Begegnung mit Fernando del Cerro, Chef in der Casa de José, in Aranjuez, im Süden von Madrid

Begegnung mit Fernando del Cerro, Chef in der Casa de José, in Aranjuez, im Süden von Madrid

 

Gesunde Ernährung, Interesse am Landestypischen, Umweltbewusstsein… Für den Vormarsch des Gemüses mangelt es nicht an Gründen. Fernando del Cerro, ein großer Küchenchef von Madrid, hat Gemüse sogar zu seiner Spezialität gemacht, und das seit fast 20 Jahren.

 

Kommt Gemüse in der Küche von heute zu kurz?
Gemüse besitzt von jeher eine bestimmte Kraft, es wurde immer schon zur Geltung gebracht, aber nur in der Nebenrolle. Heute rückt Gemüse wegen eines gesundheitsbewussteren Lebens immer mehr in den Mittelpunkt, sei es aus ernährungsrelevanten oder ökologischen Gründen. Und diese Tendenz wird sich in der nächsten Zeit noch stärker ausprägen.

In Ihrer Arbeit versuchen Sie also, den Akzent auf die Gemüse der Jahreszeit zu setzen…
Vorab gesagt, das „Gemüse der Jahreszeit“ ist ein Konzept, das einer Präzision bedarf. Die saisonale Verfügbarkeit der Produkte hängt davon ab, wo die Produkte angebaut werden und nicht davon, wo sie verarbeitet werden. Bei uns wollen wir dem Gemüse in der Tat einen erstrangigen Platz verschaffen. Wir verwenden regional angebaute Erzeugnisse und respektieren wohlgemerkt die Jahreszeiten.

Können Sie Ihre Kreativität in die kulinarischen Traditionen Ihrer Region einfließen lassen?
Natürlich, die Verarbeitung von Gemüse setzt das Eintauchen in eine äußerst komplexe Welt voraus, in der uns kleine Realisationen größte Zufriedenheit bringen. Das Gemüse zeigt uns viele neue Wege und schenkt die Freiheit, die Küchenwelt zu erforschen. Wir definieren uns außerhalb des Konzeptes der „Erneuerung“ der traditionellen Küche. Wir behaupten einfach, für die Gemüsezubereitung neue Ideen zu liefern. Wir vergessen nicht, wie man es zu machen hat, tun aber oft das Gegenteil von dem, was die Tradition verlangt!

Wie kaufen Sie Ihr Gemüse?
Die Frage nach dem wo und wie richtet sich ausschließlich nach der Stimmung des Chefs und dem, was er gerade vor hat. Das Gemüse kann vom hiesigen Markt oder direkt vom Bauern kommen. Es kann flüssig, als Püree, in gefrorenem Zustand angeliefert werden, oder aus einem biologischen Landbau stammen… Worauf es ankommt ist, dass wir es intelligent verwenden, um das Beste daraus zu machen. Die Wahl der besten Qualität und höchste Ansprüche an die Qualität gehen dem voraus. Wir arbeiten eng mit den Bauern zusammen und beziehen das Gemüse direkt von ihnen, und dann haben wir noch unsere eigenen Felder, auf denen wir es selbst anbauen.

Sind Sie für die Entdeckung neuer Zubereitungen genauso offen?
Wir stehen am Anfang der Entdeckung einer Gemüsewelt, die uns mannigfache Möglichkeiten bietet. Diese Entdeckung neuer Verwendungsformen ist gleichbedeutend mit neuen Präsentationsformen. Wir arbeiten derzeit mit tiefgekühlten Gemüsepürees Les vergers Boiron. Wie wir festgestellt haben, besitzt diese neue Methode ein großes Potential an neuen Möglichkeiten zum Zeitpunkt der Kreation. Im Bistro-Menü zum Beispiel bereiten wir die Präparationen und Suppen aus diesen Gemüsepürees zu. Auch in Punkto Lagerung und Rentabilität sind diese Erzeugnisse sehr interessant.

Sprechen Sie mit Ihren Gästen über Ihr Verständnis des Gemüses?
Sicher, übrigens ist das der Einstieg. Wir erklären, dass wir eine wirklich lokale Küche anbieten. Glücklicherweise zählt die Landwirtschaft in unserem Dorf zu unseren sozio-ökonomischen und kulturellen Wurzeln. Wir befinden uns in der Gegend, die einst der erste Gemüsegarten der Renaissance war, das heißt im 16. Jh. in Europa. Wir zeigen, dass die Hohe Gastronomie mit Gemüse möglich ist und geben dem Gemüse einen viel höheren Stellenwert fernab aller Modeerscheinungen und „Bewegungen“.

In Ihren Degustationsmenüs gehen Sie manchmal soweit, ein und dasselbe Gemüse mit verschiedenen Garmethoden zuzubereiten und mit diversen Würzstoffen aufzupeppen…
Gemüse eröffnet uns so viele Pisten, dass wir bestimmte Produkte in der Tat in verschiedenen Zubereitungsarten präsentieren können. Manchmal weiß man nicht, wie der grüne Spargel von Aranjuez besser schmeckt, ob roh oder frittiert. Doch Anfang Frühling, wenn der Spargel noch einen zarten Geschmack, aber schon schön fest ist, wäre es wirklich schade, sich nur auf eine Zubereitungsart zu beschränken. Und das ist der Fall mit vielen anderen Gemüsearten in allen Jahreszeiten: Zucchini, die wir fermentieren lassen und dann verschiedenartig zubereiten, aber auch Tomate und Herbstkohl… In ein und demselben Menü findet der Gast eine breit angelegte Perspektive über bescheidenes Gemüse.

Welche Gemüse setzen Sie, z.B. diesen Herbst, vermehrt ein?
Die Bauern sagen immer, dass unser Klima, mit seinem Nachtfrost im Winter und der Hitze im Sommer, für den Gemüseanbau das Schlimmste sei. In Wirklichkeit haben wir Glück, hier zu sein. Unser Klima erlaubt uns den Zugriff auf eine Vielzahl von Gemüse in kleinen Mengen. In diesem Herbst pflanzen wir weiter neue Sorten, asiatisches Gemüse (Chinakohl, Pak Choy, japanischer Brokkoli) und viele Sorten Rettich, Rübchen, Karotten, die wir aus der traditionellen Landwirtschaft nicht so kennen.

Mit welchen Techniken verarbeiten Sie sie?
Jedes Gemüse hat seine Schnittechnik, seine Persönlichkeit, aber auch seine Art, gekaut und verdaut zu werden. Seine Verarbeitung richtet sich allein nach der Form, von der wir meinen, dass sie für die Degustation die beste sei. Ich denke zum Beispiel, dass roher Kohl (Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco…) sein höchstes Potential erreicht, wenn man ihn mit einer subtilen Gewürzmarinade im Stil einer Ceviche verbindet.

Aranjuez ist auch für Obst ein Begriff, wie zum Beispiel Erdbeeren…
Unsere Erdbeere gilt in der Tat als eine Köstlichkeit, auch wenn wir sie nur 25 Tage im Jahr genießen können. Wie für das Gemüse versuchen wir für die Früchte, die beste Degustationsform zu finden, d.h. Schaumspeisen, Cremes, usw., und häufig intensivieren wir den Geschmack durch eine Wärmebehandlung.