Garnelen-consommé, tomaten-espuma

In einen Topf geben: Das Wasser, die Garnelenschalen, den Ingwer, die Schalotten und den Knoblauch. Erhitzen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb schütten und gut auspressen. In einen Topf füllen.

Durch den Cutter geben: Karotten, Sellerie und das Hellgrüne vom Lauch. Zusammen mit dem Eiklar, den Zitronengrasstängeln und dem Tomatenmark in eine Schüssel füllen. Alles mit dem Rührbesen gut vermengen. Parallel dazu die Infusion mit Zitronenschale, Limoenblad (Zitronenblatt) und Talauma aufkochen. Die andere Masse dazugeben, gut umrühren und bis zum Wallen erhitzen (bis sich ein „Hut“ bildet). Den „Hut“ regelmäßig begießen. 20 Minuten köcheln lassen, dann abgekühlt durch ein Haarsieb streichen. Würzen. Auf 250 g Consommé 2,5 g in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, abkühlen lassen und erneut durch ein feines Haarsieb geben.

Das Tomatenpüree Les vergers Boiron erhitzen, die Gelatine darin lösen. Außerhalb der Hitzequelle das Tomatenmark, den Tomatensaft und den Wodka dazugeben. Mit englischer Sauce, Tabasco und Selleriesalz abschmecken. Alles gut vermischen und durch ein Haarsieb streichen. Das Proespuma-Pulver hinzufügen und in einen Siphon füllen.

In den Thermomix die blanchierte Petersilie, das blanchierte Basilikum, die Gartenkresse, den Kräutersud (kalt), das Dickungsmittel Gelespessa® geben und alles so fein wie möglich mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Pipette füllen.

In einer Schüssel mischen: die Garnelen, die Frühlingszwiebeln, die Schalotten und die Zitronenschale. Abschmecken und auf kleine Gläser verteilen.

Das Consommé auf die Füllung gießen, 1 Kaviartomate, das Kräutergel, den Tomaten-Espuma dazugeben und mit Crutomat abrunden.