






Januar 2018