Die Fruitologie®: Geschmack einen Sinn geben

Die Fruitologie®: Geschmack einen Sinn geben

Das Les vergers Boiron-Konzept für tiefgefrorenes Fruchtpüree basiert auf sensorischen Analysen. Die daraus entwickelte neue Sprache verbessert die Weitergabe und Bereitstellung unserer Erfahrung.

 

Les vergers Boiron erfand 1970 das tiefgefrorene Fruchtpüree und nimmt bis heute eine führende Marktposition ein. Als Experte der Frucht, von den Rohstoffen bis zum Endprodukt, war das Unternehmen sich schuldig, die Sprache der Frucht zu erschaffen. So, wie der Wein die Önologie hat, das Bier die Zythologie und der Käse die Caseologie, so haben die Früchte nun die Fruktologie, Fruitologie® par Les vergers Boiron.

 

Die Fruitologie® limitiert sich nicht auf eine „An“Sprache, sondern erzählt für jede Fruchtsorte die Geschichte des Produkts, vom Anbau der Rohstoffe über die Verarbeitung bis zur Verkostung.

 

 

Sinn und Zweck der Fruitologie®

 

Für eine gute Kommunikation im Unternehmen und für die getreue Weitergabe unseres Know-hows müssen wir alle die gleiche Sprache sprechen. Eine Sprache, die auch die Geschichte eines jeden Pürees erzählen kann.

Um die Erfahrung und Kompetenz rund um das Fruchtpüree zu teilen, hat Les vergers Boiron auf der Basis dieses Tools verschiedene Schulungsmodule für seine Partnern aufgestellt: Gastronomen, Händler, Schulen.

 

Der Sockel der Fruitologie®

 

Seit nun 3 Jahren ist die sensorische Analyse fester Bestandteil bei Les vergers Boiron, und sie hilft uns, die organoleptischen Eigenschaften der Produkte besser zu verstehen und herauszuarbeiten. Laura Nicolas, Leiterin der sensorischen Analyse, erklärt die Grundlagen dieses Konzepts: „Man kann immer den Brix-Wert oder den pH-Wert messen, aber kein Instrument kann die finale Wahrnehmung eines ausgewogenen Süße-Säure-Spiels durch den Menschen wiedergeben.“ Für das Verständnis des Produkts ist der Mensch als Messinstrument unersetzlich; er fasst Empfindungen und Wahrnehmungen in Worte.“

 

Es gibt relativ wenig Literatur zum Thema Früchte und oft fällt es schwer, die Aromanoten, die zur Beschreibung eines Pürees dienen, in präzise und treffende Begriffe zu fassen. „Als ich bei Les vergers Boiron anfing, erahnte ich noch nicht die sensorische Vielfalt, die in jedem Püree steckt und die, wie im Champagner, durch eine Zusammenstellung verschiedener Lose und/oder verschiedener Sorten entsteht und so dem Endprodukt seine Besonderheit gibt. Unser Mangopüree beispielsweise besteht aus der Sorte Alphonso, die sich durch ein ausgewogenes Zusammenspiel von Süße und Säure auszeichnet, und der Sorte Késar, die über eine leuchtend gelbe Farbe hinaus ebenfalls würzige Noten mitbringt und den süßen Geschmack natürlich betont.“

Profil mangue

 

Zur Schaffung dieser Sprache arbeitet Laura Woche um Woche mit einer 14-köpfigen Expertengruppe, um die richtigen Worte für die Beschreibung der Produkte zu finden. Für jede Frucht wird eine Liste mit Eigenschaften (Attributen) erstellt, welche ermöglichen, über das Aussehen (Farbe, Viskosität…), den Geschmack (Geschmack, Aromen) und das Mundgefühl (geschmeidig, krisselig…) zu sprechen. Für jedes Attribut wird eine Intensitätsskala aufgestellt, anhand derer mehrere Pürees ein und derselben Sorte verglichen werden können. Durch diesen Vergleich erhalten wir das „sensorische Profil“, sozusagen die Visitenkarte eines Pürees. Die gewonnenen Daten sind also objektiv und lassen sich statistisch auswerten. Auf diese Weise erhalten wir eine wissenschaftlich fundierte Datenbank für die Beschreibung der Produkte.

