Das Beste der Frucht ernten

Das Beste der Frucht ernten
Im vierten Artikel der Serie „Vom Feld auf den Tisch, eine Wissenschaft für sich“ befassen wir uns mit der Frucht nach ihrer Ernte und der Sicherstellung ihrer besten Verzehrqualitäten.

Reifliche Überlegung

Science from the field to the fork

Vom Feld auf den Tisch, eine Wissenschaft für sich Dieser Artikel ist der vierte unserer Serie „Vom Feld auf den Tisch, eine Wissenschaft für sich“, die in regelmäßigen Abständen im Magazin Les vergers Boiron und in unserem E-Newsletter erscheint. Diese Serie, unter der Aufsicht von Corinne Tisné, F&E Projektleiterin Les vergers Boiron, möchte das Bewusstsein schärfen für die Verflechtung von Wissenschaft, Landwirtschaft, Kultur (im doppelten Sinne des Wortes) und der für die Fruchtverarbeitung eingesetzten Techniken, und wie diese Faktoren die Gastronomie, die Patisserie und die Mixologie beeinflussen. Wir haben diese Serie mit dem Thema Terroir gestartet, mit der Fortpflanzung der Früchte weitergeführt und letztens die komplexen und äußerst unterschiedlichen Komponenten der Früchte in ihrer einzigartigen Vielfalt untersucht. Diesmal nehmen wir den Lebenszyklus der Frucht unter die Lupe, ihre natürlichen Entwicklungsstadien nach der Ernte und die Faktoren, die im Spiel sind, damit die Frucht auf dem Höhepunkt ihrer sensorischen Entfaltung verzehrt werden kann.

Nr. 4 - DIE NATÜRLICHE ENTWICKLUNG DER FRUCHT: DIE DREI PHASEN HRES LEBENS

 

Die Frucht ist, wie wir wissen, ein lebendiger Organismus mit drei getrennten Lebensstadien: Die Entwicklungsphase, d.h. solange sie noch an ihrer „terrestrischen Verbindung“, dem Stiel hängt; gefolgt von der Pflückreife und zum Schluss dem Verderben oder dem Verfaulungsprozess. Dieser Lebenszyklus umfasst biochemische und physiologische Veränderungen. Für den menschlichen Verzehr ist eine Frucht auf dem Höhepunkt, wenn sie einen Reifegrad hat, der alle sensorischen Merkmale voll zum Ausdruck bringt: Geschmack, Farbe, Saftigkeit, Textur. Die Obstbauern und Obstverarbeiter müssen diesen genetisch programmierten Prozess perfekt meistern, um aus der Frucht das Beste für den menschlichen Verzehr herauszuholen!

 

Etapes

Man kann sagen, eine Frucht ist reif, wenn sie voll entwickelt ist, sich leicht vom Stiel der Mutterpflanze löst, angenehm und gut schmeckt. Es gibt keine absolute Regel, um das Höchstmaß der geschmacklichen Fruchteigenschaften zu definieren. Wissenschaftliche und kulturelle Komponenten und Aspekte in Bezug auf die Fruchtverwendung fließen ein. Eine Mango beispielsweise wird vor ihrer vollen Reife eher für Salate oder als Beilage zu herzhaften Speisen, etwa wie ein Gemüse verwendet (vor allem in Asien). Die reife Frucht dagegen wird als Obst roh verzehrt oder zu verschiedenen Desserts weiterverarbeitet, so auch zu Fruchtpüree. Die folgende Abbildung zeigt die Reifegrade einer Mango je nach Verwendung, von Grünreife, Vollreife bis zur Spätreife. Jedes Stadium hat seine eigenen Merkmale.
Banane

 

 
Reifen oder faulen, das ist die Wahl.

Altération
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach der Abtrennung von der Pflanze besteht das Leben der Frucht aus verschiedenen Phasen, wobei die erste hauptsächlich positiv und die zweite negativ ist:

- Bestimmte Früchte reifen und entwickeln sich, um ihre sensorischen Merkmale voll nach der Ernte zu entfalten. Andere entwickeln sich nach Erreichen ihres optimalen Reifegrads nicht mehr weiter, sie müssen erntereif gepflückt werden.

- Nach der Reife beginnt auf der Frucht der Alterungs- bzw. Fäulnisprozess. Sie büßt Geschmack ein, verdirbt und ist schließlich nicht mehr genießbar. Je nach Verhalten nach der Reife werden Früchte in zwei Gruppen unterteilt: „klimakterische“ und „nicht klimakterische“ Früchte.

 

ClimactériquesKlimakterische Früchte reifen nach der Ernte durch die natürliche Freisetzung eines Gases nach, Ethylen, einem wahren Hormon der Reifebeschleunigung. Nicht klimakterische Früchte reifen nicht nach, Ethylen nimmt keinen Einfluss auf ihren Reifeprozess. Die Aktivierung der Reifung dieser Früchte bleibt ein unbekanntes Phänomen.

