Amaury Guichon: Ein französischer Konditor in Las Vegas

Amaury Guichon: Ein französischer Konditor in Las Vegas
Mit 29 Jahren ist Amaury Guichon einer der innovativsten und bekanntesten Chefpatissiers der Welt. Er arbeitet in Las Vegas, leitet dort The Pastry Academy und spricht mit uns über seine Kunst.
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Un pari gagnant

Amaury Guichon ist eine der führenden Persönlichkeiten dieser neuen Chefpatissiers-Generation, die ihre Kunst und ihre Leidenschaft pflegt, weiterentwickelt und mit anderen teilt. Im Mittelpunkt seines Schaffens stehen Kreationen, die gleichermaßen Geschmack und Optik sublimieren. Sein Wissen gibt er in seiner Schule The Pastry Academy weiter. Er gehört zu den Chefpatissiers mit den meisten Followers in den Social Media, vor allem auf Instagram (2,5 Millionen Follower).

Solide Kompetenzen

Um diesen fulguranten Aufstieg zu verstehen, blicken wir auf seine Anfänge zurück. Amaury kommt in Cannes zur Welt, seine Mutter ist Schweizerin und sein Vater Franzose. Er wächst in Genf auf und macht sein erstes Konditorei-Praktikum im Alter von 13 Jahren (!) in Annemasse..." Dieses einwöchige Praktikum war sehr hart. Ich dachte nie daran, Patissier zu werden, aber dieses Praktikum hatte mein Interesse für die Gastronomiebranche geweckt." Im Jahr darauf belegt er einen Spezialkurs in AG2Gastronomie und beginnt seine Ausbildung in Thonon-les-Bains. Er wechselt dann nach Genf (Schweiz) und arbeitet zwei Jahre in der Boulangerie-Pâtisserie Wolfisberg. "Hier habe ich die technischen Grundlagen und den Respekt vor der Qualität des traditionellen Handwerks gelernt." Er beginnt, für seine Werke auf lokaler Ebene viele Preise einzuheimsen. Dank dieser Erfolge wird ihm im prestigeträchtigen Maison Lenôtre in Paris eine Lehrstelle angeboten. Nach einem Jahr Lehrzeit erlangt er den Ehrentitel Meilleur Apprenti de France (bester französischer Lehrling), und nach seiner Gesellenprüfung wird er von Lenôtre eingestellt. Ein Jahr später übernimmt Amaury Guichon die Leitung der Lenôtre-Boutique in Cannes, seiner Heimatstadt. "Die Jahre, die ich bei Lenôtre verbracht habe, haben mein Leben verändert. Zunächst lernte ich die Spitzenpatisserie kennen, ihre hohen Anforderungen in Bezug auf Präzision und Kreativität, aber auch, was Teamarbeit heißt und der Respekt der Hierarchie. Die Führung des Geschäftes in Cannes, für die ich ein Jahr zuständig war, hat mir zu verstehen gegeben, was Verkauf und Kundenkontakt bedeuten. Ich hatte das Glück, in nur kurzer Zeit mit allen Facetten des Berufs in Berührung zu kommen." 2012 kehrt er nach Paris zurück, zuvor gewann er den von Chef Yves Thuriès initiierten Patisseriewettbewerb Délices de la Méditerranée. Amaury arbeitet als Chef Executif bei Hugo & Victor (https://hugovictor.com), wo er das Zepter über sieben Mitarbeiter schwingt und eine neue Erfahrung im Management sammelt.AG3

 

 
Auf zu neuen Ufern

 

2012, erst 21 Jahre alt, geht Amaury nach Las Vegas in die Produktentwicklung und -fertigstellung eines Luxus-Konditoreibetriebs, Jean-Philippe Patisserie, mit Läden in Bellagio und Aria Resort & Casino in Las Vegas, Nevada, USA (heute unter der Firmierung Aria Patisserie. "In den vier Jahren, die ich in diesem Unternehmen in der Welthauptstadt des Showgeschäftes verbracht habe, habe ich die optische Präsentation meiner Kreationen verfeinert, ohne je das wichtige Prinzip des Geschmacks außer Acht zu lassen. Ich wollte den French Taste mit dem US-Look vereinen. Ich habe wie besessen am letzten Schliff gearbeitet, häufig bis früh in den Morgen. Bei meiner Ankunft in Las Vegas sprach ich kein Wort Englisch, aber dank der Hilfe meiner Kollegen erlernte ich die Sprache rasch. Dieser Sprung ins kalte Wasser und die Solidarität mit dem Team waren unglaublich stimulierend, und schließlich brachte ich es bis zum Assistant Executive Chef und hatte sieben Leute unter mir. Das war schon ein Wagnis, aber kommt man nicht nach Las Vegas, um AG4das Glück herauszufordern?"

