„Jeder Bäcker-Konditor muss sein Angebot auf‘s Croissant genau gestalten“

„Jeder Bäcker-Konditor muss sein Angebot auf‘s Croissant genau gestalten“

Jean-François Astier analysiert für uns den französischen Markt und die Marktrends. Er nennt sehr konkrete Lösungen.
Der aus der Vendée stammende 50jährige, ehemalige Personalmanager bei PAUL, leitet das französische Institut für das Bäcker- und Konditorenhandwerk. Für uns analysiert er den französischen Markt und die Markttrends. Er nennt sehr konkrete Lösungen.

Können Sie uns sagen, Sie kennen ja die Zahlen, wie es in diesem Jahr um das Bäcker- u. Konditorenhandwerk steht?


Der Markt ist schwach, wie überhaupt der ganze Lebensmitteleinzelhandel. Bäckereien verzeichnen sogar leicht rückläufige Umsätze beim Brotverkauf. Gleichzeitig beobachtet man eine leichte Verbesserung bei Patisserie. Soviel zum Gesamteindruck. Wenn man nun jeden Betrieb einzeln betrachtet, stellt man große Unterschiede in den jeweiligen Situationen fest. Betriebe, die sich an die Verbrauchertrends in ihrem Verkaufsgebiet anpassen, laufen sehr gut, zum Beispiel…

Welche Trends sind das nun?

Allgemein:
• Der Kunde will schnelle und gesunde Produkte und er verlangt nach Abwechslung
• Für die herkömmlichen Waren wird weniger ausgegeben
• Die Mahlzeiten werden immer häufiger außerhalb der Wohnung eingenommen, die Orte variieren
• Die Zeit, die man sich für das Mittagessen nimmt, schwindet weiter. Früher waren es um die 30 Minuten, heute nur noch 20 Minuten
• Snacks am Morgen und am Nachmittag steigen rasant an

Und wie entwickelt sich das Angebot bei den traditionellen Bäckern und Konditoren und der Konkurrenz? 

Traditionelle Bäckereien und Konditoreien haben ihr Frühstücks- und Mittagessenangebot erweitert (Salate, warme Hauptgerichte…) und bieten nun auch Spezialitäten an, ob regional oder nicht (Macarons, Crêpes…). Zur gleichen Zeit haben industrielle Bäckereien, Backterminals und Supermärkte bei Patisserie, Viennoiserie, Snacking…Marktanteile gewonnen.

Das gesamte Kerngeschäft ist also attackiert?

Genau. Und wir meinen, dass die Bäcker und Konditoren genau hier ansetzen müssen, um sich ihre historischen Produkte wieder anzueignen. Nehmen wir zum Beispiel das Toastbrot, das im Wesentlichen von zwei großen Konzernen, die von ehemaligen Bäckern gegründet wurden, hergestellt wird. Es ist Sache der Bäcker, Toastbrot wieder ins Schaufenster zu bringen, mit authentischem Geschmack und zu einem fairen Preis. Genauso das vorgebackene Brot, mit dem Supermärkte einen guten Umsatz machen. Bäcker sollten vorgebackenes Baguette anbieten, das der Kunde zu Hause fertigbacken kann. Nebenbei bemerkt, dies würde alle Kunden einig stimmen, die ein „gut“ oder „nicht zu dunkel“ gebackenes Baguette wünschen.
Für einen Müllereibetrieb wurde neulich eine traditionelle Brioche herausgebracht, die 8 Tage haltbar ist. Sie hat keine Konservierungsmittel, lediglich der Herstellungsprozess wurde umgestellt.

Muss man etwa die alten Spezialitäten heraus kramen?

