Strawberry Blood Pinot Roulade

Gebäckrezept
Christy Tania

Christy Tania

Chef Konditorin
Chef Konditorin, Eigentümerin von Glacé, Melbourne, & Les vergers Boiron Brand Ambassador   Christy Tania hat den Eindruck, mit ihren nur 32 Jahren bereits mehrere Leben gelebt zu haben...
  1. ROTWEIN-PFIRSICH-SORBET

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Blutpfirsich - 2250g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 600g
    • Rotwein Spätburgunder - 750g
    • Wasser - 900g
    • Glucosesirup - 150g
    • Zucker - 450g
    • Trehalose - 450g
    • Stabilisator - 24g

    Den Spätburgunder, das Wasser, die halbe Zuckermenge und die Glukose auf 40°C temperieren.

    Die andere Zuckermenge mit der Trehalose und dem Stabilisator vermischen.

    Zuckermischung in das temperierte Glukose-Wasser geben und alles auf 80oC erwärmen.

    Die Fruchtpürees hinzufügen und mit einem Stabmixer alles gut durchmixen.

    In der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

  2. VANILLEIS (BASIS)

    Zutaten

    • Vollmilch - 700g
    • Sahne - 600g
    • Magermilchpulver) - 100g
    • Glucosesirup - 150g
    • Vanilleschote - 10g
    • Trehalose - 80g
    • Stabilisator - 4g
    • Zucker - 176g
    • Eigelb - 264g

    Die Milch mit der Sahne, der Glukose, dem Magermilchpulver, der halben Zuckermenge und der Vanilleschote auf 40°C temperieren.

    Die andere Zuckermenge mit dem Stabilisator und der Trehalose vermischen.

    Das Eigelb mit der Zuckermischung verquirlen.

    Die Eigelbmasse mit etwas warmer Sahnemilch angleichen und in die restliche Sahnemilch rühren. Auf 85°C erwärmen.

    Auf 4°C herunterkühlen.

    In der Eismaschine gefrieren.

    Übrig gebliebenes Eis vakuumieren und tiefgefrieren.

  3. ERDBEEREIS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 400g
    • Erdbeeren - 200g
    • Glucosesirup - 150g

    Das Vanilleeis (Basis) auftauen.

    Mit dem Erdbeerpüree, den frischen Erdbeeren und der Glukose vermischen.

    Gut mit dem Stabmixer durchmixen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. JOCONDE-BISKUIT

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 900g
    • Puderzucker - 900g
    • Glutenfreies Mehl - 390g
    • Ei - 1260g
    • Zucker - 210g
    • Flüssige Butter - 270g
    • Rotfärbung - 8g

    Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, dem Mehl, den Eiern und der Lebensmittelfarbe verquirlen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.

    Das Baiser unter die Eimasse heben.

    750g Teig pro Backblech aufstreichen (ergibt 6 Bleche) und 11 Minuten bei 200°C backen.

     

    Montage und Veredelung

    JOCONDE-BISKUIT

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen