Strawberry Blood Pinot Roulade

Den Spätburgunder, das Wasser, die halbe Zuckermenge und die Glukose auf 40°C temperieren.

Die andere Zuckermenge mit der Trehalose und dem Stabilisator vermischen.

Zuckermischung in das temperierte Glukose-Wasser geben und alles auf 80oC erwärmen.

Die Fruchtpürees hinzufügen und mit einem Stabmixer alles gut durchmixen.

In der Eismaschine gefrieren.

Die Milch mit der Sahne, der Glukose, dem Magermilchpulver, der halben Zuckermenge und der Vanilleschote auf 40°C temperieren.

Die andere Zuckermenge mit dem Stabilisator und der Trehalose vermischen.

Das Eigelb mit der Zuckermischung verquirlen.

Die Eigelbmasse mit etwas warmer Sahnemilch angleichen und in die restliche Sahnemilch rühren. Auf 85°C erwärmen.

Auf 4°C herunterkühlen.

In der Eismaschine gefrieren.

Übrig gebliebenes Eis vakuumieren und tiefgefrieren.

Das Vanilleeis (Basis) auftauen.

Mit dem Erdbeerpüree, den frischen Erdbeeren und der Glukose vermischen.

Gut mit dem Stabmixer durchmixen.

Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, dem Mehl, den Eiern und der Lebensmittelfarbe verquirlen.

Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.

Das Baiser unter die Eimasse heben.

750g Teig pro Backblech aufstreichen (ergibt 6 Bleche) und 11 Minuten bei 200°C backen.