Veggie-tournedos

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Für 5 Portionen.

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Veggie-tournedos
Margaux Bréhier

Margaux Bréhier

Chef
  1. HAUPTELEMENT

    Zutaten

    • Heu
    • Traubenkernöl
    • Rote-Bete-Püree - 1000g
    • Sellerie - 3

    Sellerie in einer Heuhülle braten.
    Im Wasser des Rote Bete-Pürees weich schmoren.

  2. BEILAGEN

    Zutaten

    • Streuzucker - 60g
    • Olivenöl - 2cl
    • Wasser - 1L
    • Salz
    • Pflanzenasche
    • Frühlingszwiebel - 5
    • Branntweinessig - 8cl
    • broccolini - 3
    • Kichererbsenmehl - 250g

    Die Zwiebeln putzen und scharf anrösten.
    Eine Pickles-Marinade zubereiten und heiß über die Zwiebeln gießen.
    Mit den Schalen und Abschnitten eine Gemüsebrühe kochen.
    Die Broccolinis darin garziehen lassen.
    Eine Panisse-Masse zubereiten, zum Festwerden kalt stellen und in Stücke schneiden.
    In der Pflanzenasche von allen Seiten goldgelb braten.

  3. WÜRZSAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 300g
    • Soja Lecithin
    • Squash (Samen) - 100g
    • Traubenkernöl
    • hafermilch - 50cl
    • Haselnuss - 100g

    Die Hafermilch zusammen mit dem Mangopüree erhitzen.
    Das Sojalecithin hinzufügen und emulsionieren.
    Die Kürbiskerne und die Haselnüsse rösten.
    Mixen und das Traubenkernöl hinzufügen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. DEKOR

    Zutaten

    • Buchweizenmehl - 30g
    • Wasser - 8cl
    • Traubenkernöl - 12cl

    Zu einem Teig verrühren und in einer antihaftbeschichten Pfanne knusprige Plätzchen backen.

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