Moss

Gebäckrezept
Reynold Poernomo

Reynold Poernomo

Chef Konditor
Eigentümer und Chef Konditor, KOI Dessert, KOI Kitchen & Monkey’s Corner in Sydney & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Reynold Poernomo, nur 25 Jahre alt, ist in Indonesien gebo...
  1. Konditorcreme

    Zutaten

    • Milch - 1000g
    • Eigelb - 8 pcs
    • Zucker - 220g
    • Reisstärke oder Maisstärke - 80g

    Die Milch in einem Topf auf mittlerer Hitze zum Simmern bringen.

    Das Eigelb mit dem Zucker in einer Rührschüssel schaumig aufschlagen, dann die Maisstärke hinzufügen und alles zu einer zähflüssigen Masse verrühren.

    Die Milch kochendheiß über die Eimasse gießen und glatt rühren. In den Kochtopf umfüllen und auf mittlerer Hitze kochen.

    Die Creme unter ständigem Rühren eindicken. Für das nächste Rezept bei Seite stellen.

  2. Dulce Cremeux

    Zutaten

    • Konditorcreme - 850g
    • weiße Schokolade - 350g
    • Gelatine 120 Bloom (Blatt) - 2 pcs
    • Schlagsahne - 500g

    Die weiße Schokolade karamellisieren, 18 Minuten an 150°C.

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    Die Konditorcreme aus dem vorausgegangenen Rezept abwiegen.

    Die gewässerte Gelatine in die Konditorcreme unterrühren und vollständig darin lösen.

    Mit dem Stabmixer die karamellisierte weiße Schokolade in die Konditorcreme einarbeiten.

    Diese Crememasse in ein Gefäß oder auf ein Blech umfüllen und 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

    Den Dulce-Mix aus der Kühlung nehmen und die gesteifte Sahne behutsam unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur weiteren Verwendung kühl aufbewahren.

  3. Pistazien-Monte

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 360g
    • Pistazie Paste - 200g
    • Gelatine 120 Bloom (Blatt) - 2 pcs
    • Zucker - 100g
    • Sahne - 1440g

    Die Gelatine in Wasser einweichen. Die weiße Schokolade und die Pistazienpaste zusammen schmelzen. Die Gelatine hinzufügen und gut unterrühren.

    Die Sahne mit dem Zucker halbsteif schlagen und behutsam unter die Schokomasse heben.

    Die Mousse in 4,5 Durchmesser große Silikonformen füllen und für 30 Minuten kühl stellen.

    Mit einem Kugelausstecher (Durchmesser 2 cm) die Mitte aushöhlen. Überschüssige Mousse aufbewahren.

    Tiefgefrieren.

  4. Karamellgel

    Zutaten

    • Zucker - 825g
    • Wasser - 1100g
    • Salz - Nach Bedarf
    • Sahne - Nach Bedarf
    • Agar – Agar - 0,75%

    Den Zucker in einem mittelgroßen Top auf starker Hitze zu einem schönen, bernsteinbraunen Karamell kochen.

    Den Karamell langsam mit Wasser ablöschen. Achtung, es entstehen Blasen und Schwaden. Sicher gehen, dass der ganze Zucker gelöst ist.

    In ein Glas umfüllen, um das flüssige Karamell abzuwiegen, dann 0,75% des Gewichtes an Agar Agar hinzufügen.

    Kräftig aufschlagen, auf mittlerer Hitze kochen und 10 Sekunden kochen lassen.

    In ein Gefäß umfüllen und fest werden lassen.

    Die fest gewordene Masse anschließend glatt aufschlagen und mit Salz und etwas Sahne abschmecken.

    Das Karamellgel in die Mitte der gefrorenen Pistazien-Monte spritzen und erneut gefrieren.

  5. Matcha-Boden

    Zutaten

    • Mehl - 160g
    • Zucker - 300g
    • Mandelmehl - 130g
    • Reismehl - 100g
    • Matcha grüner Tee - 50g
    • Butter - 160g
    • Ei - 2 pcs

    Alle Zutaten bis auf die Eier in der Rührmaschine mit dem Rührblatt vermengen.

