Grüner spargel aus pertuis, taschenkrebs und bergamotte, yuzu-senf, kristal caviar

Rezept kochen
Mickaël le Calvez

Mickaël le Calvez

Chef
Mickaël Le Calvez, 29 Jahre, beginnt im Alter von 15 Jahren in seinem Beruf. Während er an der Hotelfachschule in Saint-Quay-Portrieux lernt, übt er sich an den Wochenenden und in den Ferien an dem br...
  1. Grüner Spargel aus Pertuis

    Zutaten

    • grüner Spargel - 12
    • Kaviar - 12g
    • Kräuter und Blumen
  2. Spargelgelee

    Zutaten

    • grüner Spargel - 500g
    • Koriander - 70g
    • grün Tabasco - 10
    • Chlorophyll - 80g
    • Gelatine - 6g
    • Agar – Agar - 6g

    Alles mischen, durch ein Siebtuch filtern und zum Kochen bringen, Gelatine und Agar-Agar zugeben, Hitze auf 75 °C herunterschalten.
    Möglichst fein auf eine Platte gießen und 8 x 8 cm große Stücke schneiden.

  3. Yuzu-Senf

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 200 g
    • brauner Zucker - 6g
    • Agar – Agar - 1g
    • Frisch gepresste Zitrone - 30g
    • Traubenkernöl - 100g

    Alles zum Kochen bringen. Durch ein Siebtuch filtern und mit Traubenkernöl vermengen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Mischung Taschenkrebs-Bergamotte

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 35 g
    • Meal (Fleisch) - 400g
    • Mayonnaise - 75g
    • Ginger (gewürfelt) - 5g
    • Korianderzweige - 20g
    • grün Tabasco - 20
    • Schalotte - 12g
    • Avocado (brunoise) - 60g

    Alles in einer auf Eis ruhenden Schale vermischen (darauf achten, die kleinen Knorpel vom Krebsfleisch zu entfernen).
    Die Mischung in Folie zu kleinen Zylindern formen (Durchmesser 8 x 2 cm).
    Die Zylinder im Spargelgelee rollen und Spargel mit blanchierten Spargelspitzen nachbilden.
    Auf dem Teller laut Foto anrichten.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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