Genau. Zum Beispiel das Seemansbrot von der Côte d’Opale. Es hatte einen besonderen Geschmack und hielt über Wochen…Wir haben bei einem Bäcker im Ruhestand in Vendôme das Rezept eines Fastenbrotes „gerettet“, bevor es mit ihm verschwindet. Wir werden es überarbeiten und allen Bäckereien-Konditoreien zur Verfügung stellen. Man wird wissen, wo es herkommt! Aber Achtung, man darf nicht dem Wettlauf um die Originalität verfallen: Es gab eine Zeit, da versuchte man sich in Artischockenbroten usw. Der Verbraucher sucht so etwas gar nicht.

Sie sagten, dass jeder Bäcker-Konditor sein Angebot an sein Verkaufsgebiet anpassen muss…

Er muss es auf‘s Croissant genau anpassen! Einer der Gründe, warum Geschäften der Atem ausgeht, sind die standardisierten Auslagen. Der Bäcker muss sich fragen: Warum sind die Verkäufe meiner Sandwiches rückläufig? Sind meine Größenformate gut abgestimmt, sind meine Verpackungen praktisch für den Verzehr? Muss ich wirklich Brote mit einer Kruste anbieten oder kann ich weiches Brot, Burgerbrötchen oder Donuts nehmen, die mit der Fast Food-Generation in Mode gekommen sind?

Treibt der Konkurrenzdruck durch die Industrie nicht auch zu niedrigen Preisen und einfachen Produkten? 

Oft höre ich, dass man „Kampfaktionen“ durchführen muss der Art, 3 gekauft 1 umsonst. Im Rückblick gewinnt die Bäckerei-Konditorei, die solche Aktionen macht, keine Kunden hinzu und büßt Umsatz ein. Die einzige Lösung: Eine Reihe auf der Basis guter Produkte aufstellen, zum Beispiel Viennoiserie, und die Preise heraufsetzen! Der Kunde kommt wegen des Geschmacks und der Qualität, nicht systematisch wegen des Schnäppchens.

Das gute Produkt kommt also wieder in Mode?

Ja, die Verbraucher wollen wissen, was sie essen und sie wollen gut essen. Und ich spreche nicht nur von den „Locavore“, die regionale Produkte bevorzugen. Schauen Sie sich den Milchproduktesektor an. Seit dem letzten Jahr erholt er sich mit authentischen Produkten, um die man eine Geschichte erzählen kann. Les vergers Boiron selbst, eine Referenz von Europa bis Asien, können genau sagen, aus welchem Garten bzw. Anbaugebiet die eine oder andere Frucht stammt

Gibt es andere Mittel, um den Käuferstrom in den Geschäften zu vergrößern? 

Ja, in gewisser Weise. Man muss am Tag, in der Woche und im Jahr einen besonderen Moment schaffen. Das kann tagsüber sein ein Frühstücksangebot am Morgen, eine Sandwichetheke ab morgens, ein Abendessenangebot um 18 Uhr. In der Woche muss das „To go“-Angebot fast täglich wechseln (herzhafte Quiche, warmes Gericht, Salat mit Quinoa oder Reis…), denn die Kunden mögen mittags nicht immer das gleiche essen. Man kann ein Wochenendangebot schaffen, beispielsweise auf Eclair-Basis mit Puffreis oder Brownies mit M&M-Splittern, wenn in der Nachbarschaft viele ältere Menschen wohnen, die Besuch von ihren Enkelkindern bekommen! Über das Jahr schließlich sollte man jahreszeitliche Akzente setzen, und so beispielsweise im November, wenn der Beaujolais Nouveau da ist, für kurze Zeit Benoîtons anbieten. Ebenfalls gut einbinden lassen sich Brote oder Sandwiches mit neuen Geschmäckern, oder Backwaren mit halbkandierten Früchten, dem Trend des Moments. Ich habe gesehen, dass Les vergers Boiron diesbezüglich an der Spitze steht, bravo! Wir selbst bieten im Jahr zwei Kollektionen an, Herbst-Winter und Frühjahr-Sommer, wie in der Modebranche.

Was halten Sie von den jüngsten Trends, Bio, glutenfrei…?

