Ein Meisterkonditor und Schokoladenmacher auf der Suche nach Ausgewogenheit und perfektem Zusammenklang

Ein Meisterkonditor und Schokoladenmacher auf der Suche nach Ausgewogenheit und perfektem Zusammenklang

Beim Lesen der Wörter von Arnaud Larher verspüren Sie das unwiderstehliche Verlangen, in seine Patisserie-Chocolaterie am Montmartre gehen zu müssen. Begegnung mit dem Meilleur Ouvrier de France 2007.
Ihre Flipflop-Kuchen waren die kreative Sommeridee überhaupt. Können Sie uns etwas zu diesem Erfolg erzählen?
Arnaud LARHER: Die Idee kam mir während einer Brasilienreise, als ich die brasilianischen Flipflops an den Mauern der Geschäfte sah. Ich sagte mir, dass ein Kuchen in Flipflop-Form, also schön bunt, einfach und universal, eine gute Idee wäre. Aber Inspiration allein ist nichts ohne viel Mühe und Erfahrung. Man muss die Idee reifen lassen, es ist ein richtiger Wachstumsprozess. Ohne das gelangt man nicht zu einem gut durchdachten Produkt. Vor der Einführung des neuen Produkts habe ich ein ganzes Jahr daran gearbeitet. Ich halte mir Zeiten für kreative Sachen frei, ich setze mich nicht unnötigem Druck aus, aber ich folge dem positiven Antrieb!
Der Erfolg war überwältigend. Die Kunden kauften nicht nur einen Kuchen, sondern gleich vier, das war eine Überraschung! Ich habe für den nächsten Sommer eine neue Kollektion in Vorbereitung. In Sachen Kreativität und Marketing lege ich noch ein Stück drauf.

Wie wird es Ihnen gelingen, uns weiter zu überraschen?
A.L.: Mein Leitmotiv heißt „überraschen, zum Staunen bringen“. Wenn meine Kunden mich nach einem „leichten Baumstamm“ für Weihnachten fragen, dann nehme ich sie beim Wort! Ich spiele mit den Texturen und es ist unmöglich, etwas noch Leichteres zu zaubern! Wenn Sie einen Löffel in den Baumstamm stecken, sinkt dieser mühelos ein, so luftig ist die Masse.
Eine andere Neuheit ist ein Produkt mit Himbeeren. Wir haben es am Anschluss an unsere Forschungen über die Zusammenspiele von Früchten und verschiedenen Essigsorten entwickelt. Ich beschäftige mich auch mit Geleefrüchten. Ich möchte sie „entzuckern“, um dem Fruchtaroma mehr Platz zu lassen. Ich habe bereits ein Yuzu-Fruchtgelee hergestellt, das ganz einfach fantastisch ist. Ich bin dabei, die Technik zu verfeinern. Ich genehmige mir die notwendige Reifezeit, um zu einem Ergebnis zu gelangen, das mich zufriedenstellt. Die Weisheit „alle guten Dinge brauchen ihre Zeit“ passt gut zu mir.

A.L.: Hängt der von Ihnen gesuchte Überraschungseffekt nur mit der Technik zusammen?
Durch mangelnde Technik dreht man sich im Kreis und man kann sein Talent nicht ausschöpfen. Die Technik ist die Basis für alles und sie sollte solide sein. Ich war seit meinem 15. Lebensjahr bei den größten Lehrmeistern. In einer Welt, in der alles schnell gehen muss, muss man sich Zeit zum Lernen nehmen. Das habe ich getan, ich mache mir Notizen, ich entwickle mich weiter und erinnere mich an Fehler, die nicht passieren dürfen. Man muss ein Produkt verstehen und „in es gehen“, die Ausgewogenheit zwischen Trockensubstanz, Fetten, Wasser, usw. ist wichtig. Es ist eine mühselige Arbeit, die viel Geduld verlangt. Anschließend muss man das Gelernte verinnerlichen, sozusagen „aufsaugen“, bevor man es in seiner eigenen Interpretation umsetzen und seiner Inspiration freien Lauf lassen kann.
Von den größten zu lernen ist extrem bereichernd. Ich hatte noch nie den Anspruch, allwissend zu sein. Dadurch, dass ich sah, was andere machen und indem ich Produkte probierte, konnte ich mir im Kopf eine richtige Geschmacksbibliothek anlegen.

A.L.: Und an welcher Stelle steht die Leidenschaft?
Es ist in der Tat wichtig, alles Gelernte durch seine eigene Sensibilität, sein eigenes Empfinden, durchlaufen zu lassen. Man sollte eine subtile Mischung zwischen Technik, Erfahrung, den eigenen Vorlieben und Geschmäckern finden. Ich arbeite wahnsinnig gerne mit Schokolade, aber die Techniken sind nur gemessen an dieser Leidenschaft nützlich und verwendbar.

Was meinen Sie, welche Trends es zum Jahresende geben wird? Man munkelt etwas von salziger Patisserie, asiatischen Zutaten, flüssig-feste Texturen, Hybrid-Formaten…
A.L.: Diese Frage stelle ich mir nicht. Modeerscheinungen und Trends haben bei meiner Arbeit noch nie den Ton angegeben. „Was schön ist, ist interessant“, das ist oft enttäuschend. Man muss „anders“ denken, aber nicht irgendetwas machen. Es gilt, zu überraschen, ohne zu schockieren. Und wir dürfen nicht vergessen, dass die schönsten Kuchen der Welt nicht gefallen, wenn sie nicht schmecken. Am allerwichtigsten ist es, eine Emotion zu schaffen.

Sind Ihre bretonischen Wurzeln heute noch eine Inspirationsquelle für Sie?
A.L.: Ich verwende Fleur de Sel überall, ich bin ja mit der Salzbutter groß geworden! Für meine einfachen, duftenden bretonischen Galette-Kekse nehme ich Nussbutter, die ich besonders mag. Wenn die Kekse aus dem Ofen kommen ist es besser, wenn ich nicht daneben stehe! Der Kouign Amann nach meinem Rezept hat mich viel Arbeit gekostet, den ich wollte, dass MEINER anders als der der anderen ist.

Wie schaffen Sie es, dass Sie die richtige Ausgewogenheit zwischen so verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Schokolade und Früchten finden?
A.L.: Die Natur schenkt uns eine Fülle von Früchten, die dem Konditor eine immense Palette an Möglichkeiten bieten. Ich verwende Früchte in allen Formen: dampfgegart, als Kompott, Fruchtsauce, Mousse, Biskuit, usw. Ich kenne keine Grenzen, ich probiere alles aus. Man muss darauf achten, dass die Schokolade den Fruchtgeschmack nicht kaputt macht. Schokolade ist für die Frucht eine Unterlage, welche sie zur Geltung bringt. Schokolade muss das Fruchtaroma ausgewogen tragen und eine Kakaonote liefern. Auf der Zunge muss als erstes die Frucht zu schmecken sein, und nicht die Schokolade.
Ich probiere alle meine Kreationen mit dem Gaumen, es ist das Produkt, das mich leitet. Ich stelle mich ständig in Frage, ich beobachte die Fortschritte meiner Versuche und bleibe offen und kritisch. Nicht jeder folgt dieser Einstellung. Ich mag es, zu experimentieren, und wenn ich den guten Geschmack und die gute Textur gefunden habe, zahlt sich die Zeit, die ich dafür aufgebracht habe – einige würden es Zeitverschwendung nennen – als echte und lohnende Rendite aus.