 

Vom Produktionsfeld in den Wortschatz

 

Noch bevor das Produkt verkostet wird, sollte man die Geschichte des Pürees verstehen. Dazu versetzen wir uns zu den Anfängen. Dahin, wo die Rohstoffe wachsen; zu den für den Anbau der Früchte notwendigen klimatischen Bedingungen; zu den Landwirtschaftsbetrieben, auf denen sie wachsen; zu den strengen Auflagen der Lastenhefte, die für die Lieferanten gelten… Wir wollen verstehen, was Assemblagen, die Zusammenstellungen, ausmachen oder anders gesagt, warum ein und dasselbe Püree aus Rohstoffen verschiedener Herkunft besteht und was jede Herkunft im Endprodukt bewirkt. All dieses Wissen wird mit den Käufern geteilt und von der Qualitätsabteilung komplettiert.

Der Verarbeitungsprozess hat ebenfalls eine großer Bedeutung um zu verstehen, wie die erwartete Viskosität erzielt wird, wie eine Frucht geschützt wird, damit sie ihren Geschmack und ihre Farbe fast identisch mit der frischen Frucht bewahrt und wie den Konditoren, Eismachern, Köchen und Mixologen die mikrobiologische Lebensmittelsicherheit garantiert wird. Dies ist letztendlich Aufgabe der Abteilungen F&E und Prozesstechnik.

In der Geschichte des Produkts bildet die Verkostung den Höhepunkt. Hier sind alle Erkenntnisse der oben genannten Etappen unter unseren Augen versammelt, die sensorische Reise kann nun beginnen.

 

 

Vom Mund ans Ohr

 

Wie Sie sehen, ist die Fruitologie® ein mächtiges Werkzeug für die interne wie externe Kommunikation. Durch die Schaffung eines Wortschatzes, der von allen geteilt wird, stellt die Fruitologie® sicher, dass wir die gleiche Sprache sprechen und dass die Weitergabe fachkundiger Erfahrungen zur effektiven Schulung der Neuankömmlinge möglich ist. Auf diese Weise kann Les vergers Boiron den Fortbestand seiner über Generationen aufgebauten Kompetenz sichern.

Eine kohärente Sprache ist wichtig. Die Fruitologie® erlaubt jedem Mitarbeiter des Unternehmens die Nutzung der bereitgestellten Informationen, um sich die Geschichte eines jeden Pürees zu eigen zu machen und sie zu erzählen.

Doch das Ziel dieser Vorgehensweise geht noch weiter und schließt den Austausch mit allen Partnern des Unternehmens ein. „Diese neue Sprache ist das strategische Ergebnis der Fruitologie®, sagt Christian Mayolle, Marketingchef. Wir haben ein Glossar erarbeitet, das die Deskriptoren der sensorischen Wahrnehmung konkret erklärt. Davon ausgehend haben wir zahlreiche Tools entwickelt, die wir demnächst vorstellen werden. Unser Ziel ist es, den Dialog zwischen allen Akteuren der Gastronomie zu bereichern.“

 

Roue des arômes

 

Klicken Sie hier und entdecken Sie alle Facetten von Fruitologie® von Les vergers Boiron ...

(Auf Englisch)

https://www.my-vb.com/fruitology

 

 

Haben Sie das gewusst?  

 

Die Anfänge der sensorischen Analyse reichen in die 1940er Jahre in die USA zurück, als die amerikanische Armee die Rationen ihrer Soldaten verbessern musste. Diese Produkte waren perfekt ausgewogen im Hinblick auf die Nährwerte, allerdings schmeckten sie den Essern nicht. Die Moral der Truppen litt darunter. Forscher nahmen sich der Sache an und entwickelten Techniken, die ihnen halfen, die Erwartungen der Soldaten zu verstehen und zu beurteilen, ob die neuen Gerichte diese erfüllten. Die Forschung der sensorischen Analyse war geboren und nach und nach übernahm die Lebensmittelindustrie ihre Methoden, um neue Produkte zu entwickeln oder existierende Produkte zu verbessern. Heute wird die sensorische Analyse nicht nur im Lebensmittelsektor sondern in vielen Bereichen praktiziert, zum Beispiel in der Kosmetik oder im Automobilbau. Die Professoren Herbert Stone und Joel Sidel haben eine große Rolle in der Verbreitung dieser neuen Wissenschaft gespielt. Sie befassen sich seit den 1970er Jahren damit und bezeichnen ihre Vorgehensweise als „eine wissenschaftliche Disziplin, die eingesetzt wird, um die Reaktionen auf Produkte, die mit allen Sinnen wahrgenommen werden: Sehsinn, Geruchssinn, Tastsinn, Geschmackssinn und Hörsinn, zu besprechen, zu messen, zu analysieren und zu interpretieren.“ Eine dritte Ausgabe ihres großen Klassikers bleibt diesbezüglich eine Referenz: Sensory Evaluation Practices

 

 

November 2020