Bio ist nach wie vor in, wird aber von den Verbrauchern nicht am meisten verlangt. Oder aber man muss sich komplett spezialisieren, dann kann das gehen. Ebenso für glutenfreie oder laktosefreie Produkte, die in der Bäckerei oder Konditorei nie einen enormen Anteil am Umsatz haben werden. Zuckerfreie Backwaren hingegen kommen sehr gut an. Sie sind gesünder, und man entdeckt den unverfälschten Geschmack der Nahrungsmittel wieder. Ich weiß, dass es bei Les vergers Boiron ein schönes Angebot mit Produkten, Fruchtpürees oder Früchte in Stücken ohne hinzugefügten Zucker gibt, das von den Bäckern und Konditoren sehr geschätzt wird.

Wie managen Sie all diese Produktreihen?

Generell denkt man nicht mehr in Momenten sondern in Verbrauchsweisen: Ist es ein Rezept, um im Stehen verzehrt zu werden, im Sitzen, für den „To go“-Verkauf? Ein und dasselbe Produkt kann auf alle diese Verzehrarten passen, indem man hier das Besteck weglässt, dort die Garnitur… Die Selbstkosten werden für die rationellste Art der Herstellung berechnet, man hat die Sicherheit, rentabel zu bleiben. Ein Beispiel. Wir haben Sandwiches mit identischem Belag entwickelt (z.B. Käse und rote Bete). Sie können kalt verzehrt werden oder leicht erwärmt auf Gaumentemperatur, damit die Knusprigkeit nicht verloren geht. Dafür brauchen Sie keinen teueren Salamander, der eigentlich nur eine Warteschlange und Frustration schafft.

Das ist alles ganz schön anspruchsvoll, aber die finanzielle Realität hat schon so manchen eingeholt…

Es stimmt, dass Bäcker und Konditoren, die voll in ihrem Beruf stehen, selten hervorragende Betriebswirte sind. Der Schlüsselfaktor ist das Selbstkostenmanagement. Dies muss man immer vor Augen haben, vor allem beim Anbieten eines neuen Produkts. Unsere Kunden finden bei uns übrigens eine Software, mit der sie alles in wenigen Sekunden berechnen können, einschließlich Verpackung und Lohnkosten, auf’s Gramm genau, und die den Verkaufspreis errechnet oder die notwendige Menge, um rentabel zu sein. Man muss wissen, dass nicht der Kilopreis das KO-Kriterium ist, sondern die im Rezept verwendete Gewichtsmenge des Rohstoffs. Sie können ohne Weiteres ein hochwertiges Produkt mit geringeren Mengen, aber mit Geschmack herstellen. Das wollen die Verbraucher. Weniger aber besser konsumieren. Wenn wir im INBP z.B. für Weihnachten eine Baumstamm-Kollektion herausbringen, dann bieten wir sie in 3 Preissegmenten an (simple, gourmande, éclat), damit die Bäcker sie mit ihrem Verkaufsgebiet abstimmen können. Und weil Sie da sind, möchte ich als Beispiel auch die Les vergers Boiron-Produkte heranziehen, die einfach zu gebrauchen sind, keine Verluste haben und intensiv schmecken. Viel braucht man davon nicht; das wirkt sich günstig auf die Selbstkosten aus.

Anders ausgedrückt, ein guter Bäcker-Konditor muss ein guter Geschäftsmann sein…

Ganz genau, und es ist keine Generationenfrage. Es geht alle an. Man kann die Entwicklung an mehreren Signalen spüren. Jedes Jahr empfangen wir 500 Personen, die sich umschulen lassen und die mit ihrer Vorstellung des Geschäfts und mit neuen Ideen kommen. Und auf der SIRHA haben die meisten Bäcker-Konditoren, die ich treffe, mindestens zwei Verkaufsstellen… Die Welt der Bäckerei-Konditorei bewegt sich. Wir dürfen aber nicht vergessen, dass „die Zukunft ein Gedächtnis“ hat. Alles beruht auf unseren Werten und unserer Vergangenheit.
 
Oktober 2015