Die skandinavische Küche: Einfachheit und Frische auf dem Menü

Die skandinavische Küche: Einfachheit und Frische auf dem Menü

Seit etwa zehn Jahren sublimiert die neue nordische Küche lokale Erzeugnisse, die ohne viel Schnickschnack zubereitet werden. Eine ganze Generation an jungen Köchen erzielt hervorragende Leistungen in der Kunst, Fische, Wild und Gemüse mit vielfältigsten Geschmäckern zu kombinieren.
Die Speisen sind einfach zubereitet und die Zutaten übertreffen sich im Geschmack, das Ganze im Sinne des „Slow food“. Der nordischen Küche gelingt es, alte Gastronomietradition mit Modernem zu verknüpfen. Den Puls der Zeit genau treffend, ist die „Locavore“-Bewegung, die Wert auf Umweltschutz und Nachhaltigkeit legt, tief in der skandinavischen Kultur verankert.
 

Mit der Vielfalt der nordischen Regionen jonglieren

„Die neue nordische Küche spielt perfekt mit ihren lokalen Reichtümern, und in erster Linie mit der großen Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten: Kabeljau und Lachs aus Norwegen, Makrelen, Taschenkrebs oder Schellfisch werden in vollem Respekt des natürlichen Produktes gekocht“, erklärt Helene Respondek, Leiterin der Exportzone Skandinavien für Les vergers Boiron.
Was das Fleisch betrifft, so lieben Skandinavier das Wild. „Rentier, Wildschwein und Elch werden zu Schmorgerichten und Ragouts zubereitet, begleitet von schmackhaften Beeren, wie Preiselbeeren, Cranberries oder auch Johannisbeeren und anderen roten Früchten“, setzt Helene Respondek fort.


Ein Sanddornpüree mit vielen Vitaminen

Auf die Bedürfnisse dieser äußerst abwechslungsreichen und schmackhaften Küche für alle Freunde der Authentizität bedacht, hat Les vergers Boiron speziell für die skandinavischen Küchenchefs ein Sanddornpüree ausgearbeitet. Die kleine nicht so leicht zu findende Beere entpuppt sich als großartiges Antioxidans, denn sie enthält 30mal mehr Vitamin C als eine Orange. Sanddorn integriert sich wunderbar in Saucen zu Fisch und Fleisch, in Cocktails und in Dessertspeisen. Ein von Les vergers Boiron herausgebrachtes Rezeptheft enthält viele Anregungen zur Verwendung.
 

Neue übernommene Techniken

Köche holen das Beste aus den Produkten heraus, wenn die Saison für sie da ist und greifen zu verschiedenen Konservierungsmethoden, um die Verwendungsmöglichkeiten zu erweitern: Durch Pökeln, Räuchern, Trocknen, Einlegen in Marinaden und Salz erhalten sie Produkte mit verschiedenen Texturen.
Diese evolutive Küche wendet ohne Komplexe neue Techniken an oder entlehnt Methoden aus der Molekularküche. Die Chefs wagen Butternusskürbis in Gelee, eine Kürbisemulsion oder einen dehydrierten konfierten Kürbis. Andere, weniger zahlreiche, hatten die Idee, flüssigen Stickstoff einzusetzen, um frische Kräuter in Pulver umzuwandeln. Für bestechend schöne Gerichte, in denen Sauerampfer und Dill wahren Gemälden den letzten Schliff geben.
 

Wachsender Einfluss der nordischen Küche

Die Botschafter der Kulinarik von morgen setzen den von Rene Redzepi vorgezeichneten Weg fort. Den Bocuse d’Or 2015, als wahres Stimmungsbarometer für die Einflüsse der Küchen der Welt, gewann ein Norweger, vor einem Amerikaner und einem Schweden. Die nordischen Kandidaten erreichten 2011 sogar einen Grand Slam, etwas noch nie Dagewesenes, mit dem Dänen Rasmus Kofoed auf dem ersten Platz, vor einem zweitplatzierten Schweden und einem drittplatzierten Norweger. Les vergers Boiron schreiben sich vollkommen in diese Tendenz ein, denn zwei der Gastgeber-Chefs für die Preisträger der Trophäe Jeunes Talents Boiron Frères der Auflagen 2015 und 2016, Geir Skeie (Gold-Bocuse 2009) und Henrik Norström (Silber-Bocuse 2001) stammen jeweils aus Norwegen und Schweden. Und was Rene Redzepi betrifft, den Pionier der ersten Stunde, so hat dieser beschlossen, sich neuen kulinarischen Innovationen zu widmen. Im kommenden Dezember schließt er das Noma und startet mit einem Konzept, das Teil einer urbanen Farm sein wird. Wir warten mit Spannung auf die weitere Entwicklung!