Zum ausgleichen Sorbets & Eiscremes - Hilfe / Glosar

Dextroseanteil

Dextrose hat einen hohen Antifrostpunkt (PAC) und eine geringe Süßkraft (POD). Sie bringt Frische in das Mundgefühl und hat eine antibakterielle Wirkung. Sie senkt den Gefrierpunkt des Mixes stärker und verbessert seine Textur.

Dextrose kann einen Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Eises haben. Sie macht das Eis cremiger und begünstigt die Volumensteigerung."

Fettfreie Milchtrockenmasse

FFMT sind Fettfreie Milchtrockenmasse (entspricht Magermilchpulver 0%). Sie geben dem Eis Struktur und binden das Wasser im Mix. Sie hemmen die Kristallisierung, verstärken den Geschmack, geben eine cremige Konsistenz, verbessern die Volumensteigerung und helfen bei der Konservierung.

Glukose

Glukose hat eine geringere Süßkraft als Saccharose. Je niedriger der DE-Wert der Glukose, umso niedriger sind die Süßkraft (POD) und der Antifrostpunkt (PAC). Glukose erhöht die Gefriertemperatur, die Wärmeschockresistenz, verbessert die Konsistenz und die Konservierung des Eises und hemmt die Kristallisierung der Saccharose.

Achtung: Zu stark dosiert, macht Glukose das Eis klebrig und teigig."

Inulin

In geringer Dosierung eingesetzt (unter 2% des Mixes) sorgt Inulin für eine festere Konsistenz bei einem Antifrostpunkt von Null und einer sehr geringen Süßkraft.

Maltodextrin

Maltodextrin bingt Trockenmasse, ist jedoch in Süßkraft (POD) und Antifrostpunkt (PAC) neutral.

Es hat ein große Bindevermögen auf die Struktur des Eises.

Fett

Je nach gewünschter Konsistenz und je nach den gesetzlichen Regelungen im Land, in dem Sie arbeiten, müssen Eiscremes einen bestimmten Fettgehalt haben.

Fett gibt dem Eis Struktur, macht es "vollmundig" und lässt es nicht so schnell schmelzen."

PAC

Antifrost Schutzt punkt

Zuckerarten beeinflussen die Härte des Eises (Gefrierpunkt, PAC).

Die Temperatur sollte zwischen -10 ° C und -18 ° C liegen, um Geschmack und Textur zu optimieren.

In einem Mix mit Alkohol bevorzugt man eine Mischung aus Saccharose/Glukose, um das Eis fester und nicht so süß zu machen. In einem Mix mit Schokolade dagegen verwendet man Invertzucker und Dextrose, um die Härte auszugleichen und durch den hohen Antiforstpunkt (PAC) dieser Zucker ein cremigeres Eis zu erzielen.

POD

Süßkraft

Milchpulver 0%

Gibt dem Eis eine sahnige, cremige Konsistenz. Hat eine geringe Süßkraft und einen niedrigen Antifrostpunkt. Mit Inulin identische Trockenmasse.

SACCHAROSE

Entspricht dem Anteil aller verwendeten Zuckerarten in Prozent: Glukose, Dextrose, Invertzucker, Maltodextrin und Saccharose.
Als Referenzwert für alle anderen Zuckerarten hat Saccharose eine Süßkraft (POD) von 100 und einen Antifrostpunkt (PAC) von 100.

Stabilisator

Stabilisiert die wässrige Konsistenz des Mixes und verhindert die Bildung von Kristallen, die beim Verzehr unangenehm sind (Kristallisierungshemmer).

Verbessert die Viskosität, verbessert die Cremigkeit, die Volumensteigerung und verzögert das Schmelzen.

Invertzucker

Invertzucker wird in feinem Speiseeis verwendet, das leicht aushärtet (z.B. Schokoladeneis). Macht das Eis cremig und senkt den Gefrierpunkt (PAC). Hemmt die Kristallisierung und hat eine hohe Süßkraft (POD).

Zuviel Invertzucker macht das Eis teigig und klebrig und lässt es schneller schmelzen.

	Trockenmasse %	POD	PAC
Laktose	100	15	100
Glucosesirup 44 DE	80	52	90
Trockenglukose 21 DE	100	10	20
Trockenglukose 38 DE	100	24	45
Trockenglukose 39-42 DE	100	50	90
Saccharose	100	100	100
Invertzucker	80	130	190
Fructose	100	170	190
Dextrose	100	70	190
Maltodextrin 18 DE	100	5

Synthese