TROPICAL CHEESECAKE

Gebäckrezept
Christy Tania

Christy Tania

Chef Konditorin
Chef Konditorin, Eigentümerin von Glacé, Melbourne, & Les vergers Boiron Brand Ambassador   Christy Tania hat den Eindruck, mit ihren nur 32 Jahren bereits mehrere Leben gelebt zu haben...
  1. FRISCHKÄSE-EIS

    Zutaten

    • Vollmilch - 9000g
    • Glucosesirup - 1350g
    • Trehalose - 720g
    • Stabilisator - 36g
    • Salz - 45g
    • Zucker - 1692g
    • Eigelb - 1090g
    • Frischkäse - 4000g

    Die Milch mit der halben Zuckermenge und der Glukose auf 40°C temperieren.

    Die andere Zuckermenge mit dem Stabilisator, dem Salz und der Trehalose vermischen.

    Das Eigelb mit der Zuckermischung verquirlen.

    Die Eigelbmasse mit etwas warmer Sahnemilch angleichen und in die restliche Sahnemilch rühren. Auf 85°C temperieren.

    Den weichen Frischkäse hinzufügen. Mit dem Stabmixer durchmixen.

    Auf 4°C herunterkühlen.

    In der Eismaschine gefrieren.

  2. MANGO-PASSIONSFRUCHT-SORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 1000g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 250g
    • Wasser - 625g
    • Glucosesirup - 150g
    • Zucker - 300g
    • Trehalose - 100g
    • Stabilisator - 7,5g

    Das Wasser mit der Glukose auf 40°C temperieren.

    Den Zucker, die Trehalose und den Stabilisator zusammen mischen.

    Zuckermischung in das temperierte Glukose-Wasser geben und alles auf 80°C erwärmen.

    Die Fruchtpürees hinzufügen und mit einem Stabmixer alles gut durchmixen.

    In der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. KALAMANSI-SORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 1000g
    • Gin - 118g
    • Wasser - 590g
    • Glucosesirup - 59g
    • Zucker - 118g
    • Trehalose - 118g
    • Stabilisator - 12g

    Den Gin mit dem Wasser, der halben Zuckermenge und der Glukose auf 40°C temperieren.

    Die andere Zuckermenge, die Trehalose und den Stabilisator zusammen mischen.

    Zuckermischung in das temperierte Glukose-Wasser geben und alles auf 80°C erwärmen.

    Das Fruchtpüree hinzufügen und mit einem Stabmixer alles gut durchmixen.

    In der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. CRUMBLE

    Zutaten

    • Butter - 200g
    • Glutenfreies Mehl - 200g
    • Mandelgrieß - 200g
    • Zucker - 100g
    • Brauner Zucker - 100g
    • Salz - 4,5g
    • Orangenschale - 0,6 pcs
    • Zimt Pulver - 4g

    Alle Zutaten zu einem bröseligen Teig vermengen.

    Gleichmäßig auf 4 Backbleche verteilen und 40-45 Minuten an 160°C abbacken. Streusel alle 15 Minuten wenden.

  5. MANGO-GLASUR

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 200g
    • Glukose - 75g
    • Sahne - 200g
    • Zucker - 175g
    • Zucker - 70g
    • Maismehl - 20g
    • Gelatine - 8g

    Das Mangopüree zusammen mit der Glukose, der Sahne und der (175g). Zuckermenge aufkochen.

    Die (70g). Zuckermenge mit der Maisstärke mischen und in das Fruchtpüree einrühren.

    Erneut aufkochen.

    Von der Hitzezufuhr nehmen und die gewässerte Gelatine unterrühren.

    27°C warm weiterverwenden.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. KOKOSMAKRONE

    Zutaten

    • Eiweiß - 200g
    • Zucker - 200g
    • Puderzucker - 200g
    • Kokosraspeln - 60g

    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen.

    Die Kokosraspeln und den Puderzucker hinzufügen.

    In einer Form oder auf einer Silikon-Backmatte in der gewünschten Form abbacken.

    2 Stunden bei 80°C backen.

  7. ANANAS-LIMETTE-KOMPOTT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 500g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 160g
    • Ananas - 2000g
    • Malibu - 50g
    • Streuzucker - 950g
    • Kartoffelstärke - 30g
    • Streuzucker - 50g

    Die frische Ananas in kleine Würfel schneiden.

    Den Zucker (950g) karamellisieren. Mit dem Mango- und dem Limettenpüree ablöschen.

    Die Ananaswürfel hinzufügen und alles auf niedriger Hitze reduzieren (etwa 45 Minuten).

    Die Kartoffelstärke mit dem Zucker (50g) mischen und unter das Kompott rühren. Eindicken lassen.

    Den Malibu hinzufügen, abkühlen lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

    Montage und Veredelung

    ANANAS-LIMETTE-KOMPOTT

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