 

Nicht klimakterische Früchte reifen nach der Ernte nicht nach und gehen direkt in den Alterungsprozess, zur Fäulnis über.

 

Früchte lassen sich nach ihrer Fähigkeit einteilen, nach der Ernte nachzureifen oder nicht (unvollständige Liste):
Anmerkung: Die Melone hat eine Sonderstellung, einige Sorten sind klimakterisch (nachreifend) und andere wiederum nicht.

Non climatériques
Die Reifung (oder Reife) zeigt sich durch folgende Reaktionen:
- Ethylensynthese. Sie beschleunigt die Reifung der Frucht, die das Ethylen produziert sowie die anderer Früchte, die dem Gas ausgesetzt sind. Wenn Sie unreife Äpfel oder Avocados zu einer reifen Banane legen, wird das von der Banane freigesetzte Ethylen das Nachreifen der anderen Früchte beschleunigen.
- Veränderung oder Synthese bestimmter Pigmente, wodurch Früchte mit zunehmender Reife eine andere Farbe annehmen.
- Solubilisierung pektischer Verbindungen, die das Fruchtfleisch weichwerden lässt.
- Abgabe flüchtiger Aromen. Sie erklären den Duft der reifen Früchte.
- Hydrolyse von Stärke und deren Umwandlung in einfachen Zucker, wodurch der süße Geschmack ausgeprägter wird.
- Rückgang organischer Säuren, was die Süße weiter betont.
- Eiweißsynthese, besonders von Enzymen.


Durch diese Reaktionen erreicht die Frucht ihre optimale sensorische Güte, bevor der Alterungsprozess einsetzt.

AlIe diese Reaktionen werden durch Enzyme aktiviert, die auf sämtliche Funktionen eines lebenden Organismus in Präsenz von Sauerstoff wie Katalysatoren wirken. Diese Enzyme lösen ebenfalls ungewollte Reaktionen aus ab dem Moment, ab dem eine Frucht verletzt, aufgeschnitten oder zerkleinert wird und beeinflussen die sensorischen Merkmale negativ.
Mikroorganismen sind der zweite externe Faktor, der beim Verderben der Früchte und den sensorischen Einbußen eine Rolle spielt. Mikroorganismen sind auch für die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr in Betracht zu ziehen.
Mit diesem Thema werden wir uns in einem späteren Artikel befassen…

 

Kann man das Reifwerden von Früchten beeinflussen und lenken?


Obwohl der Entwicklungsprozess einer Frucht unaufhaltsam ist, kann man auf mehrere Faktoren einwirken, um die Lagerfähigkeit oder die Reifezeit zu verlängern (vor allem, um den Verzehr über die natürliche saisonale Verfügbarkeit hinaus zu ermöglichen) oder um eine optimale Geschmacksqualität zu erzielen:
- Das Herabsetzen der Aufbewahrungstemperatur der Früchte durch Kühlung oder ihre Lagerung in einer kontrollierten Umgebung, generell zwischen 0°C und 5°C, beeinflusst die Geschwindigkeit der wärmeabhängigen biochemischen Reaktionen.
- Man kann die Ethylenkonzentration bei klimakterischen Früchten verringern oder erhöhen, indem bestimmte Früchte mit anderen zusammen geschlossen aufbewahrt oder mit ihnen in Kontakt gebracht werden.
- Durch eine Verringerung der Sauerstoffkonzentration oder eine Erhöhung der Kohlensäurekonzentration in der Umgebung der Frucht lässt sich die Reifung beschleunigen oder verlangsamen.
Um die sensorische Qualität des Endproduktes zu gewährleisten, ist bei der Herstellung von Fruchtpüree die Lenkung des Reifegrads sehr wichtig. Deshalb achten Les vergers Boiron bei der Ernte nicht klimakterischer Früchte (kein Nachreifen nach der Ernte) auf optimalen Reifegrad, damit der volle Fruchtgeschmack zum Ausdruck gelangen kann!

 

Klimakterische Früchte, z.B. Obstgartenfrüchte, werden gleich bei Wareneingang qualifizierenden Tests unterzogen, mit denen ihr Reifegrad kontrolliert wird. Sind sie nicht reif genug, werden sie bis zur gewünschten Reife gelagert, die, die den besten Geschmack, die beste Farbe und ein ausgewogenes Süße-Säurespiel verspricht.
Das Einhalten unserer Pflichtenhefte durch die Produzenten in Bezug auf den Erntezeitpunkt der Früchte und die Rohstoffkontrollen bei Eintreffen der Ware sind die ersten Qualitätsgaranten für die Les vergers Boiron Fruchtpürees.

 

 

 

Juli 2020