Stockfisch-brot mit roter paprikacreme und frischem salatbukett

Name: Stockfisch-brot mit roter paprikacreme und frischem salatbukett
Ingredients: Morue dessalée (filets); Ail; Piment; Huile; Mayonnaise; Sauce Worcestershire; Oignon; Beurre; Huile d'olive; Sel et poivre

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Stockfisch-brot mit roter paprikacreme und frischem salatbukett

Fernando del Cerro

Chef

Ein Vorreiter sein, sich für den Wandel einsetzen, erneuern, aktualisieren, neue Geschmacksempfindungen anbieten in bezug auf Gemüse, Frühobst und -Gemüse in der Avantgarde-Küche, das ist das Credo un...

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BROT

Geröstetes Brot – Etwa 100g Fünfkornbrot tiefgefrieren. Sobald es hart ist, mit der Brotmaschine in feine Scheiben schneiden. Im Ofen rösten. An einem trockenen Platz aufbewahren.
STOCKFISCH MIT PILPIL
Zutaten

Ungesalzene Kabeljaufilets - 4

Knoblauch

Chili

Öl
In einer Pfanne die in Lamellen geschnittene Knoblauchzehe und eine kleine rote Chilischote in reichlich Öl goldgelb anbraten und danach aus der Pfanne nehmen.

Den Stockfisch in dem selben Öl anbraten, danach herausnehmen und abkühlen lassen, um ihn später mit dem Öl zu « binden ». Die Stockfischfilets in die Pfanne geben. Das Öl nach und nach darüber gießen und vermengen, bis man zum Schluß eine dicke und gelbliche Sauce erhält.
MANDARINEN-MAYONNAISE
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 2 CS

Mayonnaise - 2

Worcestersauce - 1/2 cc
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rühren und kalt stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree ohne Zuckerzusatz* : Mandarine

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
CREME VON ROTEM PAPRIKA
Zutaten

Zwiebel - 1/2

Butter - 25 g

Olivenöl - 25 g

Salz und Pfeffer
Die Zwiebelwürfel im Fett andünsten. Sobald diese weich sind, das rote Paprikapüree hinzufügen und alles auf ¾ der ursprünglichen Menge reduzieren.

Masse in den Mixer füllen und mischen, bis sie homogen ist. Im Mörser 1 Knoblauchzehe mit einigen Kümmelkörnern fein zerstoßen. Zur Paprikacreme geben und gut vermischen. Kalt stellen. Ein paar Mangold-, Kresse-, Senfblätter auswählen...
ANRICHTEN

Den Stockfisch mit Pilpil in feine Scheiben schneiden und mit der Mandarinen-Mayonnaise mischen. Die gerösteten Brotscheiben mit der Paprikacreme bestreichen. Den Stockfisch auf die Creme setzen und obendrauf die frischen Salatblätter.