Grüner spargel aus pertuis, taschenkrebs und bergamotte, yuzu-senf, kristal caviar

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Grüner spargel aus pertuis, taschenkrebs und bergamotte, yuzu-senf, kristal caviar
Mickaël le Calvez

Mickaël le Calvez

Chef
Mickaël Le Calvez, 29 Jahre, beginnt im Alter von 15 Jahren in seinem Beruf. Während er an der Hotelfachschule in Saint-Quay-Portrieux lernt, übt er sich an den Wochenenden und in den Ferien an dem br...
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  1. Grüner Spargel aus Pertuis

    Zutaten

    • grüner Spargel - 12
    • Kaviar - 12g
    • Kräuter und Blumen

  2. Spargelgelee

    Zutaten

    • grüner Spargel - 500g
    • Koriander - 70g
    • grün Tabasco - 10
    • Chlorophyll - 80g
    • Gelatine - 6g
    • Agar – Agar - 6g

    Alles mischen, durch ein Siebtuch filtern und zum Kochen bringen, Gelatine und Agar-Agar zugeben, Hitze auf 75 °C herunterschalten.
    Möglichst fein auf eine Platte gießen und 8 x 8 cm große Stücke schneiden.

  3. Yuzu-Senf

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 200 g
    • brauner Zucker - 6g
    • Agar – Agar - 1g
    • Zitronensaft - 30g
    • Traubenkernöl - 100g

    Alles zum Kochen bringen. Durch ein Siebtuch filtern und mit Traubenkernöl vermengen.

    In diesem Schritt

  4. Mischung Taschenkrebs-Bergamotte

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 35 g
    • Meal (Fleisch) - 400g
    • Mayonnaise - 75g
    • Ginger (gewürfelt) - 5g
    • Korianderzweige - 20g
    • grün Tabasco - 20
    • Schalotte - 12g
    • Avocado (brunoise) - 60g

    Alles in einer auf Eis ruhenden Schale vermischen (darauf achten, die kleinen Knorpel vom Krebsfleisch zu entfernen).
    Die Mischung in Folie zu kleinen Zylindern formen (Durchmesser 8 x 2 cm).
    Die Zylinder im Spargelgelee rollen und Spargel mit blanchierten Spargelspitzen nachbilden.
    Auf dem Teller laut Foto anrichten.

    In diesem Schritt

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