Garnelen-consommé, tomaten-espuma

Rezept kochen
Lionel Rigolet

Lionel Rigolet

Chef
Lionel Rigolet hat im Brüsseler Restaurant „Comme Chez Soi“ seit einigen Jahren das Ruder in der Hand und reinterpretiert auf seine Art die schönsten Kapitel der traditionsreichen Gastronomie. Ausgehe...
  1. Garneleninfusion

    Zutaten

    • Wasser - 3 l
    • Garnelen Köpfe - 600 g
    • Ingwer fein gehackt - 50 g
    • Schalotte - 100 g
    • Knoblauch - 25 g

    In einen Topf geben: Das Wasser, die Garnelenschalen, den Ingwer, die Schalotten und den Knoblauch. Erhitzen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb schütten und gut auspressen. In einen Topf füllen.

  2. Garnelen-Consommé (± 15 g pro Person)

    Zutaten

    • Shrimp (Infusion) - 2,5 l
    • Zitronenabrieb - 10 g
    • Limeonblad - 8 g
    • Geschnitten Talauma Gewürz - 2 g
    • Zitronengras - 50 g
    • Gehackte Karotte - 130 g
    • Geschnitten weiße Sellerie - 125 g
    • Blassgrün Teile Lauch - 100 g
    • Tomatenmark - 30 g

    Durch den Cutter geben: Karotten, Sellerie und das Hellgrüne vom Lauch. Zusammen mit dem Eiklar, den Zitronengrasstängeln und dem Tomatenmark in eine Schüssel füllen. Alles mit dem Rührbesen gut vermengen. Parallel dazu die Infusion mit Zitronenschale, Limoenblad (Zitronenblatt) und Talauma aufkochen. Die andere Masse dazugeben, gut umrühren und bis zum Wallen erhitzen (bis sich ein „Hut“ bildet). Den „Hut“ regelmäßig begießen. 20 Minuten köcheln lassen, dann abgekühlt durch ein Haarsieb streichen. Würzen. Auf 250 g Consommé 2,5 g in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, abkühlen lassen und erneut durch ein feines Haarsieb geben.

  3. Tomaten-Espuma

    Zutaten

    • Tomaten (Saft) - 100 g
    • Tomatenmark - 15 g
    • Wodka - 10 g
    • Blattgelatine - 1,5 g
    • Englische Sauce
    • ProEspuma - 10 g

    Das Tomatenpüree Les vergers Boiron erhitzen, die Gelatine darin lösen. Außerhalb der Hitzequelle das Tomatenmark, den Tomatensaft und den Wodka dazugeben. Mit englischer Sauce, Tabasco und Selleriesalz abschmecken. Alles gut vermischen und durch ein Haarsieb streichen. Das Proespuma-Pulver hinzufügen und in einen Siphon füllen.

  4. Kräutergel (ein paar Tropfen)

    Zutaten

    • Petersilie - 10 g
    • Blanchiert Basilikum - 15 g
    • Raw Kresse - 5 g
    • Kälte - 100 g
    • Xanthan - 1 g

    In den Thermomix die blanchierte Petersilie, das blanchierte Basilikum, die Gartenkresse, den Kräutersud (kalt), das Dickungsmittel Gelespessa® geben und alles so fein wie möglich mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Pipette füllen.

  5. Garnelenmischung (± 5 g pro Person)

    Zutaten

    • Garnelen - 50 g
    • Grüne Zwiebeln - 7 g
    • Schalotte - 7 g
    • Fein geschnittene Zitronenabrieb - 1,5 g

    In einer Schüssel mischen: die Garnelen, die Frühlingszwiebeln, die Schalotten und die Zitronenschale. Abschmecken und auf kleine Gläser verteilen.

  6. Beilage

    Zutaten

    • Rote Tomaten Kaviar
    • Crutomat (getrocknete Tomatenflocken)
    • Salz und Pfeffer

    Das Consommé auf die Füllung gießen, 1 Kaviartomate, das Kräutergel, den Tomaten-Espuma dazugeben und mit Crutomat abrunden.

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