Cyril Gaidella - Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017 (CFDD), Profi-Kategorie

Cyril Gaidella - Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017 (CFDD), Profi-Kategorie

Er ist 36 Jahre alt, Patissier-Consultant und Ausbilder im Lycée Hôtelier Médéric. Mit Süßem beschäftigt er sich aus Leidenschaft, aber eigentlich ist ihm der Geschmack des Salzigen lieber, und an die Teilnahme an den Dessertmeisterschaften dachte er in keinster Weise! Erst drei Wochen davor investierte er alle seine Zeit in die CFDD, und wenn man das Ergebnis anschaut, hat sich die Mühe wahrlich gelohnt.

Sie verwenden selbst die Fruchtpürees Les vergers Boiron. Welche mögen Sie am liebsten? 
Ich mag die Fruchtpürees 100%, ihren unverfälschten Geschmack, und ich mische sie auch gerne. Im Moment verwende ich viel Bergamotte und Mandarine. Bei der Arbeit lasse ich mich von meinem Instinkt leiten. Jeder Tag ist anders, aber meistens verwende ich die Fruchtpürees Les vergers Boiron für die Herstellung von Sorbets oder für Eis auf Joghurtbasis.
 
Wie kam es zu Ihrer Teilnahme an den Meisterschaften?
Das war überhaupt nicht geplant! Ich war stark eingebunden in eine Geschäftsübernahme, die dann aber doch nicht zustande kam. Es blieben noch 3 Wochen bis zu den Meisterschaften. Vor zwei Jahren hatte ich schon einmal daran teilgenommen und es war die perfekte Gelegenheit, um auf andere Gedanken zu kommen. So vertiefte ich mich in die Arbeit und wählte ein einfaches Rezept aus. Zu komplizierte Teller sind nicht mein Ding. 
 
Was war dieses besondere Rezept?
Es heißt „Transmission“, im Mittelpunkt stehen Pekannüsse, Vanille verschiedener Provenienzen (Kongo, Tahiti, Papua und Ile de la Réunion), Zitrusfrüchte (Orange, Mandarine, Yuzu), Ingwer und Zitronengras
 
Woher hatten Sie die Inspiration?
Ich denke, es ist vor allem ein Mix aus allem, was mir ähnlich ist und was die Menschen mir gegeben haben: Vanille war schon immer meine Lieblingszutat, sie ist tröstlich, ich liebe ihre Rundheit, ihre holzigen Noten. Es ist mein Emblem und ich gebe immer etwas Vanille in meine Desserts. Desserts müssen immer Würze haben, daher das Zitrusfrüchtepüree, das mich an den Weihnachtsmarkt im Elsass erinnert (ich stamme aus Mulhouse) und ein kleiner Wink an meine alten Lehrlinge ist. Und mit dem Pekannuss-Praliné zeige ich die „Schleck“-Seite, es ist wie, wenn man den Finger in die Nuss-Nougat-Creme taucht und dann ableckt.
 
Und warum „Transmission“? 
Die Idee der Transmission, der Weitergabe, wollte ich mit der Anrichteweise übermitteln. Ich wollte eine Flamme darstellen, wie die Flamme, die man weiterreicht. Mit meiner Transmission gebe ich die Freude, das Wissen und die Emotionen an meine Freunde, meine Kinder, meine Lehrlinge, meine Kunden weiter. Weitergabe ist ein Wort, das ich liebe. Es ist das Wichtigste in meinem Leben.
 
Hatten Sie Angst?
Ich machte mir keinen Stress, aber ganz beruhigt war ich auch nicht. Ich war wie in einer Blase, ich wusste, was ich zu tun hatte, und ich sagte mir vor allem während des gesamten Wettbewerbs, dass es einfach „Kunden sind, die ein gutes Desserts essen möchten und keine Jury“. Das sagte ich auch meinem Commis, um ihm Sicherheit zu geben! Wir waren ganz auf diesen Modus eingestellt. Der Wettbewerb lief insgesamt über 5 Stunden, und da darf man nicht die Konzentration verlieren. 
 
Können Sie uns den Moment beschreiben, als Sie wussten, dass Sie gewonnen hatten?
Das war wirklich sehr intensiv. Meine Frau, meine Freunde und meine Schüler waren im Publikum. Und es ist eine schöne Anerkennung meiner Kollegen (zur Jury zählten Yann Couvreur, Angelo Musa, Julien Dugourd, David Capy und Franck Fresson). Der Preis wurde von Philippe Etchebest überreicht und es ist ein sehr gutes Gefühl, von einem Koch anerkannt zu werden, denn das heißt, dass er verstanden hat, worauf ich hinaus wollte. 
 
Haben Sie weitere Wettbewerbe in Aussicht?
Ich möchte von Wettbewerben im Moment etwas Abstand nehmen, ich habe keine Lust, das ganze Leben darauf zu verwenden. Meine Familie soll nicht zu kurz kommen und zunächst werde ich im Sommer Urlaub machen, und im September sehen wir dann weiter! Was ich mitnehme, ist das schöne Gefühl, unterstützt worden zu sein, so auch von Les vergers Boiron.
 
April 2017