Purple

Gebäckrezept
Reynold Poernomo

Reynold Poernomo

Chef Konditor
Eigentümer und Chef Konditor, KOI Dessert, KOI Kitchen & Monkey’s Corner in Sydney & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Reynold Poernomo, nur 25 Jahre alt, ist in Indonesien gebo...
  1. Cassis parfait

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 200g
    • Sahne - 650g
    • weiße Schokolade - 180g
    • Gelatine 120 Bloom (Blatt) - 1 pc

    Die Hälfte der Sahne zum Simmern bringen, dann die Schokolade hinzufügen und darin schmelzen, umrühren. Die eingeweichte Gelatine dazugeben.

    Die restliche Sahne und das Fruchtpüree unterrühren. Bei Seite stellen und gelieren lassen.

    Aus der steif gewordenen Masse mithilfe eines heißen Löffels Nocken abstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit dem Löffelrücken eine Mulde in die Nocken drücken. Bis zur weiteren Verwendung in den Gefrierschrank stellen.

    In diesem Schritt

  2. Gemischtes Beeren-Glas

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Brombeere - 150g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 150g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 150g
    • Wasser - 200g
    • Zucker - 85g
    • Agar – Agar - 1%

    Die Fruchtpürees, den Zucker und das Wasser in einem Topf erhitzen. 15 bis 20 Minuten simmern lassen. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Die Flüssigkeit abmessen und 1% Agar Agar der Gesamtflüssigkeitsmenge hinzufügen. Zum Kochen bringen. In ein Gefäß umfüllen und ausgelieren lassen. Zu einem glatten Gelee mixen und durch ein Sieb streichen.

    Auf Acetatfolie aufstreichen und über Nacht bei 60°C trocknen lassen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PuréeSurgelée_Fraise100-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Brombeersorbet mit Langpfeffer

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Brombeere - 1000g
    • Langpfeffer - 3 pcs
    • Sorbet-Stabilisator - 50g
    • Wasser - 150g
    • Zucker - 50g
    • Jus de citron - 1 pc

    Alle Zutaten zusammen mixen und in eine Pacojet-Dose füllen. An -22°C aufbewahren und vor Verwendung pacossieren.

    In diesem Schritt

  4. Brombeer-Umeshu-Gel

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Brombeere - 300g
    • Wasser - 200g
    • Zucker - 100g
    • Zitronensäure - 1,8g
    • Pflaumen-Weinbrand - 90ml
    • Gellan - 1%

    Das Wasser mit dem Zucker und dem Brombeerpüree in einen Kochtopf füllen und zum Simmern bringen. 15-20 Minuten simmern lassen, dann die Feststoffe absieben.

    Die Flüssigkeit abmessen und 1% Gellan-Pulver im Verhältnis zur Flüssigkeitsgesamtmenge unterrühren.

    Zum Kochen bringen und in ein Gefäß umfüllen. Zum Ausgelieren kühl stellen.

    Die fest gewordene Masse anschließend auf eine gelartige Konsistenz aufschlagen. Den Umeshu hinzufügen und erneut mixen. Das Gel durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

    In diesem Schritt

  5. Luftiges Cassis-Baiser

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 90g
    • Eiweiß - 115g
    • Eiweiß (Pulver) - 8g
    • Zucker - 60g
    • Jus de citron - 1 pc

    Alle Zutaten zusammen verquirlen, 5 Minuten ruhen lassen, damit das Trockeneiweiß quellen kann.

    In der Rührmaschine mit dem Rührblatt zu einer steifen Baisermasse weiterschlagen.

    Auf eine Silikon-Backmatte 1 cm dick aufstreichen und an 60°C über Nacht trocknen lassen.

    Das getrocknete Baiser in mittelgroße Stücke brechen.

    In diesem Schritt

  6. Weiße Schokolade, Brombeeren und Maltodextrin

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Brombeere - 50g
    • weiße Schokolade - 200g
    • Tapioka-Maltodextrin - 62g

    Die Schokolade schmelzen und das Maltodextrin unterschlagen, bis sich Klümpchen bilden. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

    Danach die weiße Schokolade in einen Mixer umfüllen und mit den IQF Brombeeren mixen.

    In einem Gefäß aufbewahren.

    In diesem Schritt

    IQF_Mure-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  7. Dekor

    Frische Maulbeeren

    Frische Brombeeren

    Roter Sauerampfer

    Hibiskusblüten

    Purpur-Leinkraut oder andere violette Blüten

    Blättchen von Shiso Purple

     

    Das Gel in die Tellermitte geben, darauf das gefrorene Cassis Parfait setzen.

    In die Mitte des Parfaits ein Nocke Brombeersorbet legen und an beiden Seiten zwei große Stücke Beeren-Glas ansetzen.

    Mit Cassis-Baiser-Bröseln bestreuen.

    Neun Tupfen Gel rings um das Parfait und auf dem Teller verteilen. Mit Shisho-Blättchen, Sauerampfer, frischen Beeren und Blüten ausgarnieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen