Der süße Geschmack in der Welt

Der süße Geschmack in der Welt

Die Franzosen sind ganz wild auf Süßes und haben diesen Geschmack zum Star der Desserts gewählt. Die Inder und die Brasilianer stehen in ihrer Küche und ihren Getränken ebenfalls auf Süß. Die Japaner dagegen dosieren Zucker mit Subtilität und mischen das Süße frei aller Komplexe auch mit dem Salzigen. Ein Panorama der süßen Geschmäcker.

 

Warum ist der Geschmack des Süßen in Frankreich und Europa ausgeprägter als in bestimmten asiatischen Ländern? Wahrscheinlich liefert die Geschichte eine Antwort darauf. Bis nämlich vor 1000 v. JC war der Anbau von Zuckerpflanzen unbekannt. Zucker wurde in Form von Honig aufgenommen oder durch Kauen süßer Pflanzen, wie z.B. Zuckerrohr. Die Indianer waren die ersten, die die Gewinnung und die Kristallisierung von Zucker beherrschten. Zu Beginn unserer Zeit eigneten sich die arabischen Völker die Techniken der Zuckergewinnung an und perfektionierten sie. Mit ihnen gelangte diese Kunst in den Mittelmeerraum. Bis ins 18. Jh. war Zucker eine Luxusware bzw. ein Medikament. Die Spanier und Portugiesen exportierten die Zuckerrohrkultur in die Antillen und nach Südamerika, wo sie sich massiv entwickelte, bevor ein deutscher Chemiker die süßen Eigenschaften der Zuckerrübe erforschte. Ironie der Geschichte, asiatische Länder, wie Japan, haben sich durch den Einfluss der westlichen Welt erst seit einem oder zwei Jahrhunderten der Zuckerkultur geöffnet.

 

Diese historischen und geographischen Entwicklungen erklären die unterschiedliche „Anziehung“, die der süße Geschmack in der Welt ausübt. Die kulinarischen Traditionen und die Gaumen hatten sich daran gewöhnt, mehr das Salzige oder das Süße, das Bittere oder das Saure zu schätzen. Der Geschmack von Saccharose ist in Nordamerika allgegenwärtig, ob in Saucen, Snacks, Desserts oder Sodas. Er wird in Brasilien und in Indien, den beiden größten Zuckerproduzenten der Welt, geliebt, und dort wird er überwiegend in Dessertspeisen konsumiert. Der Chai, das indische Nationalgetränk, gehört beispielsweise zu den süßesten Getränken der Welt! Kulturen, die sich erst später dem Süßen zugewandt haben, also Afrika und Asien, benutzen Zucker mit größerer Umsicht und Subtilität.

 

Auch wenn heute alle Kulturen die Verwendungspalette von Rohrzucker meistern – der leckere Geschmack des unraffinierten Zuckers, das besondere Aroma der Cassonade, die sirupartigen Eigenschaften der Melasse, der dekorative Aspekt des Puderzuckers – sind andere Zuckerformen mit ganz anderen kalorischen und geschmacklichen Eigenschaften entwickelt worden. So wird Dattelzucker im Mittleren Osten für Teig und süßsaure Saucen verwendet, Palm- und Kokoszucker in der Karibik für Confiserien und salzig-süße Gerichte, Agavenzucker in Südamerika für Milchprodukte, Heißgetränke oder zum Süßen salziger Gerichte, Ahornzucker in Nordamerika für Eis und Zubereitungen auf Fruchtbasis, oder der besonders wegen seines Lakritzgeschmacks geschätzte braune Zucker der Insel Mauritius für Marinaden, Cakes oder Puddings.

 

Um diese kulturellen Feinheiten zu respektieren, ist es von Nutzen, Rohstoffe mit einem geringen Eigenzuckergehalt zu verwenden, damit die geschmacklichen Eigenschaften der Zucker nicht übertönt werden. Die Fruchtpürees Les vergers Boiron ohne hinzugefügten Zucker empfehlen sich daher ganz besonders für Patisserien und Zubereitungen auf Fruchtbasis. Nur die besten Sorten Erdbeeren, Feigen, Limetten, Mangos oder Passionsfrüchte werden für ihre Herstellung verwendet. Sie bewahren perfekt die Frische und die sensorischen Eigenschaften der Frucht.

 

Nehmen wir den Fall Japan. In der japanischen Küche, die in erster Linie die Sublimierung des Eigengeschmacks der Nahrung sucht und nicht ihre Transformation, wie in der französischen Küche, wird Zucker so wenig wie möglich verwendet. Doch Zucker kann man genauso gut in einem Hauptgericht wie in einer Dessertspeise finden, um den süßsauren Geschmack zu erzielen, der den Gaumen mit einer unvergleichlichen Zartheit überzieht. Der äußerst sparsame Umgang mit Zucker hängt ebenfalls damit zusammen, dass, anders als die auf Sättigung zielende westliche Gastronomie, die japanische Esskultur Wert darauf legt, dass man am Ende einer Mahlzeit noch etwas hungrig ist. Die japanische Patisserie ist im 19. Jh. erst richtig entstanden, und sie kennt seit ungefähr 50 Jahren eine rasante Entwicklung. Am Ende einer japanischen Mahlzeit gibt es eigentlich keine Desserts, aber durch den westlichen Einfluss ändern sich die Gewohnheiten. Überall in den Großstädten öffnen Patisserien mit meist französischen Namen, die im Reich der aufgehenden Sonne gleichbedeutend sind mit Reichtum, Lebensart und Kreativität. Die sehr leichten Patisserien sind eher dazu gedacht, den Geschmack des Getränks während der Teezeremonie zu verlängern. Der japanische Kuchen „Wagashi“ besteht häufig aus einem Gemisch aus Reis, roten Bohnen, Früchten oder Tee. Der reine Zucker reiht sich erst ganz zum Schluss in die Zutatenliste ein. Manchmal in Form von „Wasanbon“, einer sehr feinkörnigen Zuckercreme von feinstem Geschmack, die den Patisserien subtiles Parfum verleiht. Unter den gängigen japanischen Spezialitäten sind anzuführen: der „Daifuku“, ein Reiskuchen, der mit roter Bohnenkonfitüre gefüllt ist, aber auch mit Erdbeeren oder grünem Tee; der „Daigaku Imo“ eine frittierte Süßkartoffel vermischt mit süßer Sojasauce. Die Fruchtpürees Les vergers Boiron ohne hinzugefügten Zucker eignen sich ideal für die Zubereitung dieser Speisen. Sie entfalten den gesamten Fruchtgeschmack ohne den subtilen Ausdruck des Zuckers zu verfälschen.

 

 

 

Oktober 2011