 

Amaury Guichon ist stets auf der Suche nach Modernität und Innovation. Ermuntert durch seinen Assistenten Steve Acosta, den er bei Jean Philippe Patissier kennenlernt, wird er 2016 auf den sozialen Netzwerken aktiv und legt ein Instagram-Konto an. "Ich habe mich auf das Abenteuer der Social Media eingelassen, so Amaury, ohne wirklich an die Folgen zu denken. Ich habe ein kleines Video eingestellt, um Schritt für Schritt die Zubereitung eines Desserts zu erklären. Dabei habe ich mein Prinzip der Präzision angewandt, sowohl in der Wahl der Produkte als in der Methode, denn das sind die Schlüssel zum Erfolg. Das Endergebnis ist weniger wichtig, vor allem am Anfang. Das, was die Tutorials im Wesentlichen übermitteln möchten, sind Präzision und Kreativität." Diese Vorgehensweise findet enormen Anklang und wird über Facebook-Insider auf vielen beliebten Seiten verbreitet. Das erste Video von Amaury wird binnen einer Woche 8 millionenmal angeschaut und bekommt tausende Followers. Heute ist Amaury der Patissiers mit den meisten Followers in den Social Media. Auf Instagram folgen ihm derzeit 2,2 Millionen und auf Facebook fast 1 Million.

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Die Patisserie: Eine internationale Sprache

 

Um seine Leidenschaft mit anderen zu teilen gründet Amaury 2019 in Las Vegas The Pastry Academy, zusammen mit Michel Ernots, einem Franzosen, den er in Chicago kennengelernt hatte. Die Schule bietet 10-wöchige Kurse an, die viermal im Jahr stattfinden und bis 16 Absolventen aus aller Welt offenstehen, sowie 3 bis 4-tägige themenbezogene Kurzklassen, z.B. "Cocolate showpiece Masterclass" oder "One-day unique experiences". The Pastry Academy wird heute von 16 Unternehmen unterstützt, Ausstatter und Produktlieferanten, darunter Les vergers Boiron. "Um Exzellenz hervorzubringen, AG6müssen wir unseren Schülern von Anfang an die besten Werkzeuge und die besten Zutaten zur Verfügung stellen. Ich bin daher ganz selbstverständlich an Les vergers Boiron herangetreten, dessen Fruchtpürees und Fruchtsaucen ich seit Jahren verwende. Und das Unternehmen war sofort dabei!"

 

The Pastry Academy richtet ebenfalls Masterclasses mit großen Chefs aus, die über 3 oder 4 Tage gehen. 2020 wartet auf mit Yann Couvreur (Pariser Backwerk), Christophe Morel (Zuckerkreation), François Delaire (Tellerdessert), Johan Martin (dänisches Backwerk), Yvan Chevalier (Schokobonbons)...

 

AG7Auch Amaury ist weltweit mit Masterclasses unterwegs, von Griechenland bis Taiwan, über Indien, Korea, Rumänien… "Das Besondere dieser Reisen ist zunächst, die aktuelle Begeisterung für hochwertige Patisserie nach dem französischen Vorbild zu erleben. Aber noch intensiver ist für mich die Entdeckung und Erforschung neuer Zutaten und Aromen, die unsere Geschmackspalette und unsere Kreativität erweitern! Es geht nicht bloß darum, etwas "in Exotik" oder "in Folklore" zu machen", unterstreicht Amaury. "Diese neuen Aromen und Gewürze ermöglichen uns auch, Rezepturen zu überarbeiten, um den Zuckergehalt in unseren Patisserien zu reduzieren, sie kalorienärmer zu machen und auf sehr diverse Geschmacksempfindungen abzustimmen. Ich lerne genauso viel wie ich lehre und meine größte Freude ist es, Wissen zu kreuzen, damit der Geschmack und die Gesundheit harmonisch zusammenpassen. Mein aktuelles Mantra: Sich etwas gönnen, ohne Gewicht zuzunehmen!"

 

 

Juli 2020