Punk aus stopfleber und schwarzem trüffel, rettichscheiben, reduktion aus sauerkirsche und ingwer

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Punk aus stopfleber und schwarzem trüffel, rettichscheiben, reduktion aus sauerkirsche und ingwer
Mickaël le Calvez

Mickaël le Calvez

Chef
Mickaël Le Calvez, 29 Jahre, beginnt im Alter von 15 Jahren in seinem Beruf. Während er an der Hotelfachschule in Saint-Quay-Portrieux lernt, übt er sich an den Wochenenden und in den Ferien an dem br...
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  1. Stopfleber-Schnitzel

    Zutaten

    • Gänsestopfleber - 4
    • schwarzer Trüffel - 16
    Stopfleber-Schnitzel mit dem Messerrücken mit einem Gittermuster versehen, jede Seite in einer Pfanne braten, die Trüffelstäbchen einstecken und für 3 Minuten in den Ofen geben.

  2. Reduktion mit Sauerkirsche und Ingwer

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche - 450 g
    • Zitronengras - 4
    • Frisch geriebener Ingwer - 60g
    • Mirin - 120g
    • reduzierte Ente jus - 700g
    • Brown Honig - 60g
    • Flügel und Hals der Ente - 250g
    • Schalotte - 70g
    • Celeriac (gewürfelt) - 120g
    • Rau-RAM (Vietnamese Koriander) - 80g
    • Rübe (slices) - 16
    • Rübe (slices) - 16
    • Kräuter und Blumen
    Entenflügelstücke und Entenhals karamellisieren, Echalion und Sellerie hinzugeben und erneut karamellisieren.
    Mit Mirin ablöschen, Honig und Ingwer zugeben. Alles auf 108 °C erwärmen.
    Sauerkirschen, Zitronengras und Entenfonds zugeben. Auf die Hälfte reduzieren lassen.
    Rau-Ram beigeben und durch ein Siebtuch filtern.
    Auf dem Teller laut Foto anrichten.

    In diesem Schritt

    IQF_griottesdenoyautées-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF

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