Strawberry Blood Pinot Roulade
Gebäckrezept-
ROTWEIN-PFIRSICH-SORBET
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Blutpfirsich - 2250g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 600g
- Rotwein Spätburgunder - 750g
- Wasser - 900g
- Glucosesirup - 150g
- Zucker - 450g
- Trehalose - 450g
- Stabilisator - 24g
Den Spätburgunder, das Wasser, die halbe Zuckermenge und die Glukose auf 40°C temperieren.
Die andere Zuckermenge mit der Trehalose und dem Stabilisator vermischen.
Zuckermischung in das temperierte Glukose-Wasser geben und alles auf 80°C erwärmen.
Die Fruchtpürees hinzufügen und mit einem Stabmixer alles gut durchmixen.
In der Eismaschine gefrieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
VANILLEIS (BASIS)
Zutaten
- Vollmilch - 700g
- Sahne - 600g
- Magermilchpulver) - 100g
- Glucosesirup - 150g
- Vanilleschote - 10g
- Trehalose - 80g
- Stabilisator - 4g
- Zucker - 176g
- Eigelb - 264g
Die Milch mit der Sahne, der Glukose, dem Magermilchpulver, der halben Zuckermenge und der Vanilleschote auf 40°C temperieren.
Die andere Zuckermenge mit dem Stabilisator und der Trehalose vermischen.
Das Eigelb mit der Zuckermischung verquirlen.
Die Eigelbmasse mit etwas warmer Sahnemilch angleichen und in die restliche Sahnemilch rühren. Auf 85°C erwärmen.
Auf 4°C herunterkühlen.
In der Eismaschine gefrieren.
Übrig gebliebenes Eis vakuumieren und tiefgefrieren.
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ERDBEEREIS
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 400g
- Erdbeeren - 200g
- Glucosesirup - 150g
Das Vanilleeis (Basis) auftauen.
Mit dem Erdbeerpüree, den frischen Erdbeeren und der Glukose vermischen.
Gut mit dem Stabmixer durchmixen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
JOCONDE-BISKUIT
Zutaten
- Mandelgrieß - 900g
- Puderzucker - 900g
- Glutenfreies Mehl - 390g
- Ei - 1260g
- Zucker - 210g
- Flüssige Butter - 270g
- Rotfärbung - 8g
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, dem Mehl, den Eiern und der Lebensmittelfarbe verquirlen.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Das Baiser unter die Eimasse heben.
750g Teig pro Backblech aufstreichen (ergibt 6 Bleche) und 11 Minuten bei 200°C backen.
Montage und Veredelung
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