HONIG, ZITRONENGRAS UND SPEKULATIUS

Gebäckrezept
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Konditormeister
Executive Pastry und Baking Chef, Grand Hyatt in Taipeh & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Der 1982 in der französischen Bretagne geborene Julien Perrinet beginnt seine Ausbildung ...
  1. Spekulatius-Tortenboden

    Zutaten

    • Speculoos - 250g
    • Feuillantine - 50g
    • Kakaobutter - 55g

    Die Kekse im Kutter zerkleinern.

    Die Feuillantine und die geschmolzene Kakaobutter hinzufügen, alles vermengen.

    Die Masse als Boden in eine ringförmige Form einfüllen und kühl stellen.

  2. Zitronengras-Marmelade

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Fruchtpüree : Zitronengras - 500g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 62g
    • Vanilleschote - 1 pc
    • Limetten (Abrieb) - 0,5 pc
    • Zucker - 185g
    • Pektin NH - 17g

    Die Pürees mit der Vanilleschote aufkochen.

    Den Zucker mit dem Pektin NH vermischen und in das warme Püree einrühren.

    Auf 104°C kochen.

    Den Limettenabrieb hinzufügen, alles gut verrühren. In Einlage-Formen füllen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

  3. Honigmousse

    Zutaten

    • Milch - 330g
    • Miel de longanier (liquide) - 50g
    • weiße Schokolade - 500g
    • Vanilleschote - 1 pc
    • Gelatine - 18g
    • Eigelb - 245g
    • Miel de longanier (liquide) - 200g
    • Schlagsahne - 500g
    • Mascarpone - 125g

    Die Milch zusammen mit dem Honig erhitzen. Die Gelatine hinzufügen, auf die weiße Schokolade und die Vanilleschote geben.

    Den Honig auf 121°C kochen, auf das Eigelb gießen und bis zum Erkalten aufschlagen.

    Die Eimischung zur weißen Schokolade geben und verrühren. Dann die Schlagsahne und den Mascarpone unterheben.

  4. Honigglasur

    Zutaten

    • Zucker - 250g
    • Miel de longanier (liquide) - 500g
    • Wasser - 400g
    • Sahne - 600g
    • Maismehl - 55g
    • Wasser - 100g
    • Gelatine - 30g
    • gelb färbenden - 0,1g
    • goldenes Blatt - 15 pcs

    Das Wasser mit der Sahne und der Maisstärke vermischen. Bei Seite stellen.

    Den Zucker zu einem hellen Karamell kochen, den Honig hinzufügen.

    2 bis 3 Minuten reduzieren lassen, dann mit dem Sahnewasser ablöschen.

    Auf 106°C kochen.

    Von der Hitzequelle ziehen und die Gelatine dazugeben.

    Die gelbe Lebensmittelfarbe einrühren und mit dem Stabmixer durchmixen.

    28-29℃ warm weiterverarbeiten.

  5. Milchschokolade Namelaka

    Zutaten

    • Sahne 35% - 500g
    • Bloomed Blattgelatine - 24g
    • Milchschokolade 40% Deckung - 800g

    24 Stunden im voraus zubereiten

     

    Die halbe Sahnemenge zusammen mit der Gelatine zum Kochen bringen und über die Milchschokolade gießen.

    Durchmixen und die restliche Sahne hinzufügen.

    Über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

    Vor dem Servieren behutsam aufschlagen.

  6. Gelatinemasse

    Zutaten

    • Wasser - 1200g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 200g

    Das Wasser zum Kochen bringen und die Pulvergelatine darin lösen. Kühl stellen.

    Montage und Veredelung

    Gelatinemasse

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