    Auf niedriger Geschwindigkeit solange laufen lassen, bis eine sandartige Konsistenz gegeben ist. Dann die Eier unterrühren, damit ein Teig entsteht.

    Ein Blech mit Backpapier auslegen. Matcha-Boden in Brocken darauf verteilen und 18 Minuten an 145°C backen. Abkühlen lassen.

    Die erkalteten Brocken im Mixer zerkleinern.

  6. Sorbet Grüner Apfel mit Pektin

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 1000g
    • Granny Smith Apfel - 5 pcs
    • Jus de citron - 1
    • Zucker - 250g
    • Wasser - 250g
    • Pektin NH - 1%

    Einen einfachen Sirup bereiten aus dem Zucker und dem Wasser, abkühlen lassen.

    Das Fruchtpüree Grüner Apfel und die klein geschnittenen Äpfel (klein geschnitten) mit dem Zitronensaft und dem Sirup mixen.

    Die Masse durch einen Durchschlag geben und durch ein feines Tuch filtern, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen.

    Die Flüssigkeit abmessen und 1% des Gewichtes an Pektin NH abwiegen. 1/3 der Flüssigkeit abnehmen und das Pektin darin verrühren.

    Die Pektinmischung aufkochen und zurück in die übrige Flüssigkeit gießen.

    In Pacojet füllen, bis zur Eisbereitung an -22°C aufbewahren.

    In diesem Schritt

  7. Zitronenjoghurt

    Zutaten

    • Naturjoghurt - 700g
    • Limetten (Abrieb und Saft) - 4 pcs
    • Puderzucker - 350g
    • Sahne - 400g
    • Milch - 400g
    • Gelatine 120 Bloom (Blatt) - 2 pcs

    Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die gequollene Gelatine zur Milch geben und langsam erhitzen, um die Gelatine zu lösen.

    Alle Zutaten hinzufügen, gut verrühren, absieben und in einen Sahnebereiter füllen. Mit 2 NO2-Kapseln versetzen.

  8. Matcha Glasur

    Zutaten

    • Kakaobutter - 300g
    • weiße Schokolade - 600g
    • Matcha grüner Tee - 15g

    Alle Zutaten in einem hohen Gefäß auf 40°C schmelzen.

    Die gefrorenen Pistazien-Monte entformen und je zwei Hälften zu einer Kugel zusammenfügen, die Nahtstelle so gut wie möglich glätten.

    Die Kugeln auf einen Spieß stecken und in die Matcha-Glasur eintauchen, sie sollen ganz überzogen sein. Nachdem die Schokolade fest geworden ist, den Spieß herausziehen und das Loch mithilfe eines heißen Messers verschließen. Zum Auftauen für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

  9. Pistazien Sponge-Cake

    Zutaten

    • Ei - 6 pcs
    • Eiweiß - 120g
    • Pistazie Paste - 50g
    • Zucker - 120g
    • Mehl - 32g

    Alle Zutaten in ein Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einem glatten Teig verarbeiten.

    Durchsieben und in einen Sahnebereiter füllen, 2 NO2-Kapseln laden.

    Den Teig halbhoch in mehrmals durchlöcherte Kunststoff-Kaffeebecher spritzen und in der Mikrowelle in 45 Sekunden backen. Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

  10. Fertigstellung

    Für die Montage einen Esslöffel Matcha-Boden in die Mitte des Tellers geben, einen schönen Tupfen Dulce Cremeux ins Zentrum spritzen.

    Die überzogenen Pistazienkugeln auf die Dulce setzen und vier zusätzliche Tupfen Dulce rundum aufdressieren.

    Den Pistazien Sponge-Cake in Stücke reißen und diese auf die Dulce legen.

    Dünne Scheiben Grüner Apfel dazwischen stecken und mit Matchapulver überstäuben.

    Mit Minzeblättchen und Fenchelgrün garnieren.

    Zum Schluss das Apfelsorbet gefrieren und eine Nocke auf der anderen Seite der Kugel anrichten. Das Zitronenjoghurt mit dem Sahnebereiter in flüssigen Stickstoff spritzen. Herausnehmen, grob zerbröckeln und über das Sorbet streuen.

    Sofort servieren.

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