SESAM, PASSIONSFRUCHT UND LIMETTEN-FRISCHKÄSE-MOUSSE

Gebäckrezept
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Konditormeister
Executive Pastry und Baking Chef, Grand Hyatt in Taipeh & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Der 1982 in der französischen Bretagne geborene Julien Perrinet beginnt seine Ausbildung ...
  1. Vanille-Frischkäse-Mousse

    Zutaten

    • Sahne - 200g
    • Frischkäse - 600g
    • Mascarpone - 400g
    • Eigelb - 180g
    • Zucker - 240g
    • Gelatine - 32g
    • Limetten (Abrieb) - 1 pc
    • Vanilleschote - 2 pcs
    • Schlagsahne - 800g

    200g Sahne zusammen mit der Gelatine erhitzen und über den Frischkäse und den Mascarpone gießen.

    Mit dem Stabmixer durchmixen.

    Den Zucker mit dem Eigelb und der Vanilleschote aufschlagen.

    Zur Käsemasse geben und erneut durchmixen.

    Die Schlagsahne und den Limettenabrieb unterheben.

  2. Exotische Marmelade

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 550g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 200g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 350g
    • Pektin NH - 19g
    • Zucker - 42g
    • Vanilleschote - 1 pc
    • Limetten (Abrieb) - 1 pc
    • Rum - 50g

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und zu den Pürees geben. Die Vanilleschote hinzufügen.

    Zum Kochen bringen und den Limettenabrieb dazugeben. Herunterkühlen und den Rum hinzufügen.

    Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Sesam-Dacquoise

    Zutaten

    • Eiweiß - 240g
    • Brauner Zucker - 120g
    • Puderzucker - 180g
    • Hazel (Pulver) - 200g
    • Mehl - 60g
    • Weißer Sesam - 80g

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und zu den Pürees geben. Die Vanilleschote hinzufügen.

    Zum Kochen bringen und den Limettenabrieb dazugeben. Herunterkühlen und den Rum hinzufügen.

    Kühl stellen.

  4. Goldene Passionsfrucht-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 550g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 300g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 150g
    • Vanilleschote - 1 pc
    • Puderzucker - 140g
    • Maisstärke - 20g
    • Pektin NH - 12g
    • Butter - 200g
    • Bloomed Blattgelatine - 126g

    Die Fruchtpürees mit der Vanille vermischen und auf 80°C temperieren. Den Puderzucker, die Maisstärke und das Pektin NH dazugeben und unter ständigem Rühren auf 103°C kochen (wie eine Konditorcreme). Von der Hitzequelle ziehen und die Gelatinemasse unterrühren. Abkühlen lassen. Wenn die Masse 50°C warm ist, die zimmerwarme Butter stückchenweise unterarbeiten und alles gut durchmixen.

    In Formen füllen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Gelbe Brandteigkapsel

    Zutaten

    • Milch - 42g
    • Butter - 30g
    • Mehl - 42g
    • Eiklar (pasteurisiert) - 75g
    • Pasteurisierte ganze Eier - 30g
    • Eigelb (pasteurisiert) - 51g
    • Zucker - 36g
    • gelb färbenden - 0,1g

    In einem Topf die Milch mit der Butter zum Kochen bringen.

    Von der Hitzequelle ziehen und das gesiebte Mehl dazugeben.

    Mit einem Teigschaber gut einmelieren, bis ein Teig entstanden ist (abbrennen).

    Den Teig in einen Kessel umfüllen und das Eigelb und das Vollei auf einmal hinzufügen.

    Mit dem Rührblatt glatt rühren, die Lebensmittelfarbe dazugeben.

    Aus dem Eiweiß und dem Zucker ein französisches Baiser bereiten.

    Den Eischnee in den Brandteig unterheben, wenn dieser auf 40°C abgekühlt ist.

    Auf eine Silpat-Backmatte aufstreichen und 10 bis 12 Minuten bei 180°C backen.

  6. Schwarze Sesamglasur

    Zutaten

    • Milch - 1200g
    • Glukose - 288g
    • Gelatine 200 Bloom - 40g
    • weiße Schokolade - 1560g
    • neutrales Glasur - 240g
    • Weiße Schokolade Glasur - 1000g
    • Schwarze Sesam-Paste - 32g
    • Vanilleschote - 2 pcs

    Die Milch zusammen mit der Glukose zum Kochen bringen.

    Die Gelatine dazugeben und alles über die weiße Schokolade gießen. Mit dem Stabmixer durchmixen.

    Den neutralen Guss hinzufügen und erneut mixen.

    1000g weiße Schokoladenglasur (siehe oben) abwiegen.

    Die Sesampaste und die Vanilleschote untermischen.

    Mit dem Stabmixer durchmixen.

    Montage und Veredelung

    Schwarze Sesamglasur

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